Franceses en viña Morandé (un regalo atrasado del día del cocinero)

Los cocineros chilenos que trabajaron junto a este par de franceses, quedaron impresionados frente a su capacidad laboral. Para sus adentros pensaban que iban a "dejar ser" a sus dirigidos, que les iban a indicar un par de cosas y al rato partirían a recorrer los cerros de Valparaíso, la casa de Neruda en Isla Negra, o cualquiera de las viñas del valle de Casablanca con una copa en la mano. Se equivocaron y lo agradecen. Laurent Duaudeau y Phillipe Brye, chef y pastelero respectivamente, están afincados en Río de Janeiro desde hace décadas y cuentan con varios reconocimientos en la "Cidade Maravlhosa". Los pocos días que estuvieron en Santiago fueron suficientes para demostrar que su prestigio lo ganaron con trabajo a "ritmo internacional", y no descansaron hasta que concluyeron con aplausos la cena que viña Morandé ofreció para lanzar su Golden Harvest 2007 (Nota de la redacción: vino botritizado -un honguito que concentra sus azúcares de manera natural- y que en la viña se ha producido sólo dos veces en una década). Así, en terreno, le dieron clases a una cuadrilla de cocina que admiró esa pega. Al día siguiente mostraron algunas de sus creaciones ante sus colegas de Casablanca y algunos profesores de escuelas porteñas y viñamarinas. La pequeña reseña que se muestra acá, va a modo de regalito atrasado para los profesionales de la comida en su día. Felicidades.

Phillipe, hombre de pocas palabras, indicando que una parte de clara de huevo por dos de azúcar, calentadas a 55 para disolver los gránulos y luego toda la mezcla batida a conciencia, es la fórmula ideal para el merengue destinado a los macarrones.

Una vez batidas las claras, se le agrega algo de colorante, harina de almendras y una vez integrados, se manguean bajo las formas que uno quiera. La masita debe ser cuasi líquida, delicada hasta decir basta.

El resultado, un macarrón etéreo, gourmet 100%. No por nada son cuatro décadas de experiencia en lo mismo.

Laurent Suaudeau en acción, transformando en raviol 200 cc de caldo de choros y ostras, agar agar mediante. No le tiene miedo a los viejos-nuevos aditivos gelificantes. Tudo Bem, sobre todo en el resultado final.

Profesores del Culinary e Inacap unidos, jamás serán vencidos

Cómo no hacer mención a quienes invitaron a la charla, que aprovecharon de mostrar un vino que sale muy de tanto en tanto desde Casablanca y del que vale la pena decir que valdrá $ 10.000 por botellita. Por untuoso al paladar, regusto elegante y complejo dulzor, vale la pena considerarlo. Con un roquefort al lado, una joya.