04-05-2007

El agraz: la hora de la inmadurez

No es amargo sino ácido y con propiedades más sutiles que las de los cítricos lo hacen un notable complemento para ensaladas y carnes blancas. Fue una de las sazones más populares del medioevo, pero fue desplazado por el auge del vinagre y el limón. A Chile llegó por medio de los españoles y echó raíces en la VII Región, desde donde quiere renacer nuevamente, tal como lo hizo hace pocos años en Europa y Estados Unidos. ¿Qué es? Simplemente jugo de uva verde, una vieja-nueva alternativa al mundo gourmet.

Publicado para revista La Cav. 2006

Tal vez las familias campesinas de Cauquenes no sepan que el jugo de uva verde usado para darle ese ligero toque ácido a sus comidas, posee línea directa con un pasado muy lejano; uno que por mucho supera la edad de este país e incluso de la tierra de quienes lo afincaron en Chile, los españoles. El agraz, ese líquido transparente y bien filtrado, que debe cuidarse de la luz y calor excesivos para mantener sus cualidades, era consumido habitualmente por romanos imperiales y por buena parte de los europeos del medioevo. Eso, antes de que los musulmanes aparecieran portando los limones desde el otro lado del Mediterráneo. Esa misma preparación, por lo demás una de las tantas tradiciones en peligro de extinción en los campos chilenos, vuelve no sólo por la nostalgia de revivir el pasado, sino por la necesidad de fomentar otros usos de una uva –de la variedad País- con precios en franco descenso, proyectando un icono culinario autóctono. Y a ojos actuales francamente novedoso.

En líneas gruesas, su elaboración consta del prensado, filtrado, estabilizado y conservado, del jugo de la uva verde. Lo que queda es lo que los franceses y norteamericanos llaman vertjus, su otro apelativo derivado de just vert (jugo verde en frances). A la vista, es casi agua con ligeros toques grises, tal como se pudo apreciar en uno de los laboratorios de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de Santiago, donde se terminan los detalles finales de un proyecto de fomento productivo para el agraz iniciado en 2002, en conjunto con el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (precisamente del área de Cauquenes) y el Fondo de Innovación Agraria. La idea fue crear las condiciones tecnológicas necesarias para su producción a gran escala. Y el resultado lo muestra Angélica Ganga, encargada de la dirección del trabajo en Santiago: saca una botella y vierte un poco de sobre una hoja de lechuga. Al olfato se aprecia la natural nota a uva, matizada con dejos a manzana verde; la intensidad aromática es ligera pero siempre está ahí, mientras que en boca la acidez aparece potente y se aprecia un sutil amargo hacia el final de la degustación. Allí hay que hacer dos alcances: la fuerza ácida del agraz es menor a la del limón y por lo tanto interviene menos el sabor de la lechuga y lo otro, prácticamente no se aprecia la sensación rugosa de taninos inmaduros.

Palabra gourmet

Actualmente posee un uso limitado dentro en cocina internacional. Francia es el país donde se usa con más frecuencia y casi siempre asociado a preparaciones clásicas, realzando el sabor de carnes blancas, principalmente de aves de caza. “También se usa como parte de vinagretas para ensaladas, como por ejemplo mezclada con mostaza que va muy bien con endivias y verduras de ese estilo” precisa Ariel Belletti, profesor de la Ecole Culinaire Française y entusiasta promotor del agraz, tanto frente a sus alumnos como en el proyecto USACH – FIA – INIA, del que fue partícipe. “El agraz puede producirse con cualquier uva; si lo quieres seco, puedes hacerlo con uvas del tipo Sauvignon Vert o Semillón; si se desea un poco más frutoso, de Gewurztramminer o Viognier.

Sucede que a lo largo del tiempo, el agraz ha tenido sus altos y bajos en términos de consumo. Era ampliamente conocido desde la época romana, donde existían varios tipos de este preparado. También aparece indicado en la gastronomía persa (se le llama gur) y en la cocina árabe-andalusí donde era conocido como hisrim. De acuerdo a investigadores franceses, el 42% de las recetas de Le Viander de Taillevent, el más conocido de los libros culinarios galos de la Edad Media, lo tenían en su composición. Desde esos años en adelante su consumo inició una imperceptible decadencia y su uso se redujo a unas cuantas recetas a contar del siglo XVIII. ¿Motivos? Posiblemente la potencia y aromas cítricos del limón o de las naranjas agrias tuvieron algo que ver. Eso lo diría el sentido común, aunque Ariel Belletti tiene una visión diferente. “Su uso bajó porque se impuso el consumo del vinagre de vino, pariente del agraz (hecho con uva fermentada y con ácido acético en su composición) mucho más fácil de conservar”, indica.

Desde hace más o menos una década que su uso ha sido redescubierto tanto en España, Francia y en Estados Unidos. En la Península, en Navarra específicamente, provocan una pequeña fermentación para descartar lo poco y nada de azúcar que posee. Una técnica extractada de libros hispanos que datan del siglo XII y ensalzada por grandes cocineros españoles de la actualidad como Karlos Arguiñano y Juan Mari Arzak. De acuerdo al canon clásico, el agraz sólo se debe preparar con uva para vino blanco. Sin embargo en Norteamérica son varias las marcas afincadas en el valle de Napa que lo elaboran con Cabernet Sauvignon o Merlot, buscando la renovación más allá de la tradición, como indicando de que lentamente y en varios sitios del mundo –el vitivinícola al menos-, se vienen nuevos aires para el producto. Quizás a estas alturas, el viejo dicho “de dulce y de agraz”, cobre otro sentido.

2 comentarios:

María Graciela says dijo...

Oohhhh
Qué honor visitar este blog.

No sé ni como llegué.

Buenas letras!

Saludos

Maru

María Graciela says dijo...

Ah! y nunca he probado el agraz, pero mi dios, cuanta historia detras de un líquido.

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