31-05-2006

¿Por qué es Waygú es la carne más cara del mundo? (y por qué está en Chile)


La foto de arriba es de un sándwich servido en Estik (www.estik.es) restaurante madrileño que lo ofrece a 85 Euros. Algo así como $ 58.000. Carito, pero alguna gracia extra debe tener porque si es por costo, tampoco es el emparedado más oneroso del mundo (en Londres sirven uno por 150 libras, o ¡150 lucas!) ¿Decadencia? Posiblemente, pero eso es otro tema. Lo cierto es que la gran justificación para cobrar tanto se llama Waygú, el tipo de carne metido entre esos dos trozos de pan. La carne más cara del mundo.
Tales cortes provienen del Waygú, raza que formó buena parte de su código genético en Kobe, Japón, donde fue introducido hace siglos. El dato es importante, porque los espacios para los vacunos en la isla son escasos y en su crianza interviene una dieta especial de granos, cerveza y otros lisonjeos como masajes focalizados para desentumecer la musculatura de los animales, casi siempre encerrados en corrales. El sobajeo también tiene su razón de ser: ayuda a un mejor marmoleo (distribución de la grasa entre el músculo), lo que incide en el sabor final del producto, precisamente porque en una generosa adiposidad reside el sabor de toda carne.
Pero hay otra gracia: la delicadeza. Su composición genética es tal, que su grasa posee un punto de fusión menor a 37ºC. Es decir, se derrite en la boca cuando se consume, dando una sensación de fineza incomparable respecto a otras variedades. Bueno, en Japón era una especie de patrimonio nacional comestible y estaba prohibida la exportación de espermios, hasta que llegó de contrabando a Norteamérica a fines de los ’70; luego de esa parada, se esparció a cualquier otro país con ganas de producirlo. Chile entre ellos desde hace poco más de un lustro.
Acá lo producen para exportación (un plato de filete puede alcanzar los US$ 150 o más en EE.UU o Europa), aunque en restaurante Cuerovaca de Vitacura (donde quien suscribe lo probó) lo ofrecen a promocionales precios: $ 30.000 el filete, $ 15.000 la plateada o algo más de $ 3.500 las delgadas lonjas de un carpaccio. La delicadeza de aquel gusto se siente de inmediato, y aunque para carnívoros menos obsesivos un buen trozo de Angus lo supera en intensidad de sabor, en elegancia es como comparar una pluma con un lápiz Bic. La bala está pasada, disparen.

2 comentarios:

Anita Arriagada dijo...

Muy entretenido el blog. Buenos datos y buenas ideas para los que quieren salir a aventurarse en busca de sabores...
Pusimos un comentario del sitio en la próxima edición de Punto Net (julio), así que tienes que estar atento!
Suerte!

Pavivina dijo...

Me parece que est bastante más que cara, por lo menos no da con mi sueldo de periodista, pero a lo mejor alguna vez....

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