RESUMEN DEL AÑO GASTRONOMICO (parte I)

Poco más de cincuenta semanas, igual cantidad de restaurantes visitados en Santiago y regiones. El trabajo de un año como crítico de restaurantes de La Tercera, viene aquí en formato resumido. La lista es larga y se entregará por partes, pero espero que este fruto de la observación culinaria, siga sirviendo como referencia útil para quienes les gusta eso de comer. Y bien. Sobre todo en estas fechas donde dan ganas de salir a la calle por un buen plato.


Casa Abarzúa: hay ambiente
Es la colonización del extremo poniente del Barrio Bellas Artes a favor del reino de los restobares. Es un impecable y cómodo espacio blanco-rojo-negro-madera (en ese orden) y acaso, con una de las terrazas más íntimas del barrio. La carta es pequeña y manejable, donde los rolls se llevan el peso de los pedidos. Saben bien como el Coconut roll ($ 4.800).A juzgar por la rica prestancia del arroz, el resto de sus pares anda por ese mismo nivel y a menor precio. Luego hay brochetas, pescado, ensaladas, tártaros. Códigos de una propuesta ligera, y que como cualquier nuevo emprendimiento requiere de sus ajustes. En el caso del Filete del Inca ($ 7.300) cuidar los puntos de cocción de sus pequeños medallones de carne. Que no se les pase el aceite en la fritura de los Primavera Roll ($ 3.800 ); también algo más intensidad en la salsa de jengibre que acompaña al sencillo Brownie con helado ($ 2.500) porque precisamente ése su must; o que consigan ¡ya! extractores de aire para las botellas de vino, y así no tener que devolver copas. Pero el movimiento se consigue andando y, tomando en cuenta el ajetreo del sector, es mera cosa de esperar.
Monjitas 578
Teléfono: 6399548
Horario: ma. a vi. almuerzo y cena; sá. sólo cena; lu. sólo almuerzo.
Consumo promedio en su momento: $ 12.000.
Calificación en su momento: 5


Los Tres Continentes:Perú, y todos los demás.
Peruano, japonés, italiano ¿Raro? Sólo a primera vista. La cocina de nuestros vecinos norteños durante décadas se ha nutrido alegremente de todas esas influencias, hasta integrarlas a su ya poderoso acervo culinario. Entonces, lo que ha hecho Tres Continentes en sus pocas semanas funcionando, es una especie de copy paste. Lo esencial está: comida de trazos simples, a precios razonables y un buen servicio. De momento allí, el criollismo lleva la delantera. El Sour a la peruana, con pisco de allá, apareció chispeante y aromático. Mientras, el Piqueo Frío ($ 9.450) reunía camarones, cebiche de corvina, pulpo al olivo, causa de atún y california rolls. Un plato para satisfacer plenamente a dos personas, sabroso en su frescura, pero donde la natural baja sazón del rollo nipón no jugó muy a favor por la receta. Luego de fondo, el Risotto de Atún (5.200) destacó por sus tres grandes medallones de pescado. Por su parte, las delgadas lonjas de salmón grillado del Oiro Mushi ( 5.200) resultço agradable en su ligereza, mientras que el Lomo Saltado ($ 4.900), con carne, papas y cebolla a punto, fue la prueba que corroboró que la mano se carga a la nacionalidad de sus dueños.
Dirección: Bilbao 1042
Teléfonos: 2094156 y 2743689
Horario: ma. a sá. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo.
Consumo promedio en su momento: $ 12.000
Calificación en su momento: 5


A Pinch of Pancho: American upgrade.
Remodelaron a fondo, atesorando sólo lo fundamental: unos carteles por allí, otros adornos por allá. Destaca siempre por su enjambre de garzones, de esos que han cultivado día a día el orgullo de servir (cosa rara en el ambiente), al punto de no temer preguntar por qué la propina no llegó al 10% del total. Esas actitudes, al caso justicieras, indican que allí cambiaron para seguir siendo el gran enclave culinario norteamericano en Santiago. Si hay que pecar, hay que hacerlo probando por ejemplo las Chicken Wings con Mild Sauce ($ 3.800) de crocancia y temperatura perfecta. Otra alternativa (en realidad son varias) esta vez en plato frío es el Steak Tartare ($ 4.200) molido hasta decir pasta. El Salmon Lemon Butter Capers ($ 5.900) llegó en su punto y como dice el texto, con una salsa de alcaparras al limón que aportó acidez con discreción. La carne es uno de los ganchos y platos compuestos, del tipo Philadelphia Steak ($ 6.900) lomo grillado cubierto en abundancia con queso mozarella y cebolla frita. Tal vez un poco más de carne ayudaría a mejorar su ya agradable prestancia. En A Pinch corroboran lo necesario de un chef pastelero en cualquier gran mesa. Maracuya Custard ($2.400), su versión de la creme brulée perfumada al fruto tropical sorprende en intensidad. A todas luces, un sitio confiable.
Dirección: General del Canto
Teléfono: 2351700
Horario: Lu. a sá. almuerzo y cena.
Consumo Promedio en su momento: $ 20.000
Calificación en su momento: 6,5


Café Turri (Valparaíso): ahora sí, funciona.
Todavía es justo decir “Café Turri revivió”. Es que durante muchos años dejó un considerable reguero de heridos culinarios; verdaderas víctimas de un servicio, comida y precios, en absoluto acordes con condiciones ambientales del lugar. El menú mezcla recetas típicas criollas con especialidades regionales francesas, provistas por un chef galo que en general se las arregla bien, aunque se partió en frío. La mantequilla era bonita pero dura -y nunca reblandeció- y la Palta Cardenal ($ 4.700) llegó con mayonesa envasada. Mejor estuvo su contraparte europea, el untuoso y potente Camembert Gratinado ($ 5.100). Los fondos sí que elevaron el nivel. Cosas como la Lasagna de Mariscos ($ 7.000) valen la pena sí o sí. Rellena de bechamel preparada con bisqué de camarones (no sólo crema) y con pasta con tinta de calamar, sencillamente dio clase en términos de intensidad marina. Mención aparte: tienen la mejor cava de la región. Si no hay botellas en la sala, se conectan interiormente con la tienda de vinos vecina, y listo. Por cierto, no es restaurante cinco estrellas ni pretende serlo. Es difícil que un sitio diseñado para atender más de 200 personas, llene las expectativas de un gourmet excelso. Pero para el turista, ese que busca la mejor imagen de una ciudad en el menor tiempo posible, puede sentarse allí con toda tranquilidad.
Dirección: Templeman 147, Cerro Concepción
Teléfonos: (32) 2365307 y 2252091
Horario: lu. a do. continuado de 12.30 a 00 horas.
Consumo promedio en su momento: $ 15.000
Calificación en su momento: 5,5


Caruso (Santiago Centro): Con manos expertas.
Juan Meza es un chef con 25 años en cocina, y hace lo necesario para que el lugar luzca gourmet. Ejemplo: el notable sentido marino (y estético) de la Trilogía de Tártaros Marineras ($ 7.500), puede traducirse en tres menudas porciones de ostiones suaves, centolla de sazón finamente cítrica y trozos de atún pascuense con todo su sabor natural puesto al servicio de un ligero macerado. La inclusión del producto autóctono, marca diferencias. Un gancho que el visitante extranjero no resiste. Las Láminas de Mero y Ostiones a la Parmesana ($ 7.500) o Crema Ligera de Papas Chilotas ($ 4.500) van en esa línea, lo mismo que el Tortellini de Centolla con Salsa Nantua aromatizada al Chardonnay ($ 8.800): donde el crustáceo aparecía impecable. Como para variar, el Filete de Res a la Parrilla con Salsa Cremosa de Morillas ($ 8.900), si bien la guarnición de arroz llegó reseca, funcionó como la buena carne que es. Los postres, retoman el tranco criollo: su Selección de postres ($ 5.500), alcanza para dos y sorprende con sabores olvidados (ulpo). Gusto a nostalgia manejados por uno que sabe, en un sitio escondido y fríamente iluminado –parecía estación de metro- en pleno centro, pero distinguido al fin y al cabo.
Dirección: Alameda 136
Teléfono: 6381042, 6855030
Horario: Lu. a do. almuerzo y cena
Consumo Promedio en su momento: $ 25.000
Calificación en su momento: 6


Asian Bistro:Oriente, de a poquito
En un mall, la idea es encontrar todo lo posible. En Asian Bistro pasa lo mismo, pero aplicado a la comida: concentrar una selección de recetas panasiáticas (China, Japón y Tailandia de preferencia) medianamente reconocibles, más guiños a otras latitudes y menudencias con tinte chileno. Ahora ¿Quién mucho abarca poco aprieta? Bueno, en este caso sí. El aperitivo de Chirimoya y Arándano Sour fue un comienzo alentador por chispa y frescura, aunque en el segundo no vendría mal filtrar la fruta. Después, una duda razonable ¿Serán mejores el Wantán y el Arrollado de Primavera que en el típico chino de la esquina? Sin duda. Hasta esos clásicos, las cosas supieron consistentes. La selección de rolls es variada, con incrustaciones fusión a la criolla como el Chilean Cebiche Roll ($ 4.700), donde el familiar sabor contrastó con un arroz demasiado almidonoso y suelto. A primera probada, sólo un simpático work in progress. En fondos, el Phad Thai ($ 5.800) no tuvo esa amplitud dulce-picante-ácida al paladar, que hace de este plato una especialidad. Mucho paño por cortar.
Dirección: Boulevard Parque Arauco. Loc. 373
Teléfono: 2201430
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 15.000
Calificación en su momento: 4


Del Cocinero:Pequeño con alma de grande.
Es de esos sitios donde lo mejor es ir de a uno, de a dos o a lo sumo de a cuatro por tanda. Es alargado y estrecho como coche comedor de tren. Esa es una distinción clara y quizá el detalle que lo configure como un espacio bistró. En todo caso, uno de los buenos. Vale cada peso cobrado. Donde salvo por el correcto Bellini ($ 3.500) del aperitivo, el consumo es bien llevadero al bolsillo. Como por ejemplo, una porción de Hummus ($ 3.200), sirve para dos a modo de apetizer, o incluso como entrada; aunque para el caso mucho mejor resultó el Cebiche del Cocinero ($ 3.900), con abundante salsa criolla. Hay carnes, pescados y pastas casi por igual. Alternativas de fondo como la Carlota de Cordero con Berenjenas ($ 6.100), de carne blanda y mezclada con láminas de verdura, están para premio de concurso. Hubo pan caliente cada vez que se solicitaba, atenciones de un servicio preocupado por dominar la situación amablemente.
Dirección: Pedro de Valdivia Norte 041
Teléfono: 2339727
Horario: Lu. a sá. almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 13.000
Calificación en su momento: 6

Fogón Puyehue (X Región): Sabor sureño, formato internacional
No se pudo apreciar la panorámica del Lago Puyehue desde el comedor de El Fogón (era de noche), pero se intuía relajante como casi toda vista lacustre. La sensación de placidez se amplió por detalles como el calor de la chimenea, el espacio interior, el folclore de salón sonando y el aire renovado en este restaurante; que desde su toma de posesión por parte de los dueños del Spa Termal Puyehue, hicieron notar su presencia. Para público nacional el menú es reconocible ciento por ciento. Una de las ventajas de estar en el sur es tener a la mano el marisco suficiente y a costo razonable, como para poner en la mesa un Picante de Picorocos ($3.000), donde destaque su refinamiento natural -muy bien sazonado al merquén- por encima del amasijo propio del preparado. Es zona de carnes y se nota. Hay una parrilla especial a la vista y cerrada con ventanas. Casi como la caseta de un DJ inspirado, que en vez de vinilos bailables, saca a la sala cortes de Asado de Tira a punto perfecto ($ 4.300), jugosos e intensos de sabor. Otras opciones son la Paletilla de Cordero al Horno ($ 4.300) más un Pastel de Jaiba ($ 2.800) que no tenía nada que envidiarle al mejor de cualquier caleta. Hay postres con alma de hit como el Mousse de Cola de Mono ($ 2.300), pero demasiado frío y consistente, o clásicos locales como el Strudel de Manzana ($ 1.600)que pueden tener mejor cara en otro momento. Con todo, es una carta gastronómica más que interesante, allá en la provincia de Osorno.
Dirección: Ruta Internacional 215, Km 65.
Teléfono: (64) 197564
Horario: Lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 10.000
Calificación en su momento: 6