19-06-2008

Paso a paso: Tortilla de Papas a la Española


Fui por unas fotos a Manolo's y terminé con una clase práctica de cómo preparar la tortilla a la española. Vamos paso por paso y por supuesto, con fotos a todo color. Adelante



Uno, ingredientes: dos papas, una cebolla y mucho aceite de oliva, que es esencial para el sabor final de la tortilla ¿Sal, pimienta? Sí pero más adelante.



Dos, el corte de la papa: corte de papa delgado y pequeño. como de una moneda de $ 100. Nada de pasarla por agua, porque necesitamos el almidón para que ligue más adelante.



Tres, el corte de la cebolla: cortada en pluma finita. Tampoco, nada de amortiguar ni cosa parecida.






Cuatro, el camino a la panadera: panadera quiere decir el resultado de sofreír (no freír) la papa y la cebolla. O sea la premezcla de la tortilla. Primero y a fuego suave, se cocina la cebolla en abundante aceite. Una vez que está transparente (cuidando de que no se tueste), se le agrega la papa. La idea es que todo se impregne del sabor del líquido (cosa a la que ayuda el almidón que no sacamos). No se asusten si aparece un poco blanda o apenas crocante. Una vez lista, es clave escurrirla completamente del aceite usado.




Cinco, los huevos y la mezcla final. Ya lista la panadera (puede durar algo más de un día guardada según aseguró el cocinero), se mezcla con tres huevos bien ligados entre clara y yema. Es en ese momento de la mezcla donde se le agrega sal y pimienta a gusto. Importante: a más panadera, más consistencia de la tortilla. A menos, más aguachenta y babosita puede quedar.




Seis, la cocción. En una sartén de teflón bien caliente y con abundante aceite (puede ser el sobrante de la preparación de la panadera) se agrega la mezcla. Una vez puesta en el recipiente, esperar a que los bordes se doren lo suficiente como para voltearla.No importa que se desarme un poco al voltearla. Una maña de cocinero es posarla sobre otra sartén, aunque con un platito cerca para posar la mezcla y voltearla rápidamente, funciona igual.Una vez dada vuelta nos vamos por un tubo. Ahí se puede bajar un poco la temperatura para que la tortilla gane consistencia (para quienes les gusta más dura)o se eleva el fuego para darle más bien un sellado y dejarla húmeda o mojada por dentro.



Siete, lista para la mesa. Ya suelta dentro de la sartén, pueden sacarla y posarla en el plato para la salida. Sabe intensamente a papa y con un buen tinto, tanto mejor. Para pasar el frío entretenidos, llenitos y zezeando.


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