06-01-2007

El cebiche: delicia fría para compartir


Comer pescado, primero crudo y después aderezado con lo que estuviera a mano, fue lugar común para los primeros hombres que buscaron sustento en el mar. Aunque a la larga ha sido en Perú, gracias una singular confluencia cultura -que les heredó un refinado instinto culinario- donde se hizo de la mejor plataforma para su expansión por el mundo. Sutil y refrescante, en Chile ha existido por décadas o tal vez más bajo códigos propios, y también está disfrutando de la sabrosa influencia nortina.

Publicado en Revista La Cav. Febrero 2006.
Resumido y editado para UnoCome.

La condición ideal del pescado para cebiche es saber fresco. Idealmente, apenas sacado del bote del pescador para poder eviscerarlo, filetearlo y luego cortar una carne, que apenas debe (o debería, según la costumbre) recibir un baño de jugo de limón, sal y algún aderezo vegetal a mano. A los pocos minutos el ácido cítrico hará lo suyo, una especie de cocción superficial que mezcla vigor marino y un upgrade terrenal. ¿Simple no? Pero a la mayoría de los aficionados a este plato no viven cerca de una caleta. Una reineta o una corvina no llegan en micro y en canastos forrados de papel, como hasta hoy ocurre en los cerros de Valparaíso. Hay que confiar en otros medios, en lo disponible en los terminales pesqueros, donde de fresco pasa a enfriarse y -es de esperar- mantenga calidad suficiente como para poder paladear una carne dignamente fría. Así sucede ahora, pero el camino del cebiche para llegar a ser icono gastronómico sudamericano, partió cuando no se pensaba en la existencia de las cámaras de frío o el freezer de casa. Era necesario ser rápido para disfrutarlo.

La preparación tal como la conocemos -a nivel de restaurantes-, se expandió desde las costas peruanas. Y hay varias versiones respecto a su origen. La más antigua le otorga créditos a un mestizaje con visos hispánicos, indígenas y moriscos; en un escenario que nos remite a los tiempos del poderoso Virreinato del Perú y de Lima, su capital y metrópoli de Sudamérica entera. Los indígenas peruanos, que regentaban buena parte del comercio de pescado en el puerto del Callao, lo consumían junto con maíz y el explosivo ají rocoto. Pero se cree que el aderezo de limón provino de las empleadas (y a veces concubinas) moriscas llevadas al Nuevo Mundo los conquistadores. Eso, porque el vocablo "sibech" desde donde derivaría el término actual, es una voz árabe que significa comida ácida (y pariente de la palabra escabeche). Aquello se refuerza porque los nativos tampoco conocían la cebolla. A la receta histórica se le puede agregar un ingrediente más bien social. Aquellas sutiles influencias filtradas desde Medio Oriente se arraigaron en zonas populares, no sólo del eje Lima-Callao, sino de la costa completa; en casa, como en las hasta hoy llamadas "picanterías". ¿Por qué no más arriba en la escala social? Porque la comida cruda para el hispano y el criollo poderoso era prácticamente un anatema, como indicó el especialista Bernardo Roca Rey a la revista peruana Entremeses: "A la burguesía le daba vergüenza confesar que comía pescado crudo y por eso dicen que el cebiche está 'cocido' (en limón)"

Hay costumbres que delatan necesidades pasadas, y por eso suena curioso que en Perú, el cebiche se consuma casi exclusivamente durante el día. Y no necesariamente como reconstituyente tras una noche larga. "Es que en esas épocas coloniales el pescado había que trasladarlo rápido hacia el interior. Para más tarde no servía. Luego se tomó como un hábito con siglos de arraigo aunque claro, en algunos restaurantes lo pides y lo sirven", dice Angel Santisteban, dueño de restaurante Puerto Perú, en Providencia. El apoya el aporte árabe para la receta, pero agrega que los indígenas peruanos ya aderezaban pescado crudo con tumbo, el muy ácido fruto endémico de nuestros vecinos. Ahora, no se sabe si algún Inca -monarca del imperio- habría comido cebiche a centenares de kilómetros del mar y a 3500 metros de altura, pero es un hecho que "les llevaban pescado por medio de postas hasta Cusco y lo saboreaban al poco tiempo de haber salido del mar".

"Existe una especie de 'canon' de preparación -prosigue- y dice que el pescado se corte en cubos al que se le agrega sal, limón (en Chile, de Pica), una o dos rodajas de rocoto, cebolla morada cortada en pluma y cilantro picado fino. El macerado en limón debe ser muy breve para no interferir en el sabor de la carne. Esa es la base y desde allí aparecen distinciones como, en mi caso, un toque de apio", asegura. Hay versiones del plato en Ecuador, México, Centroamérica, como también en el Caribe. Por estos pagos, la corvina, el atún, el salmón y la reineta mandan, aunque otras variedades como la palometa, el toyo o el pejerrey. Como sea, el gusto es amplio y ha tenido aportes extra de otras culturas. Ese es el caso de los japoneses ¿Su aporte? el tiradito.

La versión chilena

"La mezcla es de reineta con algunas pintitas de salmón. Claaaro, es picadito finito y le echamos aliño completo", asegura el garzón del Mercado Central de Santiago, al explicar cómo se hace la versión nacional del cebiche. A lo sumo cinco minutos después, llega en plato hondo un picadillo fino de reineta y salmón, matizado con abundante cebolla picada, jugo de limón, toques de comino y un dejo de aceite. El contrapunto de sabor lo entregan unas cuantas hojas de cilantro picado grueso y eso basta porque el sabor es suave. Allí lo maceraban en limón por lo menos media hora -aparte del resto de los ingredientes-, tiempo que puede extenderse durante mucho más, incluso horas para completar su 'cocción'. Anótese la primera gran diferencia con la versión peruana.

No hay demasiadas pistas respecto a cuando se comenzó a preparar así, pero es en los mercados (Santiago, Valparaíso y similares) donde aún puede comerse a ese estilo fuera de casa. Más al norte toma otra forma, mucho más cercana a la peruana, aunque con matices como los indica Sonia Montecinos en su libro "La Olla Deleitosa”. Ella cita a Juan Martínez, del Mercado Colón de Arica, quien le asegura ser el 'inventor' del cebiche a la chilena. Allá es picado y de maceración larga, pero menos tiempo. En vez de comino se reemplaza por ajo y se le agrega aceite y ajinomoto. A veces, un modo de comer puede ser la más efectiva de las fronteras.

Pero por suerte eso no sucede siempre, porque en Santiago la receta a la chilena se encuentra en retroceso y la demanda va por el pescado cortado en dados grandes y ligeramente macerado. A la peruana. Una fórmula impuesta gracias a cocineros inmigrantes llegados al país en las últimas dos décadas. Aquel intercambio de técnicas y productos está formando algo diferente: una cocina peruana preparada con productos chilenos o viceversa, una cocina chilena con tinte peruana. "Eso es lo verdaderamente interesante", plantea Santisteban y pone un ejemplo: "Raúl Vargas Vega, cronista gastronómico (director informativo de Radio Programas del Perú, la principal emisora de ese país y conductor del espacio La Divina Comida) escribió hace poco que el mejor cebiche peruano que había comido en el último tiempo lo había probado en Santiago de Chile". Dijo además el lugar: su propio restaurante, pero más allá de la veracidad versus promoción, lo cierto es que la mezcla está en marcha y no queda más que esperar las novedades culinarias surgidas de esta todavía incipiente mezcla. Donde el cebiche, claro, posee un espacio esencial.


Una receta

Ni chilena ni peruana, sino panameña. Charlie Collins, chef asesor de la presidencia de ese país, nos dejó esta receta en su notable exposición culinaria durante los Carnavales Culturales Porteños (no todo podía ser pasacalle). La receta está resumida, ojo. Cuando aparezca la entrevista con el aludido, saldrá completa junto a otras de su repertorio.



Cebiche estilo panameño
Para ocho personas

Ingredientes
1 kilo de filete de corvina
1 taza cebolla picada fina
½ taza de apio picado fino, (opcional)
2 dientes de ajo, pelados y aplastados
1½ taza jugo de limón1 ají (rocoto o similar)
Sal al gusto

Preparación
1. Cortar el pescado en dados y depositarlo en una fuente de vidrio.
2. Cubrir con agua con sal, dejando reposar durante dos a tres minutos en salmuera. Colar y reservar.
3. En otro recipiente mezcle el ajo, la cebolla y el apio, integrando luego los dados de pescado.
4. Agregue una taza de jugo de limón y vuelva a sazonar con sal a gusto. Agregue pequeñas tiritas de ají, cubra con papel plástico y lleve a refrigerador por una hora o más (idealmente varias horas).
5. Al retirar del refrigerador, escurra el jugo sin botarlo y agregue la otra parte del jugo fresco de limón. Vuelva a corregir la condimentación y sirva de inmediato.


¿Dónde comer alguno?


Santiago
Mercado Central de Santiago. A la chilena.
Puerto Perú (Av Condell 1298 (Esquina Santa Isabel), Providencia. Tel. 3639886 - 6345243 ). A la peruana.
Ají Seco (San Antonio 530, Santiago Centro. Tel. 6388818). A la peruana.
Victoria (Santo Domingo 771, Santiago Centro. Tel. 6329528). A la peruana.
Divertimento Chileno (Pedro de Valdivia Norte esq. El Cerro. Tel. 2339915). Mix chileno peruano.

Valparaíso
Mercado El Cardonal
. A la chilena.
Mercado Puerto. A la chilena.
Caruso (Cumming 201, Cerro Cárcel. Tel. (32) 594039). A la peruana.
Manos Peruanas (Borgoño 15297, Reñaca. Tel. (32) 2736675). A la peruana.

Concepción
Tradiciones Peruanas (Barros Arana 337. Tel (41) 2799140). A la peruana.
Fina Estampa (Angol Esquina San Martín. Tel (41) 2221708). A la peruana


Fotografías: Wikipedia y UnoMira

3 comentarios:

Carlos García S. dijo...

El ceviche es un plata muy simple que, a punta de puro sabor, está conquistando las cocinas y los paladares de las altas cocinas estadounidenses y europeas.

Bien ganado se tiene el puesto. Hay pocas entradas más sabrosas que un ceviche. Tiene algo de picante (que abre las papilas gustativas), algo de ácido (que refresca) y pescado crudo, que no llena. Además, va acompañado bien de algo crocante.

Otro capitulo aparte, por tanto, es la versatilidad de este plato y lo bien que se adapta a los restaurantes "elegantes"

Muy buen artículo. Saludos

::Alejandro:: dijo...

Excelente nota. Gracias.

Alejandro
Peru Food

cramoz dijo...

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