La foto fónica: Tapas Marinas, Bar The Clinic

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La foto fónica: Camarones de río estilo Barandiarán

Nueva sección, con fotos del archivo personal (también un extraño homenaje a esa inefable sección del diario La Estrella de Valparaíso) y la opinión, también, personalizada y en terreno.

MIS PEORES RESTAURANTES. La Piccola Italia: un simulacro

Se trata de un lugar, una cadena de restaurantes, que en cierta medida se parece a programas de televisión tipo Morandé con Compañía: todo el mundo sabe que le va bien en términos de cifras, pero no por eso deja de ser televisión vulgar y un insulto a la inteligencia media. Acá es lo mismo, pero en versión comida. Los por qués, más abajo..

Sábado, dos de la tarde y la gente hace cola para entrar a La Piccola Italia detrás de Plaza Lyon. Por suerte hay una mesa al lado de la caja y así se puede pasar rapidito, porque no hay espacio y la clientela espera, paciente, incluso con niños pequeños, para completar hasta las mesas más oscuras del fondo donde prácticamente se come en penumbras. Mientras se esperan los platos, aparece una reflexión: vaya que es un buen negocio vender abundante y a precio conveniente, bajo la promesa de una cocina más o menos elaborada y a la que se puede llevar a la familia completa sin quedar mal, al menos en la forma. Allí le han dado el palo al gato con una fórmula de masividad que por lo general usan parrilladas tipo Eladio o Las Carnes de Morandé (otro inefable comentable más adelante). Un negocio respetable cuando se da lo justo por el precio justo.

Es posible que aquí se dé lo justo por lo que se paga. Por algo le va como le va. Pero aún bajo esa perspectiva, contemplar una escena de almuerzo como esa no es recomendable para quienes se animan a más en la mesa, pagando o no más en la cuenta. Descorazona a la hinchada de la comida de verdad. Ya no sólo por el trato desprolijo de garzones, que si bien pasan rápido, lo hacen como si estuvieran apagando un incendio y más encima para llegar con platos cambiados (servir en los tiempos justos es una virtud: sin demora pero con pausa); o en un administrador que se entiende que sea severo con su gente en un lugar tan grande, pero de ahí a retar al servicio en plena sala, hay mucho trecho. Ya no sólo es el comedor lúgubre, sin un dejo de calidez ambiental (¿Qué les costará poner luces amarillas?) que sumando y sumando forman un cúmulo de evidencias que recomiendan a cualquiera que ame los buenos restaurantes salir huyendo despavorido.

Sin embargo esos detalles son el preámbulo de una propuesta culinaria sólo sostenida por la engañosa combinación de recetas en cantidades abundantes a precios accesibles. Populismo culinario en su máxima y terrible expresión. Pero vamos por parte: un pisco sour puede costar cerca de luca y ser rico, siempre y cuando se haga con esmero; no una mera batida de pisco por galones, azúcar, algún emulsionante y jugo de limón, que como trago sirvió sólo para destemplar los dientes. Por otro lado los cortes gruesos y extrafríos del Carpaccio de Salmón ya rebajan su sabor y hacen perder prestancia; pero nadando en jugo de limón, minado de alcaparras y de queso de ralladura gruesa y gusto cero, lo que hay es una maqueta. De nuevo, con esos mismos elementos y algo más de humanidad desde la cocina puede saber al menos a amabilidad.

El fuerte son las pastas y la Tripasta (ravioles, sorrentinos y lasañas) que es su plato principal puede describirse sólo por sus texturas: ratos aparece algo de elasticidad en la masa, y después se siente algo de relleno, pero a tientas. De momento un dejo de ahumado en un relleno que debería ser de salmón o ricotta, pero de sabor nada, un páramo. Eso, sin contar que el relleno de la lasaña apareció sólo después de la tercera capa de una masa, que hace ver unas pantrucas como ejemplo de refinamiento ¡Italianos, sacúdanse en su cripta!

Pero en la sala, mínimo 150 personas comiendo ávidos un simulacro de comida peninsular, sin contar la gente en espera. Ahí se cae en cuenta del aguante de la mayoría del público por hacerse de un espacio en este comedor, sin importar que sea uno de los peores restaurantes del estilo en Santiago. La cosa es llegar a lo barato, abundante y que parezca algo rico para comer ¿Ignorancia? ¿Tacañería? ¿Falta de información? ¿Mal gusto? De todo un poco y es ahí donde la gente que trabaja por la difusión de la buena comida -como quien remite- tiene que hacerse el ánimo de redoblar sus esfuerzos por hacer mejor su pega. Tarea para la casa e pos de que cada día existan menos lugares como este, que en gran medida se parece a programas de televisión tipo Morandé con Compañía, de esos que se reconoce su bonanza en términos de cifras comerciales, pero no por eso deja de ser televisión vulgar y un insulto a la inteligencia media. Acá es lo mismo, pero en clave comida.

Para terminar, hay un viejo dicho entre los cocinero avezados: “quien cocina con crema no sabe cocinar”. Esa analogía puede aplicarse a la Piccola: quien come allí, no sabe comer… al menos italiano.

Por la misma plata del consumo ($ 12.000 por persona) se come mejor en:

Lokos por el Mar
Cualquiera de los Eladios
Juan y Medio
El Ancla (bencina incluida)
La Hacienda Gaucha
Ciudad Vieja
Di Simoncelli
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Guía para el buen pescado frito en Santiago

En el mes del mar está en su punto de partida y acá les pasamos algunos datos dónde solazarse con lo mejor de los pescados fritos disponibles en la ciudad y sus alrededores. No está de más decirlo: cualquier otra sugerencia a la lista será muy bienvenida.

El Ancla, la picada fuera del centro. Aclamado por los fanáticos de las picadas marinas gracias a su frescura y buenos precios, su porción de merluza no desentona. Por $ 2.800 presenta dos presas al plato, de ligero y sabroso batido que resalta las cualidades del pescado-bandera chileno. Si se combina con una Ensalada El Ancla, con ulte y queso de cabra, es la dupla ideal.

Américo Vespucio Sur 01173, La Cisterna. Teléfono: 5583309 y 5588409.

Bar Nacional, rotundo. En el icono del centro, la fritanga marina fina no puede faltar. Se trata ni más ni menos, que de un filete entero de reineta servido a punto para apreciar la delicadeza de su carne. A eso se suma un batido ligero en espesor y muy bien frito. Vale $ 5.900 y ofrece generosos acompañamientos sin costo extra.

Huérfanos 1151, Santiago Centro. Teléfono: 6965986
Matias Cousiño 54, Santiago Centro. Teléfono 6996672
Bandera 337, Santiago Centro. Teléfono: 695 3368

Liguria, ondero y bueno. No es sólo un hit sanguchero de este célebre bar, sino un peso pesado a nivel santiaguino. Una marraqueta fresca con un trozo de una pescada perfectamente frita, cuya carnecita suave se arranca por los bordes del pan. Que no se note pobreza: lleva además ensalada a la chilena y un poco de ají verde.

Av. Providencia 1373, Providencia. Teléfono: 2357914
Pedro de Valdivia 047, Providencia. Teléfono: 2367917
Luis Thayer Ojeda 019, Providencia. Teléfono: 2311393

Marisquería Tio Willy, más que la pura pescada. Es de esas picadas pop de garzones que dicen ‘tinto o blanco’ sin más. Pero si a la mesa llegan cuatro pejerreyes grandotes, perfectamente fritos, sabrosos y a $ 3.600 (no incluye agregados), no nos vamos a poner quejumbrosos. Además, está en la zona del Mercado Central, lo que le aporta un toque extra de tipicidad.

Mercado Central, locales 75 y 120, Santiago Centro. Teléfono 6873361.

La Tinita, Mercado de Providencia, el económico. Puede ser parte del menú diario o especialidad. Lo cierto es que allí las porciones de merluza frita ($ 2.900) prácticamente se las pelean ¿Motivos? Buen tamaño y un batido crocante que deja sentir tocitos de cebollín y otros tantos condimentos que la transforman en un referente. Así las cosas, en ese local no sólo se vive de empanadas.

Antonio Bellet 51, Providencia. Teléfono: 2364199 y 2359157

Don Gaviota, perfume de ajo. Su batido es suave gracias a la adición de cerveza negra (léase malta) y su perfumado al ajo le da un sabor peculiar. Rico. Así es la pescada frita en este restaurante de aire campestre y productos costeros destacados por su frescura, que se perfila como “la” picá costera allá en las lejanías de Colina. La seguiremos monitoreando.

El Roble 1190, Recoleta. Teléfono: 6211838

La Tasca de Altamar, el súper congrio. Harina, sal y pimienta. Nada más ocupan para sazonar su gran medallón de congrio colorado, en este parador típico del comer marino de la zona Oriente. Esos ingredientes crean una fritura notable sobre una carne fresca, firme y sabrosa con matices crujientes de antología. De lo mejor en la capital (valor $ 7.000).

Noruega 6347, Las Condes. Teléfono: 2111041 y 2245809

Miraolas, fino. Debe ser uno de los lugares donde mejor se trabaja el pescado en Santiago. Es que es tanto restaurante como expendio de productos marinos. Esa frescura se extiende a su Congrio Frito ($ 6.200), de la variedad dorada, finamente rebozado en un batido suave, que trasluce un impecable frito. Un crack versión costera en Vitacura.

Vitacura 4171, Vitacura. Teléfonos: 2020606 y 2065106

Caruso, hotel Crowne Plaza, el cuiquito. Juan Meza es uno de los grandes cocineros gourmet nacionales, cuyo toque criollo se expresa en este tradicional Congrio Frito ($ 9.500), que acompaña con Charquicán y Pebre de Tomate, parte de su carta que muestra de preferencia, a la clientela extranjera de paso por la capital. Un embajador puertas adentro

Alameda 136, Santiago Centro. Teléfono: 6855030.