13-09-2010

Especial Mistura 2010: el triunfo del sabor

Javier Wong es un mito. Su pequeño restaurante abierto en su propia casa es un paradigma en algo tan delicada y decididamente solemne en las mesas de todo el Perú como es el cebiche. El casero, de hora de almuerzo, con el lenguado fresco y preparado frente a los ojos quien lo pide. Entonces en Mistura su presencia poseía el estatus de ídolo indiscutido. De iluminado. En la sección “Restaurantes de culto” figuraba junto a otros importantes del comer popular, en una nación que ha dejado hasta el fútbol de lado para rendir culto a sus ídolos del paladar: Teresa Izquierdo y con la comida criolla de raíz negra de El Rincón que no Conoces; o Sonia Bahamonde, cuyo restaurante de igual goza de fama por afanarse a diario por su cebichería, o Humerto Sato y el nikkei de Costanera 700 y referente del estilo de fama internacional. Pero Wong era el que suponía un desafío a la organización. La fila para conseguir su reputado cebiche de pulpo (el de lenguado mucho más) serpenteaba cuadras y cuadras entre los puestos vecinos. Una imagen fervorosa, la instantánea de una cultura del sabor que pareciera alcanzar para todos. Al menos así se sugirió en esta muestra gastronómica donde el Perú culinario se volcó a pocas cuadras de la Plaza de Armas de Lima, alborotando aún más una capital peruana intensa y diversa. 


Era una fiesta de familias completas buscando un pequeño espacio para compartir la comida recién comprada. Una de aprendices apuntados en cada conferencia, escuchando a los cocineros nacionales y extranjeros invitados. Con los ojos bien abiertos a las claves técnicas y culturales de esa ciudadela sibarita.  A los 32 restaurantes asociados con platos para servir o llevar y las ocho franquicias fast food, que ofrecieron una panorámica amplia de lo que es comer en Perú hoy. 

Sin embargo, es la zona de los carretones o huariques -repartidos por toda la feria- y en el área del Mercado, donde el espíritu Mistura descansa. Son seleccionados luego de un trabajo anual comandado en terreno por el cocinero Hajime Kasuga, donde al menos para los comedores populares, se ponen a prueba tanto la calidad de cada participante como su disposición para vérselas con un público que se volcó en masa a probarlos y conocerlos: 200 mil personas en cinco días. En el área productos, miles de variedades de papa en un mostrados, stevia -el endulzante de moda- en su hoja natural; ajíes, anchoveta enlatada, fortificantes andinos o plantas medicinales varias. En los carretones: Juanes (hojas de plátano rellenas de arroz y pollo) y Tacachos (plátano frito machacado y mezclado con chicharrones) representando a la cocina amazónica; también sánguches de costillar de cerdo asado al momento, jugos de caña; emolientes (bebida caliente, viscosa y de intenso sabor a frutas); leche de tigre que podía beberse una y otra vez por módicos seis soles; Anticuchos de corazón tiernos y condimentados como en la calle, o la Chanfainita, preparada como un charquicán pero de pulmón, que mezclado con cebiche y salsa huancaína crearon una fusíon sorprendente al paladar. Mención especial a zona dedicada al cerdo asado a fuego lento: podía ser al cilindro (horno de tarro), a la leña o en caja china (una de metal forrada en madera, al que se le depositan las brasas encima) donde nunca se terminaron de ofrecer aromas, sabores y texturas excitantes y adictivas.

Resumiendo: todo comedor supo caber en esas ocho hectáreas. Casi todos los actores de la cocina y la gastronomía peruana se unieron como si esa fuera una gran Teletón del sabor, que como ésta posee un fin concreto: proyectar la comida tradicional a su gente y más allá. La mesa estaba servida. Una fiesta ejemplar de limpieza constante en cada pasillo, con expendedores de alcohol líquido. Si faltaba circulante los cajeros automáticos eran fácilmente ubicables. Los espacios acogieron de buena forma el incesante ir y venir del público, ya fuera desde la zona de la escuelas gastronómicas y de las empresas de productos, al escenario central donde los concursos de recetas mostraban erudición y eran seguidos atentamente por cientos de personas. Hasta hubo cuentacuentos infantiles para entretener y abonarle de paso sabores futuros a la niñez. 

Mistura goza de reputación porque ha logrado un nivel de organización ejemplar, sin dejar de estar en sintonía con la calle. Hay locales con décadas de trayectoria, junto a nuevas propuestas que reversionan libremente la tradición, al menos la limeña. Ahí estaba 305 Sur, abierto hace un par de años y que fusiona sandwichería típica con sabores con la cocina oriental. Todo lo que valga la pena siempre entrará por la puerta ancha, como las propuestas de cocineros invitados: por España, país invitado, Jordi Roca Quique Dacosta o Pedro Subijana; por Argentina, Narda Lepes; México lo representó Enrique Olvera, Italia apareció en Igles Corelli y en Massimo Boutura, mientras que Tomás Olivera hizo lo suyo por Chile. Todos preocupados ante todo de proyectar una pasión por la comida original, honesta, tenga o no matices modernos. Hubo una transversalidad en el ambiente que permitió que, por ejemplo, grandes empresas participaran de la fiesta como auspiciadores ancla sin llevarse todas las miradas, o que los empresarios panaderos renunciaran a sus marcas y adhirieran al término Munaypan, que logró vender 800 mil panes en su afán por aumentar el consumo en la población. 

Mistura fue una fiesta del disfrute en serio, con una mística organizativa tan bien sazonada por un líder carismático como Gastón Acurio, empoderado por su éxito y convencido de que la causa del buen comer (a la peruana) es tan justa y necesaria, que se emparenta directamente con el desarrollo y la felicidad de un pueblo con cientos y cientos de años de tradición culinaria, y que unido logró en apenas tres años desde su inicio, ser el evento gastronómico más importante al menos de Sudamérica. 
  
Mientras por acá seguimos masticando sus resonancias, aparece un pequeño abrebocas visual (en www.unocome.cl), como para criar hambre y entusiasmo. 

Y bueno, importante también es cómo llegar.

Lan tiene vuelos diarios a Lima. Lunes, martes, miércoles, viernes y domingo operan cinco vuelos, los jueves y sábado operan cuatro. Las tarifas van desde US$149 más impuestos. Más información en www.lan.com


Cerdito a punto de ser puesto en los sándwiches de El Chinito, sanguchería limeña.
El maravilloso choclo cocido. Falta el queso y el ají

Tamales Magaly Silva, los mejores de Mistura 2009, presentes en esta versión.
Chancho al palo, la especialidad de la zona de Huaral
Otra de chanchitos... los asados ocho horas en las Cajas Chinas
Javier Wong, conferenciando con su estampa de maestro zen
Rebozando público el sábado, a eso de las dos
Cocina amazónica: bolitas de plátano con chicharrones
Ahhhhhhh... El clásico suspiro
¿Qué quiere, mi negra?
Salteados en vivo... potentes.
Acceso principal
Turrones de naranja
Idolo pop: Gastón Acurio, gestor principal de Mistura.

1 comentario:

Anabella dijo...

Me encantó... no solo ver fotos sino además el enfoque, las descripciones y tu punto de vista.

Estoy segura que acá tenemos "material de sobra", y varias actividades en torno a la cocina a nivel local en, me atrevo a decir cada región. Productos que son de lujo, saberes de miles de personas... y más cosas que si no somos capaces de conocer/ valorar y poner en su lugar, jamas podremos dar el paso de visibilizar y compartir.

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Valparaíso a la Mesa, reúne las 47 mejores opciones para comer en toda la ciudad con más personalidad de Chile. Disponible en librerías de Santiago y V Región.

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