02-09-2009

Higuerillas Alto: el otro Concón, a la hora de comer


En apariencia, Higuerillas Alto no es distinto a cualquier suburbio de cualquier ciudad. De esos que expertos en mercadeo encasillan como C3 o D. Un sector de pasajes estrechos, graffitis, perros sueltos y casas apiñadas en pequeños terrenos. A diferencia de las torres de departamentos ABC1 –muchas de ellas hechas en lo que fuera una reserva natural-, allí todo se ha levantado gracias al esfuerzo autoconstructor de sus habitantes. Ñeque le dicen. Gente que a primera vista parece decidida a ganarle a la ubicación y a la vida, explotando una de sus más particulares ventajas: un pequeño enjambre de restaurantes populares instalados a lo largo de dos décadas; en un reducido cuadrante donde cada fin de semana llegan cientos de comensales desde Valparaíso, Viña, Calera, Quintero o Santiago, apretando aún más el tránsito vehicular por sus vías de acceso. Todos buscan lo mismo: tomarle el pulso a una oferta donde pescados y mariscos forman el grueso del menú, y donde los ademanes de alta cocina parecen estar de más. Sólo se aprecia sencillez en clave marina. Con eso les basta y sobra para convertirse en uno de los sectores más concurridos de Concón, y uno de los pilares de su autodenominado (y, con todo respeto, totalmente erróneo) apelativo de Capital Gastronómica de Chile.

La Picá de Martín, el aclamado. Es domingo y a eso de las 12 llegan los primeros comensales. Una hora y media más tarde ya es una veintena de personas las que esperan a que alguna mesa se desocupe. Para ellos hay un toldo y sillas de plástico en plena vereda, mientras que en la puerta un joven de jeans, chaqueta y corbata, asigna los espacios disponibles ¿Algunas claves de su éxito? Estar a la entrada del barrio, en una buena esquina, contar con buenos precios, pero sobre todo la experiencia de Juan Hormazábal Moya -o Martín como ya todos le conocen-, en la venta de pescados y mariscos. “Esto comenzó como una pescadería –dice-. Fue con el tiempo que crecimos y como teníamos una terraza, poco a poco empezamos a preparar mariscales para llevar y luego el impulso de la clientela nos llevó a avanzar sin planear nada”.
Así se resume una historia que en el barrio suena a hit, gracias a platos como el Jardín Parmesano, entrada de locos, ostiones, camarones, piure, machas y choritos en salsa de queso (ver Wain Nº2) o preparaciones de pescados a la plancha y salsas como la Reineta Margarita o el Chupe Triple, de loco, camarón y ostión. Sólo usan reineta, merluza, congrio, albacora, para que siempre (o casi) esté todo lo que sale en la carta. Ni más ni menos. Palabra de pescador.

La Picá de Juan Segura, el fundador. Nació en 1984 y esa edad se nota en las continuas renovaciones a las que ha sido sometido en todos estos años. Actualmente posee dos niveles y vista al mar asegurada desde el segundo piso. El lugar es amplio, nada que ver con sus inicios, cuando abrió unas cuantas mesas instaladas en un suelo de conchillas y vendiendo platos ‘a la mala’. Porque Juan Segura, el patriarca del lugar, resultó un self made man que empezó vendiendo pescado casa por casa, luego tuvo expendio propio y finalmente se instaló en calle Illapel. Un esfuerzo que rinde frutos sobre todo sábados y domingo, gracias a ya conocido menú de especialidades tradicionales, donde marcan la diferencia –aseguran- en cuanto al tamaño de preparaciones como el Jardín de Mariscos o el apetitoso aspecto de sus chupes.
Pero es otro el plato con más salida: es el Congrio Juan Segura, a la plancha y cubierto con salsa blanca mezclada con y erizos pasados por cedazo ¿Todo fresco o congelado? “Todo es fresco pero lo congelamos. La reineta, la albacora y el congrio llegan por cantidades, se pelan en la pescadería y se congelan. Los camarones, los ostiones, las almejas y los choritos también siguen ese proceso” cuenta Manuel Segura actual dueño e hijo del fundador, no sólo del restaurante, sino del barrio entero como comedor popular.

El jovencito: Picá Higuerillas. A veces un local demasiado ‘lindo’ pero sin la tradición de los viejos estandartes del sector, puede pasar la cuenta. Eso se insinúa en este lugar, cuyo comedor del segundo piso es espacioso, impecable y muy bien distribuido en su simplicidad de tonos azul y amarillo, más detalles como aceite de oliva, salsa de soya y aceto balsámico en todas las mesas. Bien plantado, pero con año y medio apenas de funcionamiento, deberá recorrer más trecho en términos de experiencia. Aunque en realidad, no tiene nada que envidiar a sus vecinos, ni en forma ni en fondo. Allí, aseguran, la imagen es todo pero la imagen honesta lo es mucho más. Como en su Jardín de Mariscos. Lo pusieron en un díptico promocional y la gente llegaba pidiéndolo tal como salía en la foto. Así que atentos: el que tomamos nosotros debería ser copia fiel de lo que llega a la mesa diariamente.
Hay otras especialidades donde la frescura resalta como en los pescados en salsa como la Reineta Emeterio (mariscos salteados más leche o crema), Pastel de Jaiba (sin pan, aseguran), Medallón de Congrio Colorado Frito (sujeto a disponibilidad) y Chupes suaves y abundantes en locos, camarones o la mezcla de ambos. Hay especialidades fuera de carta, como los Piures al Natural, Congrio a lo Pobre o Carpaccio. Así que a preguntar.

Esos impecables delfines. Una picada, fuera de buenos precios y ubicación casi a escondidas, debe ser limpio. Y acá Matías Grez y Elena Sagredo, dueños de Picá Los Delfines, predican con el ejemplo. Hace un mes consiguieron la certificación ISO relativa a buenas prácticas de limpieza y trazabilidad en la manipulación de alimentos. Son los primeros entre 16 locales de todo el borde costero en conseguirlo y, claro, es motivo de orgullo para este buzo mariscador y su señora, quienes manejan este gran comedor de dos ambientes, con buena vista a la bahía. A diferencia de sus colegas, que empezaron prácticamente en el patio de la casa, allí todo se construyó especialmente para funcionar como restaurante ¿Cómo lo hizo? Reuniendo capital tras años de trabajo en Estados Unidos. De eso, una década. Su público: “como en todos lados, turistas de fin de semana y empleados o técnicos de empresas cercanas (RPC por ejemplo) durante el resto de los días”. Ellos se encargan de consumir una carta donde destaca la Reineta Delfín (con salsa de champiñón, camarón y macha salteados sobre la reineta), Camarones Mayo, Camarones al Pil Pil, pastas con salsas de mariscos más un pequeño apartado de pollo y carnes. A diferencia de sus colegas, buscan nuevas alternativas de platos, en la medida que llegan nuevos productos “O la gente también aporta con ideas”, cuenta Daxy Lazo, una de sus cocineras.

Miren bien al horizonte. Claramente Picá el Horizonte le hace honor su nombre. Es el mejor ubicado de cara al mar y a eso le sacan partido gracias una larga y cómoda terraza, en la que acomodan mesas y mesas. Un almuerzo o cena ahí, posee el aderezo de una vista de Caleta Higuerillas, Playa Amarilla y el resto de la costa hasta el lejano Quintero. Pese a esa panorámica de postal, los precios no distan mucho del resto de sus colegas, cosa que les ha permitido funcionar largo tiempo. Son los segundos en antigüedad tras Juan Segura: “Después de ver lo que hicieron, nos atrevimos a ampliar una parte de la casa: Mi papá trabajó administrando un local, pero quería independizarse, así que así comenzó con un comedor chiquitito y de a poco fuimos cerrando y separando espacios, hasta crear las terrazas al aire libre”, dice Juliana Valencia, hija de Armando, el creador y caletano (el gentilicio del barrio) de toda la vida. Damos fe de la untuosidad y sabor de los erizos al natural (consultar su disponibilidad en el momento), pero hay más opciones: Congrio Frito, en Salsa Margarita y Emeterio; Jardín de mariscos especial para cuatro personas. Fuera de carta y sólo para entendidos o clientes viejos: Choritos a la provenzal.

Direcciones

La Picá de Martín. Las Pimpinelas 1205. Tel. (32) 2116963. Horario: lunes a domingo de 12.00 a 23.45 (preguntar primero, a veces cierran antes): Consumo promedio por persona: $ 6.000.

La Picá de Juan Segura. Illapel 15. Tel (32) 2814207. Horario: lunes a jueves de 12.30 a 18.00 horas. Y de 20.00 a 00.30 horas. Viernes y sábado de 12.30 a 01.00 horas. Domingo de 12.30 a 18.00 (Preguntar previamente, no abre todos los domingos). Consumo promedio por persona: $ 8.000.

Picá Higuerillas. Las Pimpinelas 12, esq. Pasaje 5. Tel. (32) 2121285. Horario: lunes a jueves de 12.00 a 23.00 horas. Viernes y sábado de 12.00 a 01.00 horas. Domingo de 12.00 a 18.00 horas. Consumo promedio por persona: $ 7.000.

Picá Los Delfines. Calle San Pedro 130. Tel. (32) 2814919. Horario: lunes a viernes de 11.00 a 17.00 horas y de 20.00 a 23.00. Sábado y domingo de 11.00 a 23.00 horas. Consumo promedio por persona: $ 8.000.

Picá El Horizonte. Dirección: Calle San Pedro 120. Tel. (32) 2903665. Horario: lunes de 11.00 a 16.00 horas. Martes miércoles y jueves de las 11.00 a las 16.00 y de 20.00 a 23.00 horas. Viernes y sábado desde las 11.00 a las 17.00 y de las 20.00 a las 00.00 horas. Domingo de 11.00 a 18.00 horas. Consumo promedio por persona: $ 8.000.

Otrosí: mucho por mejorar. No cabe duda que atraen por buenos, bonitos y baratos. También por su historial de esfuerzo, sus progresos en la correcta manipulación de alimentos y la espontaneidad de cada lugar, que a ratos los hace ver como pintoresca alternativa (al menos para el que llega ahí en un 4x4 del año), ante los comedores a orillas del mar, bastante parecidos y harto más onerosos. Pero lo dice la máxima popular, el cilantro es bueno pero no tanto. Las razones pueden reducirse a tres, partiendo por cartas de vinos elementales, ya sea en términos de marcas y variedades que ofrecerle al público; en ese sentido, tampoco hay actualizaciones en las añadas que garanticen, por ejemplo, blancos frescos del año. Luego, la recalcitrante repetición de recetas entre uno y otro lugar (Jardín de Mariscos, Pastel de Jaiba, Pescado en Salsa Margarita, A la Mantequilla, Mariscos al Natural, etc.). Ok, es un listado de platos replicado a lo largo de todo el borde costero, pero no estaría mal jugar a marcar la diferencia incluyendo nuevas creaciones. Por último, el uso indiscriminado de cremas, mantequillas en buena parte de sus preparaciones, más la tendencia a la sobrecocción, muchas veces conspira contra la calidad de los platos, que resaltan sólo gracias a la buena calidad de sus productos base (léase pescados y mariscos). Alterar esa lógica no significa necesariamente un aumento de precios para el consumidor. “Es que a la gente le gusta así”, suelen decir ¿Podría gustarles más de otra manera? La pregunta está lanzada.


Publicado en revista WAIN. Septiembre 2008

2 comentarios:

vincent dijo...

Hola,

Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

Agradeceríamos que lo registre en Ptitchef.com para poder indexarlo.

Ptitchef es un directorio que referencia los mejores sitios web de
cocina. Cientos de blogs ya se han inscrito y disfrutan de Ptitchef
para darse a conocer.

Para suscribirse a Ptitchef vaya a
http://es.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form o en
http://es.petitchef.com y haga clic en "Anade tu blog " en la barra la
parte superior.

Atentamente,

Vincent

DonQ dijo...

muy buen blog, muy buenos datos, muy interesante, un saludo desde Valparaiso

Mi libro

Mi libro
Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

Asado de tira

Asado de tira
Asesino ¿No?