17-11-2008

Señoras y señores, con ustedes… la pimienta chilota

Es la semilla del canelo, secada al sol y presentada como la nueva especia chilena. Un granito que pica fuerte, cuya intensidad se complementa por el gusto dulce, algo vegetal y regusto levemente balsámico –metalizado si se quiere- de su baya cobertora. Como sea, no deja indiferente por potencia y perfume. Fue una de las novedades interesantes de la última Expo Mundo Rural 2008 y su ‘descubridor’ Patricio Varas responde algunas preguntas sobre su origen. De aquí a que le haga la competencia al merquén en el mercado de la esquina, o sea parte de la imagen país gastronómica, hay bastante trecho por recorrer. Pero, importante, su camino ya empezó.


Es el mismo canelo ancestral que el pueblo mapuche adora desde hace siglos y que para el mundo se conoce como Drynis Winteri. Abunda en toda la Zona Sur y en Chiloé hace nata. El proceso de elaboración es simple. Se saca a mano la baya desde el árbol, idealmente los más expuestos al sol. Cada cosecha puede rendir unos 40 ó 50 kilos en un ejemplar maduro. Después se deja secar varios días al sol durante el verano (lo que ya es una gracia tomando en cuenta lo lluvioso de la zona) hasta lograr una apariencia seca. Luego termina el proceso pasándolo por una cámara de aire caliente, llegando a una humedad de aproximadamente un 7%. Luego, envasado y listo. Demoró un poco en llegar a concretar este proyecto, básicamente por el escepticismo respecto a las reales propiedades de la pimienta. Ahí contó con ayuda externa: la de Olivier Roellinger, connotado chef francés, que además de cocinero y viajero posee una línea de especias exóticas que vende por medio de su página web, quien alentó este trabajo.

Varas, agricultor y antropologo, cuenta que con el tiempo pierde un poco el aroma (la cosecha que presentó era del 2007) pero su sabor se permanece intacto. Y bueno, la prueba se hizo in situ, echándosela a una cazuela servida en la misma expo. Molida y al plato, despidió una fragancia una que recordaba a la albahaca y aromas picosos, junto a un sabor intenso que se instalaba bien dentro del caldo. En una carne como parte de una emulsión aceitosa por ejemplo, puede deparar sorpresas, pero la prueba la dejaremos para otra ocasión tomando la opinión de cocineros profesionales. Eso será pronto. Mientras, Patricio Varas respondió algunas interrogantes

¿Por qué llamarlo pimienta?
Existen muchos tipos de pimientas que no corresponden al género piper (la pimienta real originaria de India) que de todos modos se llaman así. Por ejemplo la de Sichuán o la de Cayena y se han llamado así por costumbre. Por la forma y la naturaleza de este producto, decidimos llamarlo así.
¿Existen otros productos parecidos en el mundo?
El canelo pertenece a un tronco común que se emparenta con árboles encontrables en Australia por ejemplo (podría corresponder a la llamada pimienta de Tasmania). Ahora, nosotros tenemos la ventaja respecto a que allá se encuentra en parques nacionales, por lo que su producción es limitada y acá no.
Si es parte esencial de la cultura mapuche ¿Por qué se viene a encontrar hace tan poco un uso alimenticio a esta semilla y su baya?
Como antropólogo hice la investigación respectiva, buscando información en la literatura disponible, como consultando a colegas (Sonia Montecinos) y no hallamos ninguna referencia gastronómica del canelo. Posiblemente creemos que, como árbol sagrado, estuviera vetada de alguna forma ese uso.

No precisó el valor en tiendas porque todavía no llega a ninguna al menos en Santiago. En la Expo costaba $ 1.000 la bolsita y esperan comercializarla pronto. Así como está, promete.

3 comentarios:

khypian dijo...

Me llamo Piankhy MBape y soy licenciado en Antropología de la UACH. Fuí a la expo-rural, que me pareció una instancia ideal para lanzar productos tan "originales" como la pimienta chilota. No sólo es original y novedoso sino que apela a lo autóctono, lo cuál es justamente el objeto de tales ferias. Las implicancias antropológicas y culinarias de este producto son enormes, no solo tiene mucho potencial como "producto típico" (más típico que los platos y sabores más populares de nuestro país) sino que tiene características muy peculiares: no me sorprendería de que encontraran usos q vayan más allá de lo estrictamente culinario.
Le deseo mucha suerte a este producto que es realmente un "fruto de Chile" y aún más, un "fruto del canelo: árbol sagrado del Pueblo Mapuche".
EXITO!!!

Antonio dijo...

Hola, mi nombre es Antonio Martínez.
Visité la Expo rural, sin muchas expectativas de novedades.
Y en medio de las innumerables mermeladas y pates, pude conocer y probar la pimienta chilota.

En primer lugar me pareció interesante y novedosa la historia de este producto.
Pero lo más interesante llegó cuando lo probé en la comida, en mi casa. Realmente un sabor espectacular para la comida, estoy muy entretenido probando la nueva pimienta chilena de canelo en diferentes platos.

Por tanto este producto fue realmente una de las grandes novedades de la feria, y además una deliciosa novedad. Sin duda este producto tiene un futuro prometedor.

Saludos
Antonio

Anónimo dijo...

LAS PERSONAS QUE CONOSCO Y PASARON POR LA EXPOMUNDORURAL, QUE CONOCIERON LA PIMIENTA CHILOTA, ENCONTRARON UN PRODUCTO DE GRAN POTENCIAL

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