Se supone que fueron el primer animal domesticado y las razones eran claras: lento y comestible. Además, poseen el sabor suficiente como para convertirlos en una entrada o tentempié con clase.
Los caracoles de tierra fueron el primer animal domesticado de la historia de la humanidad. Antes que vacas, perros, conejos, cuyes, aves de corral y un largo etc. La idea fue publicada por el español Felipe Fernández de Armesto, uno de los más connotados investigadores de la culinaria histórica contemporánea. Entre sus razones, esgrime su facilidad para criarlos en grandes cantidades: con una caja o recipiente parecido, algo de hojas para su alimentación y la humedad adecuada para mantenerlos frescos. Estos elementos bastan para tenerlos contentos y reproducirlos, garantizando una fuente proteica animal, que por aquellos tiempos prehistóricos circulaba a mucha más velocidad de la que pueden desarrollar estos moluscos terrestres.
A eso se dedica la helicultura, a proveernos de estos animalitos pero en tiempos más recientes, claro. Si bien es cierto en Chile apenas sobreviven unas cuantas recetas campesinas y el consumo es muy bajo, la producción es significativa si se toma en cuenta que la mayoría parte fuera. España es el destino principal donde se consideran un manjar de respeto. Tanto, que los piden vivos para cocinarlos in situ. También son muy populares en Francia, donde la variedad es un tanto más grande y se crían de preferencia en parras. Son los caracoles de viña y podrían de seguro producirse acá, pero hasta ahora nadie ha arriesgado a prestar su viñedo para ver como esos bichos hacen de las suyas con hojas y brotes tiernos
¿Pero a qué sabe un caracol? Ya cocinado, previamente puesto unas cuantas horas en sal para extraer sus fluidos, posee un sabor que recuerda a los interiores de carnes como el vacuno o el cordero. Eso sí, la intensidad de aquel gusto es más suave, elegante si se quiere. Para hacer este artículo, conseguí un tarro de caracoles de la empresa Caracol Austral (ver datos más abajo) y por el hecho de estar enlatado y prácticamente listo para el consumo, aparecieron decenas de ellos blandos y de buen gusto, más allá de su apariencia negruzca. Salteados en salsa atomatada, con ajo, comino y un chorro de limón que acentuó la acidez, resultaron una suerte de tapeo entretenido y diferente. Pero es mucho más versátil que eso: ‘aguanta’ aderezos mucho más potentes (tocino, ají, marinadas en vinagre, preparados al pil pil) sin perder prestancia. Para beber, dependiendo del preparado, un Syrah sin barrica da en el tono; también el comodín Carmenere o una cerveza de cuerpo medio para abajo, buscando contrapesar con frescura. Para disfrutarlos con la parsimonia que se merecen.
¿Dónde conseguirlos? (además del jardín de cualquier casa húmeda)
www.caracolaustral.cl
Precio: $ 5.000 desconchados y $ 3.000 en su concha (es fácil saber cual es cual: las latas de los segundos son más livianas y suenan como cascabel al moverlas)
Links relacionados
http://www.helixgalicia.com/GastronomÃa.htm
http://www.cocinalo.com/modules.php?name=News&file=article&sid=621
http://www.helix.cl/ (para aprender a cultivarlos, en Chile)
1 comentario:
Donde comerlos: En De La Ostia, La Cascade y Les Maitres (datos de Santiago). El tema está bombástico y atingente sobre todo cuando el "escargot" vive su momento hasta en la cosmética.
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