25-07-2010

UnoCome desde París y alrededores

Simplemente, unas cuántas postales de lo que es Francia en materia culinaria.


Un almuerzo menú en un restaurante de medio pelo para arriba, con cocinero con cierto renombre y que durante su tiempo libre publica libros con sus recetas y los edita con calidad, puede alcanzar los 25 ó 30 euros cuando el chef anda generoso. Con vino al límite del chileno de caja pero con menos azúcar, 10 euros más. A la carta, la cosa sube. Pero aparte de los precios, la calidad de los bistrós parisinos en promedio nos mira para atrás por kilómetros.

Hay baguettes y baguettes. La buena, como la de la foto, tiene una masa elástica, con un color amarillento tenue y muy resistente gracias a la alta cantidad de gluten y -me imagino- por el clima húmedo y caluroso donde crece su trigo. A los franceses la cobertura les gusta bien crocante, lo que realza la frescura de un pan que idealmente se debe comer antes de mediodía. De lo contrario, mejor consultar al dentista sobre si su dentadura puede soportar tanta tensión.


Bar de la tienda Lavinia, en el tercer piso de una de las vinotecas grandes de París. Bocados de queso de cabra, foie gras, tapenade impecable de amargor justo y un par de canapés con salmón noruego (nota: menos graso en boca y más fino que el chileno lleno de antibióticos y paria por su producción sucia y anti sustentable). Una grande experiencia, a la hora del aperitivo.


Pueden ser feos y deformes, pero al que sabe, le importa que los tomates tengan sabor a tal. Y valen su precio.


Una pequeña tragedia: la gran gran mayoría de los quesos franceses de tienda fina, nunca los podremos tener en Chile. El celo del SAG puede más que la cremosidad y la madurez de su ejército de variedades.



Cerveza natural, sin elementos más que levaduras, grano y lúpulo orgánico y/o biodinámico. Una de las tendencias más importante de la industria agroalimentaria europea, que en Francia se la toman en serio, también como una vuelta a los sabores originales de las cosas. En un mercado tan grande, todo puede pasar.


Con el vino, lo mismo. Se ha creado una verdadera cofradía de productores, vendedores y consumidores de vino sin demasiado sulfito, uvas orgánicas/biodinámicas y racionalidad en el maquillaje de la madera. Además, mucho más baratos que los hiperinflados grand crús. Algunas verdaderas joyas me topé en el camino.


Intruseando una ventana de una tienda de comida preparada, una verdadera institución del París burgués y más allá.


¿Se recuerdan de las guagüitas y las sustancias? La versión francesa es como una pasta larga, dulce e intensa.


Cerdo asado en Le Comptoir, uno de los grandes restaurantes parisinos descolgados del sistema de las estrellas Michelín y donde desprenderse de unas 40 luquitas por una comida, realmente vale la pena. En uno con estrellas, comer lo mismo por menos del doble es casi una quimera.

En casa puesto la fruta y la verdura aparece atractiva. En algunos casos (cerezas) niun brillo y pura imágen. En el resto, sobre todo en provincias, las cosas cambian para bien. Aunque 5 euros por un racimo de uvas, entre otras menudencias, te dejan helado y te permiten apreciar que por estos lados sí vale la pena el mundo vegetal al natural.

Al azar, cerca de la Plaza de Italia, se escogió el lugar para conseguir esta Creme Bruleé. No destiñó en lo absoluto, ni en pinta, ni en cremosidad ideal, ni en sabor.


Cada barrio de las afueras parisinas tiene un local de comida turca. Este, cerca de Sacre Coeur, no era de los mejores pero ofrecía una panorámica de lo cotidiano, en una ciudad donde todo se mezcla con cierta armonía.

La variedad de mariscos es amplia, donde las ostras de gran tamaño son las preferidas a la hora del aperitivo con champagne mirando qué pasa en la calle.

La calle de San Luis, en la isla del mismo nombre, debe ser la calle más cara de París para vivir. Es un pasaje cortito, de unas tres cuadras, con casas del siglo XVI en adelante y una larga lista de comercios: desde carnicerías chic a galleterías. El que tenga poco tiempo para conocer la ciudad, puede hacerse una idea rápida de cómo funciona el mundo de la comida por esos lados.


Fuera de París, una vinoteca muy peculiar. Se encuentra dentro del Palacio de los Papas en Avignon. Alguna vez tuvo el lujo que habitualmente rodea a la curia católica regordeta, pero con la Revolución fue luego cuartel militar y posteriormente monumento histórico de una cuidad bella. Ahí, el vino de las Côtes du Rhône es el protagonista.


Otro momento con la historia: el respiradero de 18 metros de alto, de la antigua cocina del Palacio de los Papas en Avignon. Abajo, en la base, se ubicaban los hornos que en la época medieval, se dedicaban primero a cocer y luego asar carne de todos tipos, para luego aliñarla como si se tratara de ponerle fuegos artificiales a la lengua. Aquel gusto por los condimentos era habitual en la Edad Media, por un tema de moda y porque así se disfrazaba el sabor podrido de una carne que era difícil de conservar en estado fresco.

Otro momento con historia: vasijas de barro cocido donde se guardaba el vino que transitaba de uno a otro lado del Mediterráneo durante miles de años. Estas son egipcias y se exhiben en el Louvre, dando cuenta de un modelito que se mantuvo vigente durante miles de años para el traslado de líquido. Luego, la posta la tomaron las barricas de madera, usadas en sus inicios por los bárbaros galos.

Todas éstas son cucharas egipcias, con un mínimo de 3000 años de antigüedad. Con ellas se tomaba la sopa seguramente en casas de dignatarios. Pero la fineza de las terminaciones eran fuera de serie. Un ejemplo de diseño y funcionalidad milenarios.

5 comentarios:

j riff dijo...

la raja compañero. notables postales. y me dio un hambre...

super blog dijo...

Hola, me gustaría contactarte para ver si me puedes ayudar con un artículo que escribo para la Revista Paula, por favor escríbeme a barbara.riedemann@paula.cl
Saludos,
B.-

super blog dijo...

Hola no sé si se publicó mi comentario anterior. Espero puedas contactarme, es que me interesa hablar contigo (soy periodista de la Revista Paula y quería contar con tu ayuda para un artículo que estoy haciendo).
Saludos
barbara.riedemann@paula.cl

Anabella dijo...

Por donde empezar a reaccionar con todo esto... ¡imposible!
Ostras y champagne, delcioso pero y ¿los quesos? mas ricos y así podría seguir con cada una de tus fotos y comentarios.
Habrá que conformarse con ver las imagenes y esperar todo lo que seguro escribiras y describiras a tu regreso.
Las "malvas" con sabores a lavanda, limón y la otra ¿mango? son nuevas para mí.

Esperaré paciente tus "despachos".

A.

Mónica Alvarez Lama dijo...

Soberbio el viaje culinario por Paris.
Saludos

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