Resumen gastronómico del año (Parte II)

Astrid y Gastón: A estas alturas, un clásico.

No hay demasiadas dudas, Astrid y Gastón es uno de los buenos. Si bien la estética ambiente no es su fuerte (podría ser menos acartonado e igualmente respetable), es porque sus afanes de belleza se trasladan a los platos. La base es conocida: nuestros vecinos norteños. Pero también aparecen unas cuantas vueltas de tuerca orientales, europeas y chilenas moviéndose entre sus platos, como detalles a veces sutiles y en otras ocasiones no tanto (foie gras, atún pascuense, centolla) ¿Cocina global? Un poco, pero siempre con acento peruano. A propósito, esa receta en su versión lenguado ($ 8.200) llegó en dados de filete casi traslúcidos. Es la naturaleza de esa carne y para mantener tal prestancia, el limón apenas maceró su superficie, mientras que el filoso aderezo de rocoto llamó la atención, pero sin menoscabar la esencia del pescado. En dos palabras, frescura lujosa. Luego, la Degustación de Causas ($ 7.400) con molienda de habas y papas chilotas como variación, sólo hicieron resaltar la sazón del atún y el salmón que contenían. Si se trata de apreciar potencia en carne roja, la Vaca en Dos Extremos ($ 9.800) cumple con ese cometido a cabalidad: un filete a la parrilla a punto por un lado; una cola de buey estofada delicadamente y de sabor profundo tanto como su arroz cremoso (nótese, no risotto) de hongos. Otras cosas que se mantienen inalterables a lo largo del tiempo: una carta de vinos enorme y tremendamente al día y un servicio acorde al acervo de botellas reposando en sus bodegas.
Dirección: Antonio Bellet 201
Teléfono: 6509125
Horario: lu. a sá. almuerzo y cena.
Consumo promedio en su momento: $ 30.000
Calificación en su momento: 7


Mercat:Moderno y prometedor.
En resumidas cuentas, Mercat cuenta con olfato contemporáneo para ubicar esa cuota extra de sabor, propia de un restaurante destinado a estar por sobre la media de sus pares. Ese instinto encaja con la vista; Su comedor es un gran rectágulo de aire retrofuturista. Hubo rapidez y amabilidad en el servicio como también una cocina breve (19 opciones en entradas, platos de fondo y postres) de alta precisión culinaria. Aquello comenzó confirmándolo el chispeante Tartar de atún con Caramelo de Soja y Aceite de Zanahoria ($ 6.200). En fondos, que sea pescado, no quiere decir falta de poder al gusto. Cuatro medallones de Oilfish ($ 7.800, extra graso y uno de los pescados in de la temporada) hicieron notable juego con las lonjas de jamón serrano que lo envolvían. Pura potencia. El Atún Ecuatoriano con Pok Choy y Tallarín de Verduras con confitura de Tomate y Tapenade de Aceitunas Negras ($ 7.900), fue todo lo contrario, más suave y dulzón, pero también siguiendo una fina culinaria. Tal vez puntúe para imperdible el redondo Mousse de Roquefort con Cremino de Chocolate ($ 3.900), postre de sabores profundos y adictivo. Da el ancho para destacar donde está instalado.
Dirección: Nueva Costanera 4092
Teléfono: 7842840
Horario: Lu. a vi. almerzo y cena. Sá., cena.
Consumo promedio en su momento: $ 25.000
Calificación en su momento: 6,5


El Plateao (Bahía Inglesa): Un oasis a la hora de comer.
Un wok, una llama intensa y aceite caliente que dore rápido cada plato. Son las coordenadas esenciales en El Plateao. Pero para destacar en una playa taquillera como Bahía Inglesa, se requiere más que frituras y salteos. Precisamente, eso pasa en esta versión evolucionada del clásico chiringuito a orillas del mar; tanto, como para trascender del balneario y convertirse en una de las cocinas más entretenidas de la III Región, y por qué no decirlo, del litoral chileno completo. Posee un buen puñado de estilos culinarios, junto a preparaciones fáciles de resolver y llevar a la mesa. Resultado: cocina fusión de la buena. Pero una con personalidad. Porque para que todo eso resulte sin convertirse un playero pastiche snob, se necesita usar lo bueno que esté a la mano. Y si un Cebiche Costeño ($ 5.000) junta ostiones, camarones y pescado del día, en una porción generosa, las sonrisas aparecen espontáneas. En fondos, un Chicharrón de Pulpo Atomatado ($ 7.000 ), significa lonjas frescas y dóciles de crocancia ideal: una golosina salada. Nuevamente el apanado es protagonista del Pescado a lo Macho ($ 7.000), servidos con una salsa indefinible pero intensa, rica. Visualmente es madera clara, harta luz natural con espacios interiores apretados (el viento es eterno en la terraza al aire libre) y atención simpática. En suma, hay comida distinta a varios -centenares quizá- kilómetros a la redonda.
Dirección: Av. El Morro 753
Teléfono: (09) 8260007
Horario: lu. a do. continuado desde las 10.00 horas
Consumo promedio en su momento: $ 12.000
Calificación en su momento: 6


Ostras Azócar: Así se regresa.
Ostras Azócar se quemó entero, pero renació de sus cenizas como si se hubiera traspasado un clásico del cine de añejo celuloide a HD. La claridad reluce entre cuadros naturalistas y muros coloridos recién enyesados; pero no por retocar su esencia costumbrista no dejan de sorprender: su barra ahora está al fondo de la casona y hay nuevos comedores. Pero lo que mata es su sala de degustación: parador con mini bar y viveros de mariscos con ostras listas para probarse. Gran gancho gran. Repetírselas no cuesta mucho; una porción de 20 (corrientes por $ 5.900 y semi a $ 7.200) es adictiva, abundante, pura y yodada frescura. De ahí en adelante, puras recetas a la usanza de los viejos buenos tiempos: de la corrección de los sour ($ 1.500 el Pisco Sour y $ 2.500 el Jerez ídem) a una selección de platos donde hay abundancia y no mucha complicación culinaria. Pedir Cebiche de Salmón a la Francesa ($ 4.900) significa dados consistentes y marinados en salsa a la mostaza. Hay una holgada selección de pescados a la plancha, mariscos en chupe, o especialidades opíparas del tipo Imperial de Mariscos (para tres personas $ 47.000 y para seis $ 85.000). Vuelta al salmón, pero esta vez relleno de colas de gambas, verduras ($ 5.900) y ricamente gratinado con queso. Hay ambiente, presteza en el servicio y movimiento constante, que podría mejorar con postres más elaborados que unas Castañas en Almíbar ($ 1.800). Un upgrade a lo típico no dejaría indiferente. Por mucho que se trate del mejor ejercicio de recuperación culinaria de los últimos tiempos.
Dirección: General Bulnes 37
Teléfono: 6822203
Horario: Lu. a sá. continuado de 12.30 a 23.30. Do. sólo almuerzo.
Consumo Promedio en su momento: $ 12.000
Calificación en su momento: 6


Aguas Verdes (Villarrica, IX Región): Atrayente como su entorno.
Un buen indicio para calibrar un restaurante, es dar cuenta que todo lo pedido llegue de una sola vez a una mesa. ¿Premisa básica en la restauración? Si, claro, pero una indicación llevada a la realidad por pocos. En Aguas Verdes esta escena se repite con una fluidez que movería a la envidia de otros sitios similares. El inicio de una experiencia culinaria cómoda y profesional; como las dependencias de ese recinto. Su propuesta es internacional y contemporánea y tiene su precio. Pero por prestancia, vale la pena sacarle punta a la tarjeta de crédito y comprobar qué tan cosmopolita y tremendamente delicado es el sabor del Tártaro de Wagyú ($ 7.500). En entradas como esa, fresca, fina y que tributa a una de las cocinas asentadas en la zona como la alemana, se va notando el pulso gourmet. Los productos locales salpican la carta. Cosas como mariscos y pescados, porotos, ciervo, habas o murtillas. La frescura marina y la precisión culinaria entusiasman en sus Frutos del Mar ($ 6.900) lo comprueban. Hay pastas y carnes de selección, como las robustas Chuletas de Cordero Especiada con Ensaladas ($ 9.300), a punto, o la Pechuga de Pato a las Siete Especias con Zanahorias Grilladas Arroz Salvaje y Brotes de Coligüe ($ 9.500). Tarea pendiente: sommelier, para un lugar con belleza ambiental y culinaria garantizada.

Dirección: Camino Villarrica-Pucón, Km. 13, Villarrica.
Teléfono: (45) 450000
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 30.000 (Menú del día por $ 15.000)
Calificación en su momento: 6


La Barquera (Viña del Mar): El lado informal del lujo.
Cuando se está en un hotel, y contiguo al más antiguo de los casinos chilenos, la fuerza de la costumbre otorga ciertas ventajas. La primera, una coctelería experta en preparaciones reputadas. El elegante amargor del Amareto Sour ($ 3.000) y un Clavo Oxidado ($ 2.900) tan aromático como equilibrado al gusto, constan en ese registro. Con buenos tragos, lo que sigue es distensión y ese es otro de los puntos altos que ofrece La Barquera, el espacio cachual de Hotel del Mar. A la hora de sumar virtudes, hay bastante donde mirar. La vista al mar entretiene y es a pantalla ancha; los garzones tienen bien aprendido su rol de servicio, hay full iluminación y todo es modernamente desprovisto. De los platos El Estofado Mar y Valle ($ 7.800), filete de Mahi Mahi (pescado pascuense) jugoso y lozano (se notó el cuidado en su congelado), bien provisto de verduras y mariscos suaves que resaltaron la carne. Por su parte el Profundo Rojo ($ 7.200) fue una albacora a punto, salteada al ajo, con un mix de pimentón, aceitunas y alcachofas ligeramente ácido: no le hicieron buen aporte a la pieza de pescado. De todos modos, su sello mediterráneo convence. A la hora del promedio en precios, hay de donde escoger y sobre todo, de disfrutar con garbo y mirando cómo se mecen las olas.

Dirección: Av. San Martín 199
Teléfono: (32) 2500700
Horario: Lu a do. Continuado desayuno, almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 18.000
Calificación en su momento: 5