21-07-2006

El blackout de un cocinero

Trabajar como cocinero es particularmente pesado. Por al menos un par de horas cada día o noche, la presión por preparar platos es extrema, aunque muchos ven en eso un atractivo y gozan tomando su debida cuota de adrenalina a modo de recompensa. Pero a veces todo se sale de cauce como le sucedió a D. No quiso dar su nombre pero es joven, un veinteañero con algo de experiencia en el cuerpo. Antes de que ocurriera todo, sólo de oídas se había enterado del efecto colateral de un comedor lleno, con muchas y muy variadas órdenes llegando a la ventanilla. En jerga restauradora eso se conoce como ‘abrir’ la carta y no agrada mucho. Cuesta responder bien parado si en menos de 10 minutos el comedor se copa de comensales dispuestos a pasar un buen rato y por ende a no recibir disculpas. En esa labor de cortafuegos a los potenciales incendios de cocina el personal de sala es esencial: ya sea maitre o servicio, son los encargados de ‘sugerir’ a los clientes un rango acotado de platos, hasta que todo retorna a la calma.

De no pasar eso, probablemente la sangre llegue al río de cualquier otra forma. Como pasó hace poco en un restaurante italiano de Vitacura, de esos con platos de $ 9.000 y más, donde al chef se le sobrecalentó la paciencia y tras unos cuantos golpes al jefe de garzones por su falta de persuasión, tomó sus cosas y partió. Puede ser una calentura estilo peninsular -de esas que se ven en las películas- pero no dejan de mostrar la mezcla estrés y cansancio en un expendio de comida cosa que a ratos no se soporta. O sí, aditivos químicos mediante.

El día que D sufrió su blackout no consumió nada ni tampoco golpeó a nadie. Aunque reconoce que a veces suelta tensiones jugando a pegar con sus colegas en la pequeña cocina del restaurante porteño donde trabaja. A primera impresión puede parecer una tontería, pero para esos efectos laborales suele ser tan necesario para funcionar como el café del oficinista a media mañana. Para él los problemas comenzaron un tanto tarde: “fue tipo 11 de la noche y todo se complicó cuando me di cuenta que pensaba en los platos que estaban por salir y no en los que estaba haciendo en ese momento. Al mismo tiempo perdía energías y claramente sentía que estaba cooperando. Paré por un par de minutos a ver si me concentraba, pero mientras más leía las comandas menos las entendía”.

Habla Jimena, compañera de labores: “primero se complicó por no encontrar el pescado y perder algo en un lugar tan chico es casi imposible. Pero cuando comenzó a cortar filete para una orden de pescado nos preocupamos de verdad. Le decíamos ‘Para, necesitamos reineta’, entonces iba y guardaba la carne en el refrigerador ¡Pero la sacaba de nuevo y volvía a cortarla!”.
La escena la completa su jefe y dueño del lugar: “lo tuvimos que correr a la fuerza junto a la copería para que se repusiera. Quería seguir pero en serio no podía. Pasó un buen rato hasta que volvió en sí”

D dice que no recuerda nada de esa parte del episodio, ni tampoco tiene claro cuanto tiempo demoró en recuperarse. Para él fueron apenas un par de minutos, mientras sus dos colegas aseguran que mucho más. Seguramente le pasó como a los aviadores de combate, que de tanto hacer piruetas a miles de kilómetros por hora, llega un momento en que el cuerpo no resiste y ven todo negro. Aquellos casi siempre no la cuentan pero D sigue con vida, en este caso laboral. De momento la única receta que se le ocurre para no volver a pasar por lo mismo es vivir el presente; o sea, fijarse en lo que corta en el momento justo y necesario. De ahí en adelante, prefiere no pensar.

3 comentarios:

Anónimo dijo...

carlitos, muy weno tu blog. un amante de la buena mesa como yo lo valora y sigue...
atte
castellaro

Froddi dijo...

Quiero felicitarte por tu blog, Creo que es necesario tener un espacio como este, especialmente el gran rubro que son los restaurantes y los miles de personas que trabajan en este rubro, no solo los "dueños" pero los reales protagonistas que el dia al dia realmente viven y son los que hacen andar y funcionar a un restaurant o cafe o etc,como son los garzones y garzonas, los cocinero los ayudantes de cocina los coperos los barmen los administradores ( los verdaderos esos que estan alli en tereno) y a todos nos pasa , el momento peak el local lleno , es increible pero pasa y se recibe una buena dosis de satisfaccion haber podido salir airoso de esos momentos, pero tambien son esos momentos que uno encuentra porque esta alli, bueno en otro momento seguire, denuevo felicitaciones

Anónimo dijo...

Te felicito por tu blog. Lo encontré entretenido y necesario. Qué quieres que te diga...Asi tener a la mano recomendaciones que no sea EMOL o el tipico reportaje de corte editorial...jeje. Sigue, que te leeré.

Atentos saludos.

Sol

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