El Apero: mejor, afirmar las riendas

En la forma, un interesante espejo del criollismo culinario. En el fondo, mejor apretar algunas clavijas para ofrecer una comida más cercana al canon típico nacional.

Se muestran como un museo dedicado a la comida típica. O casi. El extranjero que anda de paso lo agradece y los nostálgicos –ya sea de lo rural o de las recientes vacaciones- también. Además, el funcionar en Borderío remarca un aire de chilenidad en ambiente controlado. Todo simplecito, limpio, iluminado, ordenadito. Como tonada de Los Quincheros ¿Entonces por qué eso del casi? Por unos cuantos detalles que lo descolocan de aquella idílica tradición que pretenden proyectar. Pasó en el Pisco Sour ($ 1.900), con goma y amargo angostura; rico… pero a la peruana. Pasó en el Cebiche de Corvina ($ 5.100) con cebolla morada en pluma y dados grandes; agradable en su frescura la pequeña porción, pero a kilómetros de las largas maceraciones, el comino, o la cebolla en cubitos de la real preparación made in Chile. ¿Comida al estilo de los viejos tiempos? Por ahora no. A lo mejor, si dijeran "sabores nacionales para el siglo XXI", las cosas tendrían más sentido.

Los chispazos de nacionalismo surgen, más bien, preguntando. El Pichuncho ($ 2.800), clásico aperitivo de pisco y martini no está en la carta, pero llegó helado y equilibrado en su mezcla. Desde la cocina, los platos gozaron de corrección en lo general, pero estuvieron flojos en el detalle. Las Machas a la Parmesana ($ 6.500) llegaron blandas y calientes, pero con demasiado queso y poco gratín para compensar el exceso. El Pastel de Choclo ($ 5.200) apareció grande, con abundante cobertura azucarada y relleno; aunque eso de aumentar la mezcla a punta de maicena no hace más que restarle consistencia a uno de las escasas recetas realmente locales. Por favor, cambiar la receta.

Por el lado de las carnes, la Carne Mechada ($ 6.200) apareció perfumada a la zanahoria y al ajo, como de manual, acompañada con papas fritas caseras, que resaltaron el preparado. Por ahí está el camino. En otros aspectos también rinde mejor: la carta de vinos era nutrida y sensata en precios. Logra despertar los sentidos entre quienes ven a Chile como icono en tintos y blancos, ofreciendo por ejemplo variedades como el fresco y dúctil Veramonte Merlot Reserva 2006 ($ 8.500). En lo demás, en lo que se supone criollo, mejor ajustar la rienda.

Dirección: Escrivá de Balaguer 6400, Borderío.
Teléfono: 2180109
Horario: Lu. a do. almuerzo y cena
Consumo Promedio$ 15.000
Calificación4,5

Publicado en La Tercera, viernes 29 de febrero de 2008