Algas, nuevos usos: arando (y cosechando) en el mar

Chocolates, dulces, pasta enriquecida o el nori de cualquier sushibar, pero no versión japonesa, sino 100% nacional. Estas son algunas de las variantes donde las algas chilenas cobran –o cobrarán- protagonismo en el mediano plazo. Todo, gracias a estudios desarrollados a nivel universitario, que trabajan en paralelo para darle vida a la nueva generación de comida vegetal marina, históricamente relegada a un segundo plano culinario.

“La espirulina es una microalga cuyo consumo ayuda a generar conexiones interneuronales en el cerebro, que estimulan entre otras cosas, la concentración de las personas”, dice Ana María Mora, investigadora del Centro Nacional del Medio Ambiente y profesora de la carrera de Acuicultura de la Universidad Andrés Bello (UNAB). Inicialmente esa era la buena noticia, pero el problema era otro ¿Cómo llegar a hacerla atractiva, cuando lo nutritivo con frecuencia no va de la mano de sabores agradables, o en el caso de aquel organismo, prácticamente sin sabor? La solución se gestó al observar la gran cantidad de dulces que consumían sus alumnos entre clase y clase. Ese fue el punto de inspiración para crear caramelos sin azúcar enriquecidos con el alga y convertirlo en uno de los formato alimenticios que actualmente (2007) se exploran a nivel nacional. Llegar al consumo directo con la ‘marca alga’ es una tendencia experimental de creciente interés en el ámbito académico, porque a nivel de la industria alimenticia, aunque no lo parezca, son protagonistas. Todo en pos de revertir una paradoja histórica: el potencial productivo de las plantas marinas en Chile es inverso a la cantidad de presonas dispuestos a comerlas.

Pero hay más novedades, porque una variedad infinitamente más popular como lo es el cochayuyo fue mezclada con cacao en la UNAB creando uno de los más curiosos blends alimenticios: los chocolates. Quienes los han probado, aseguran que no hay diferencias sustanciales entre la golosina original y la elaborada con el algas, pero con upgrades insoslayables. “El cochayuyo, por ejemplo, es rico en fucoxantina, un pigmento que posee la propiedad de metabolizar las grasas abdominales, o sea las elimina. Y es el sueño de toda mujer comer chocolates en abundancia que en vez de engordar, ayuden a lo contrario”, dice. “Además (existe el antecedente respecto a) ese mismo compuesto desodorizado se mezcla con té u otras hierbas y se crean las infusiones adelgazantes”, precisa. Esas pruebas tienen entusiasmados a sus creadores en vista a una futura industrialización del producto, tomando en cuenta sus importantes ventajas nutricionales y por qué no, de comercialización vía cultivos controlados. Iniciativas similares se encuentran en el norte del país, específicamente de estudiantes de la Universidad de Antofagasta, quienes lograron enriquecer pasta seca con la mentada espirulina, que de producirse a gran escala, seguramente ampliaría el segmento de los fideos ‘alternativos’ de espinaca o de harina integral.

El ojo indígena

A simple vista el futuro aparece promisorio, pero da pie a una interrogante ¿Por qué se llegan a crear esta suerte de eufemismos alimenticios, tomando en cuenta el conocimiento ancestral respecto a las bondades de las algas? “¡Es que nadie las come!” se apresura a decir la profesional, aludiendo al bajo consumo en las zonas urbanas en la actualidad. Para ella, la razón pasa por un estigma del producto. Una mirada en menos que se tiene al respecto desde la ciudad: “generalmente está asociado a un uso étnico y desde allí se percibe su uso marginal entre la población. Desgraciadamente es mal visto como alimento”. Los dichos de la profesora, a la luz del registro pasado, parecen darle la razón.

Basta adentrarse unos pocos metros a la costa para tener algas comestibles. Y eso lo supieron o lo han sabido desde antes de la llegada de los españoles, todas las comunidades indígenas del borde costero nacional. Producto fácil de conseguir y también práctico para ser conservado por largos períodos de tiempo una vez seco, resultando un óptimo elemento de intercambio con los habitantes de las zonas interiores. Así lo indica el padre Alonso de Ovalle en los albores de la conquista, en su Histórica Relación del Reyno de Chile, quien describió el proceso de recolección del luche “Críase en toda la costa una yerba a manera de escarolas que llaman luche, la cual se arranca de las peñas donde crece como yerba ordinaria en la tierra y se recoge en la primavera cuando está más crecida, y puesta al sol se hacen unos panes grandes que se estiman por gran regalo, tierra adentro, particularmente en Cuyo y Tucumán, porque sirve para muchos géneros de guisados”. Esos mismos panes no han cambiado de forma y objetivo a lo largo del tiempo y se encuentran disponibles prácticamente en todos los mercados populares.

Inicialmente el luche, junto al cochayuyo y el ulte (en realidad el tallo tierno del cochayuyo, algo así como un palmito versión marina), la triada alimenticia en la dieta vegetal marina criolla, prendió en el gusto de los conquistadores hispanos posiblemente como una curiosidad. Un cronista del siglo XVI registra “tostado al fuego sobre brazas donde disparaban con un estruendo semejante a aquel de la escopeta”, mientras dos siglos después un viajero peninsular describe al cochayuyo como “correones de coche que tanto asado como al rescoldo y de otros modos me pareció insípido y glutinoso”.

Un vistazo a libros de cocina del siglo XIX (La Hermana Hormiga, El Consejero Doméstico o La Tía Pepa), tampoco registran recetas donde aparezcan este tipo de productos, a diferencia de la cultura popular, donde el luchicán, las papas con luche, el ulte encebollado o en mariscal fueron platillos habituales. La rigurosidad de investigadores como Oreste Plath permitió el rescate del recetario folclórico en clave algas marinas. A saber: el cochayuyo en versión caldillo; guisado en leche; rellenos con huevo, perejil y cebolla; preparados en salsas cremosas; en Charquicán de cochayuyo o cochayuyicán; estofado; fritos en batido ligero; como relleno de pastel de papa. Por su parte, el ulte también se presenta como guiso o cocido y servido frío con cebolla a cuadros, entre otras opciones.

El luche: un mundo aparte

Existen unas 24 mil especies de algas en el mundo y una pequeña parte se usa para extraer compuestos como los carragenatos, poderosos antioxidantes y de propiedades aglutinantes, usados en la industria alimenticia por ejemplo, en las mermeladas dietéticas. Otra fracción, menor aún de estas especies, es la utilizada para consumo directo. Esta imprecisión en las cifras no es casual: son escasos los estudios relacionados a la diversidad y las propiedades de las algas dispersas en nuestros 4.500 kilómetros de costa. Una cercana a nuestra dieta como el luche es un ejemplo. Hasta hace aproximadamente un lustro era reconocida una sola variedad de luche en Chile, mientras que en la actualidad se llevan clasificadas nueve. La investigación con el fin de hacerla económicamente viable dado el interés de mercados orientales (de preferencia japonés y coreano que juntos consumen US$ 2.800 millones al año sólo de esta especie), ha potenciado este avance. Sucede que el luche nacional es pariente cercano a las algas con que se elabora las hojas de nori, las mismas ocupadas para envolver el sushi.

¿Nuevamente surge eso de mandar materia prima al exterior, para que retorne como producto manufacturado a precio muy superior? No tanto. “La variedad chilena no es demasiado palatable para gusto japonés promedio”, dice la profesora Mora. Aunque esa idea es relativa, porque no es descartable que una de las nueve variantes de la especie ubicadas en el país, en el mediano plazo pueda reportarnos a nuestras mesas, las delgadas hojas que se consumen en cualquier sushi bar, pero con el agregado de la denominación de origen criolla. Aquello se desprende de lo propuesto por un grupo de investigadores del Departamento de Ecología de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Pontificia Universidad Católica, comandada por el profesor Bernabé Santelices y financiada por Fundación Copec-UC. Allí se plantea que algunas de estas especies poseen potencial farmacéutico, cosmético y por supuesto alimenticio, ya sea de manera indirecta o como producto listo para el consumo.

En lo que se trabaja actualmente es la implementación de cultivos artificiales, puesto que uno de los inconvenientes encontrados para asegurar la exportación del luche es la regularidad de su producción. Se extrae desde praderas naturales y su cultivo artificial recién toma vuelo gracias a la iniciativa universitaria. Así las cosas, el concepto de Potencia Alimentaria, instalado con miras al Bicentenario nacional, posiblemente tenga una firme arista, crecida desde el mar.



Publicado en revista La Cav. 2007