Según el diccionario, decantar es “propalar, ponderar, engrandecer” virtudes. Para aplicar aquello al vino, estos singulares artefactos de múltiples formas y para diversos tipos de caldos, llevan tres siglos ayudando. Así se resaltan complejidades aromáticas y de sabor, con un ceremonial de códigos propios y paradójicamente poco difundido en un país cuyos vinos casi siempre, según los entendidos, requieren de una pasadita por estos recipientes.
Publicado en revista La Cav, verano 2006
El borde de la botella se acerca a la punta del decantador en ángulo contrario a este. La maniobra permite al vino pasar del otro lado transformado en una ligera película granate. La escena que ya es un cliché para los asiduos a la publicidad del vino: una perfecta sociedad entre el líquido y el cristal con que están hechos la mayoría de estos artefactos. Pero quedarse sólo en esa visión apenas ofrece la ligereza del lugar común, porque su utilidad práctica, elevando las sensaciones aromáticas y el gusto de grandes caldos, lo convierte en elemento clave para el canon degustador del vino.
El decantado es algo así como cambiarle de ropa al vino: de un apretado corsé, pasarlo a una camisa más holgada. “Es importante avinar el aireador o el decantador con una pequeña cantidad de vino para prepararlo. Para vinos jóvenes basta echarlo directamente al centro para que golpetee levemente y tome aire por unos 20 minutos aproximadamente. Así se suelta”, dice Felipe Pizarro, Director Académico de la Escuela de Sommelier de Chile.
En el caso de los vinos con varios años de guarda o sin filtrado se debe tener mucho más cuidado. Es en esos momentos, que el procedimiento ofrece visos de ritual. Es que se debe comprobar al detalle que ningún rastro de borra pase la frontera del trasvasije. Se desencapsula completamente la botella, y a contraluz o a la luz de una vela se hace pasar el líquido. Todo con sumo cuidado ya que al primer asomo de residuos el ceremonial se detiene, prosiguiendo sólo cuando de nuevo bajan los restos de vino. “Normalmente se pierde una cantidad de líquido (uno o dos dedos de vino), pero este servicio se le hace a gente que aprecia un buen producto y sabe que ese es un costo extra”, indica Pizarro. Los decantadores poseen además sus propios instrumentos ‘ayudantes’ como embudos con filtros extra que refinan aún más el producto que llega a la mesa.
¿Contraindicaciones? Sólo para vinos con demasiados años de guarda. Una repentina aireación podría colapsar sus ya debilitados aromas y llegar técnicamente ‘muerto’ a la boca. En esos casos, sólo basta llevarlos a la copa, nada más.
Tres siglos de rodaje
Si bien es cierto el acto de servir el vino en jarras es más antiguo que las botellas mismas, la creación del decantador moderno es relativamente reciente. Desciende, eso sí, de las jarras romanas de cristal de roca con aplicaciones de metales preciosos, o de bronce. La costumbre perduró durante la Edad Media a través de recipientes de plata, cerámica y nuevamente de bronce. Pero fueron otros grandes bebedores más contemporáneos, los ingleses, quienes le dieron vida al envase actual, a principios del siglo XVIII.
Pero antes, un entremés. George Ravenscroft, importador de cristal veneciano afincado en Londres, en 1673 agregó óxido de plomo a la tradicional fórmula del vidrio, obteniendo un material de similares características, pero más ligero, transparente y que podía trabajarse a menor temperatura. O sea, ahorro de tiempo y combustible, además de sucedáneo al cristal cortado. Pocos años después, ese material será el elegido para la fabricación de decantadores. En tres siglos han evolucionado en diversas formas, tamaños y estilos; teniendo épocas en el que su uso fue al menos postergado (durante el siglo XIX), pero también reapareciendo con fuerza a contar del siglo siguiente, gracias lemas como el del movimiento Bauhaus: “la forma es consecuencia de la función”; filosofía del diseño que inspiró a personajes como Claus Josef Riedel, a profundizar la relación entre las propiedades de sabor y aroma, con las del recipiente que las contiene. Ahora, ese principio lo aplicó tanto a los decantadores como a las célebres copas que llevan el nombre de esta dinastía del cristal.
En Chile, lento pero seguro
“¿Quién ha visto a un garzón decantar un vino en un restaurante? Muy poca gente. Es tal vez un problema de falta de costumbre”, agrega Juan José Díaz, uno de los propietarios de la tienda La Vinoteca e importador de aireadores y decantadores. La interrogante queda en el aire y no es menor, sobre todo si se toma en cuenta una de las sentencias del sommelier Pizarro: “por su nivel de concentración, todos los vinos tintos nacionales deberían pasar o por decantación o por aireamiento”, asegura.
Consecuentemente, él lleva su máxima a la práctica, puesto que es habitual que personalmente se encargue de airear y decantar centenares de botellas, dependiendo de los eventos a los que acude como profesional de servicio. “Le inculcamos a cada uno de nuestros alumnos la importancia que tiene este proceso en la mesa. Es un trabajo que posee un encanto especial, porque necesariamente debe realizarse de cara al cliente”, precisa. Una suerte de antídoto a largo plazo, inoculado vía educación, para aumentar la que a todas luces es una buena costumbre para el vino y para todos quienes lo consumen.
TIPS
Decantador v/s aireador: Los decantadores son por lo general recipientes de fondo ancho y cuello estrecho, mientras que los aireadores poseen una boca más ancha y una forma más estilizada. Los últimos se utilizan para abrir los vinos (en general se aplica a vinos concentrados y más simples), mientras que los primeros cumplen más con la función de contenedor de borras y residuos que pueda tener un vino. Y por lo general, de los finos, con años de guarda.
Hechos en Chile: Uno se remite a la forma achatada clásica del recipiente. El otro, más estilizado, viene a ser el indicado para airear vinos más jóvenes. Estas dos líneas de decantadores (de 1.500 y 2.000 cc. de capacidad máxima) son los fabricados en Chile por Cristal Art, empresa que desde hace cuatro años surte de estos productos a restaurantes, tiendas especializadas y a una buena cantidad de viñas criollas, que los usan tanto en sus salas de degustación, como en sus regalos corporativos.
Publicado en revista La Cav, verano 2006
El borde de la botella se acerca a la punta del decantador en ángulo contrario a este. La maniobra permite al vino pasar del otro lado transformado en una ligera película granate. La escena que ya es un cliché para los asiduos a la publicidad del vino: una perfecta sociedad entre el líquido y el cristal con que están hechos la mayoría de estos artefactos. Pero quedarse sólo en esa visión apenas ofrece la ligereza del lugar común, porque su utilidad práctica, elevando las sensaciones aromáticas y el gusto de grandes caldos, lo convierte en elemento clave para el canon degustador del vino.
El decantado es algo así como cambiarle de ropa al vino: de un apretado corsé, pasarlo a una camisa más holgada. “Es importante avinar el aireador o el decantador con una pequeña cantidad de vino para prepararlo. Para vinos jóvenes basta echarlo directamente al centro para que golpetee levemente y tome aire por unos 20 minutos aproximadamente. Así se suelta”, dice Felipe Pizarro, Director Académico de la Escuela de Sommelier de Chile.
En el caso de los vinos con varios años de guarda o sin filtrado se debe tener mucho más cuidado. Es en esos momentos, que el procedimiento ofrece visos de ritual. Es que se debe comprobar al detalle que ningún rastro de borra pase la frontera del trasvasije. Se desencapsula completamente la botella, y a contraluz o a la luz de una vela se hace pasar el líquido. Todo con sumo cuidado ya que al primer asomo de residuos el ceremonial se detiene, prosiguiendo sólo cuando de nuevo bajan los restos de vino. “Normalmente se pierde una cantidad de líquido (uno o dos dedos de vino), pero este servicio se le hace a gente que aprecia un buen producto y sabe que ese es un costo extra”, indica Pizarro. Los decantadores poseen además sus propios instrumentos ‘ayudantes’ como embudos con filtros extra que refinan aún más el producto que llega a la mesa.
¿Contraindicaciones? Sólo para vinos con demasiados años de guarda. Una repentina aireación podría colapsar sus ya debilitados aromas y llegar técnicamente ‘muerto’ a la boca. En esos casos, sólo basta llevarlos a la copa, nada más.
Tres siglos de rodaje
Si bien es cierto el acto de servir el vino en jarras es más antiguo que las botellas mismas, la creación del decantador moderno es relativamente reciente. Desciende, eso sí, de las jarras romanas de cristal de roca con aplicaciones de metales preciosos, o de bronce. La costumbre perduró durante la Edad Media a través de recipientes de plata, cerámica y nuevamente de bronce. Pero fueron otros grandes bebedores más contemporáneos, los ingleses, quienes le dieron vida al envase actual, a principios del siglo XVIII.
Pero antes, un entremés. George Ravenscroft, importador de cristal veneciano afincado en Londres, en 1673 agregó óxido de plomo a la tradicional fórmula del vidrio, obteniendo un material de similares características, pero más ligero, transparente y que podía trabajarse a menor temperatura. O sea, ahorro de tiempo y combustible, además de sucedáneo al cristal cortado. Pocos años después, ese material será el elegido para la fabricación de decantadores. En tres siglos han evolucionado en diversas formas, tamaños y estilos; teniendo épocas en el que su uso fue al menos postergado (durante el siglo XIX), pero también reapareciendo con fuerza a contar del siglo siguiente, gracias lemas como el del movimiento Bauhaus: “la forma es consecuencia de la función”; filosofía del diseño que inspiró a personajes como Claus Josef Riedel, a profundizar la relación entre las propiedades de sabor y aroma, con las del recipiente que las contiene. Ahora, ese principio lo aplicó tanto a los decantadores como a las célebres copas que llevan el nombre de esta dinastía del cristal.
En Chile, lento pero seguro
“¿Quién ha visto a un garzón decantar un vino en un restaurante? Muy poca gente. Es tal vez un problema de falta de costumbre”, agrega Juan José Díaz, uno de los propietarios de la tienda La Vinoteca e importador de aireadores y decantadores. La interrogante queda en el aire y no es menor, sobre todo si se toma en cuenta una de las sentencias del sommelier Pizarro: “por su nivel de concentración, todos los vinos tintos nacionales deberían pasar o por decantación o por aireamiento”, asegura.
Consecuentemente, él lleva su máxima a la práctica, puesto que es habitual que personalmente se encargue de airear y decantar centenares de botellas, dependiendo de los eventos a los que acude como profesional de servicio. “Le inculcamos a cada uno de nuestros alumnos la importancia que tiene este proceso en la mesa. Es un trabajo que posee un encanto especial, porque necesariamente debe realizarse de cara al cliente”, precisa. Una suerte de antídoto a largo plazo, inoculado vía educación, para aumentar la que a todas luces es una buena costumbre para el vino y para todos quienes lo consumen.
TIPS
Decantador v/s aireador: Los decantadores son por lo general recipientes de fondo ancho y cuello estrecho, mientras que los aireadores poseen una boca más ancha y una forma más estilizada. Los últimos se utilizan para abrir los vinos (en general se aplica a vinos concentrados y más simples), mientras que los primeros cumplen más con la función de contenedor de borras y residuos que pueda tener un vino. Y por lo general, de los finos, con años de guarda.
Hechos en Chile: Uno se remite a la forma achatada clásica del recipiente. El otro, más estilizado, viene a ser el indicado para airear vinos más jóvenes. Estas dos líneas de decantadores (de 1.500 y 2.000 cc. de capacidad máxima) son los fabricados en Chile por Cristal Art, empresa que desde hace cuatro años surte de estos productos a restaurantes, tiendas especializadas y a una buena cantidad de viñas criollas, que los usan tanto en sus salas de degustación, como en sus regalos corporativos.
1 comentario:
En el CIA, trabajando (y cursando mi última clase) en el American Bounty (uno de los 4 restaurantes abiertos al público), teníamos que decantar todos los vinos tintos, con el ritual de las velas y todo. La verdad muchos clientes pedían vino solo para ver el proceso.
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