Hasta hace poco tiempo el Az era patrimonio exclusivo de la "noche noche" de Santiago. Tenía que ser así, porque los híbridos populares a la hora de comer siempre tienen la génesis en la calle y crian músculo pasadas las 12 en cualquier esquina, con jurados como taxistas, oficinistas con happy hour alargado, travestis, estudiantes carreteros o buenos vecinos con ganas de ver televisión comiendo algo sin cocinar. Todos ellos criados en la esperanza de comer abundante y barato.
Como dicta el folclor, su origen se pierde en la barriada. Posiblemente haya nacido por variar la oferta de completos y churrascos, creando precisamente la cruza perfecta entre ambos (Al revés, o sea frica con vienesa picada, no parece demasiado apetitoso), o tal vez había que ahorrarle costos al jefe -a cualquiera- tratando de hacer algo entrenido y pegador con "la" lonja de carne congelada que desde hace rato le ponen a los sandwiches nocturnos. Si fue así, de todos modos dieron en el clavo.
Por todos los detalles anteriores es posible comparar a este churrasco picado en pan de completo -con los aderezos habituales-, con algunos de los éxitos que pueblan en planeta hiphopero. O sea hay un claro entendimiento entre las improvisaciones callejeras, los samplers y uno que otro guiño a viejas glorias musicales (basta escuchar gente como Legua York para darse cuenta) y este sandwich que no es más que un novedoso mix de productos ya conocidos y por ende, identificables por una buena masa crítica de consumidores. Reinvención pura basada en lo conocido. Comida original con alto poder de convocatoria. De la misma forma partieron ya viejos "clásicos", llámese barros lucos, completos, o los más recientes choripanes salidos del asado casero a supermercados y puestos varios.
O sea, el Az viene a ser el mejor ejemplo de cómo la sandwichería chilena viene a ser un importante referente creativo de la cocina nacional. Un buen guiño para quienes creen que somos endémicamente fomes a la hora de comer. ¿Dónde hallarlos? Puestos de comida de Plaza de Armas de Santiago, Vicuña Mackenna esq. Santa Isabel y en formato más institucional en la cadena de sandwicherías (bastante reciente) El Alemán en calles Huérfanos, Agustinas y Estado, en pleno centro de la ciudad. De seguro, el formato se exportará.
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