La historia del Sandwich en Chile (Parte 2)

Tres: Potito, santiaguino y callejero.

Una fuente de fierro enlozado (o aluminio) guarda tiras de algo indefinible chisporroteando caliente y jugoso gracias al carbón encendido (o la llama azul del gas). Casi siempre se encuentran en las afueras de un hipódromo los días de carrera o a la salida del estadio, estratégicamente ubicados para hacerse visibles ante la masa que sale del partido X o del recital Y. Estar en las afueras (mejor no imaginar qué podría pasar con un brasero volteado dentro) confiere a los vendedores de sanguches de potito y al mismo producto, un cierto estatus marginal; y por lo mismo, portadores del germen popular. Eso, aunque muchos arrisquen la nariz al ver el “recto y el ano del vacuno o del cerdo”, como muy científicamente explica Roberto Marín, por lo demás médico proctólogo.

De inmediato derriba mitos: “vienen listos desde el matadero, limpios. De todos modos conviene desgrasarlos un poco”, dice. Además ofrece una versión de cómo prepararlos: “Se cuecen a fuego lento hasta que se ablandan (dependiendo de la olla y el poder de fuego, una hora aproximadamente), luego se pican en tiritas y se les agrega salsa de tomate, ají, cebolla frita y ají de color para que ganen en untuosidad. Después de eso, se vuelven a hervir o se mantienen al calor”, explica. Sobre su origen no se tiene demasiada certeza, pero se asocia a los eventos de masas y a la construcción del Estadio Nacional, por lo que su fecha de nacimiento ronda los años ’30 del siglo pasado.

Los placeres populares poseen una característica: son breves y de allí la recomendación por el consumo inmediato de este sándwich calorífico, que cuando no está a las vueltas de los actos de masas, aparece de noche, en esquinas estratégicas de la ciudad. Santa Rosa con la Alameda, los alrededores de Plaza Italia, Estación Central o en cualquier paradero concurrido del centro suele aparecer su particular aroma. ¿Producto de exportación? Casi nada. Apenas en las cercanías del terminal Rodoviario de Valparaíso o cuando en febrero Viña del Mar tiene festival. Lejitos del glamour eso sí.


Cuatro: Tiempos recientes.

Si bien la hamburguesa pertenecía a la familia nacional de los sándwiches, en preparados como las fricandelas, logra su independencia cuando se asocia a las cadenas de comida rápida tal como las conocemos hoy. En 1976 abre sus puertas Burger Inn. Ahí se instauró el ya habitual emparedado acompañado de cebolla y queso cheddar, empaquetado en papel encerado y entregado por jóvenes de sonrisa y modales impostados por manual. Si ya era toda una novedad, el hecho de estar acompañado por fritas y bebida todo-por-el-mismo-precio aumentó más el apetito por consumirlo. Es decir, la fila de clientes que en noviembre de 1990 hizo cola para entrar al primer Mc Donald’s instalado en Parque Arauco seguramente sabía a lo que iba.

Hoy se puede decir que la sandwichería goza de buena salud. Hay espacio para todos. Hay otros datos a la causa por el lado de las novedades; como eso que el único experimento masivo-gourmet de Ferrán Adriá -Fast Good- tenga de momento dos sucursales: una en Madrid y otra en Santiago. Pero el más significativo ejemplo de lo bueno y actualizados que estamos en eso de poner las cosas entre dos panes, queda en evidencia gracias a la creación de nuevas alternativas. Como el Az (o As, del que ya hablamos en anteriores ediciones de unocome), lonjas de carne de vacuno picada y puesta entre dos panes de hot dog. La cruza perfecta entre churrasco y completo, engendrada en alguno de los cientos de carritos expendedores de sándwiches instalados en los barrios de la ciudad y ungido como el último y más mestizo hit culinario de la ciudad. Como antes, en sándwiches, la calle y su gente es la que manda.