12-05-2008

Jamón Serrano: la burguesía porcina


En España, un ritual casi tan cotidiano como imprescindible. En el mundo y en Chile, el interés por consumirlo crece con cifras en la mano, productores trabajando a toda máquina y patas colgando rechonchas con mayor frecuencia en tiendas, supermercados y restaurantes. Comerlo posee sus rituales y más vale respetarlos para disfrutarlo al máximo. Así las cosas ¿Quién quiere cortar la primera loncha?

Cuanto más brillante se observa, sabe mejor. Una afirmación que no es adivinanza, sino una certeza a pedir de boca. El jamón, ya sea curado, serrano o en su versión superior, el ibérico, despliega todo su gusto una vez puesto a la temperatura adecuada (suele ser la del lugar de su consumo), que es cuando la carne cede a las apreturas y muestra todo su vigor. Un refinamiento vía esos hilitos blancos resaltantes entre la musculatura de una buena pata o paleta de un cerdo. La grasa, la buena grasa dispersa uniforme por todo el animal, se hace tan primaria como la sal mediterránea, indispensable para su curación.

Un axioma válido para cualquier variedad de patas de cerdo curadas por meses (o años) a la usanza española; un rito decantado en más de dos milenios de tradición y del que se tiene registro desde tiempos en que los íberos tributaban al poder de Roma, entre otras cosas con patas de jamón. Pero ya es siglo XXI y ese sabor surge más universal que nunca, con un consumo creciente en países como Japón y Estados Unidos e incluso en Chile, donde la importación se ha duplicado desde 2002 a la fecha y existen dos fábricas procesando cerdo para consumo interno y exportación. No es nada raro ver en la sección embutidos de cualquier supermercado, ejemplares colgando tentadores a precios preferenciales. Como tampoco es monopolio de los restaurantes españoles su consumo. Al parecer, al jamón le llegó su hora.


La dialéctica jamonil

La receta básica es la misma y hasta puede hacerse en casa: consiga una (o las dos) patas traseras del cerdo. Posiblemente pesen de nueve a 12 kilos. Posteriormente desángrelas cuidadosamente, para luego cubrirla con abundante sal gruesa y prensarla en frío (unos 0ºC) por un tiempo estimado de un día a un día y medio por kilo de carne. Hecho esto, lavar bien la pieza y colgarla en lugar que garantice al menos un verano caluroso, para su maduración. ¿Sencillo no? Una técnica sobreviviente de épocas donde la única posibilidad de conservación de la proteína animal era su salado y aireado.

“Curar así es fácil, pero esto es otra cosa” dice Antonio García Lorca, concesionario del Centré Catalá y dueño de La Bodeguilla, dos restaurantes en donde las patas a medio cortar están a la vista del público y porceden los que saben: o el dueño o el administrador. No podría ser de otra manera en sitios representativos de una cultura productora de unas 40 millones de patas al año, prácticamente una por cada español que pisa la tierra. De su propio puño y letra da cuenta de las zonas donde están las mejores D.O (denominaciones de origen) del producto: Trebede (Granada) Jabugo y Cumbres Mayores (Huelva), Motanché (Cáceres), Higuera la Real (Badajoz), Guijuelo (Salamanca) y la zona de Teruel. Es el centro oeste y sur hispano, donde el calor y la sequedad son la regla casi todo el año, y donde el gran ecosistema de las serranías es la dehesa, zonas poco amigables para la agricultura, donde sobreviven pastizales, alcornoques y las encinas productoras de la bellota que alimentará al cerdo ibérico, raza por excelencia al pensar en curar carne de manera artesanal.

Aunque no todo jamón es serrano, al menos en España. La legislación dicta que esa denominación significa un mínimo de ocho meses de reposo. Si es antes, simplemente se llama jamón curado y debe indicarse en el etiquetado. En casos de reposos de entre ocho a 12 meses, se habla de Jamón Serrano de Bodega; de 12 a 14 meses es un Jamón Serrano Reserva y hasta 18 meses si se trata de un Gran Reserva. “Es muy importante el ojo del maestro jamonero al momento de calcular los tiempos y curados el cerdo, porque eso marca diferencias. Si se le echa demasiada sal a uno con poca grasa y se le mantiene por mucho tiempo, lo que hay es un producto demasiado intenso; lo mismo si pasa lo contrario (poca sal a un ejemplar de alta concentración adiposa), quedaría prácticamente crudo”, dice Miguel Angel García, quien lleva 10 años importando patas desde España y produciendo embutidos en Chile bajo la marca Trujillo. Es importante tomar en cuenta la relación con las altas temperaturas del verano, donde la grasa se compenetra en la carne, produciendo el llamado sudado por los especialistas. “Al menos, un jamón necesita de un verano para sudar”, precisa.

A la hora de la cata, los tiempos se notan. El jamón curado es de gusto más sencillo y sabor poco persistente en el tiempo, apto para sándwiches o acompañando ensaladas o salteados. Luego, el bodega ya deja sentir más complejidad al paladar y sabores más recios a carne y sal. Los categoría reserva son mucho más elegantes en consistencia y salazón, con un sabor graso más dulzón e intenso, mientras que el Ibérico de recebo (alimentado con pienso y bellota) posee un color rojo oscuro, un veteado generoso y sabores mucho más firmes que los anteriores, donde sí se perciben notas a frutos secos. Una diferencia clara, acentuada en la línea top: la de los ibéricos de bellota. Producto premium raro incluso en Europa, pero considerado la base del mito.

La hora del cerdo ibérico

La Ibérica es una raza especial. No son animales rechonchos y pesados sino todo lo contrario; de un estilizado apreciable sobre todo en sus patas y acentuado por la tonalidad oscura de su piel y en algunas variedades por su pelaje largo, casi cruzando con la de los jabalíes salvajes que aún merodean las montañas colindantes a Portugal. Primer punto a favor de la elegancia. Luego, su gran particularidad consiste en entregar una carne de alta infiltración grasa (marmoleo), responsable en gran parte del gusto expresivo del jamón. Pero es el cuidado dado a los cerdos y sobre todo a su dieta, el impulso final para configurar esta delicatessen hispana.

“El ciclo de vida del cerdo ibérico es de cinco años, un tiempo largísimo en comparación a otros ejemplares” recalca García. Al menos durante tres meses de cada temporada se sueltan en las dehesas para que tomen del campo las bellotas caídas desde las encinas y uno que otro herbajo. Esa alimentación se traspasa finalmente a la carne del animal, pero es un lujo que tiene su coste, tomando en cuenta la media hectárea o más de espacio que requieren para alimentarse, sumado a un período de curación que puede alcanzar 36 meses, dependiendo de la calidez o no de cada temporada. “Hay una diferencia entre jamones ibéricos: mientras que el bellota se sacrifica inmediatamente terminada la última temporada de alimentación en el campo, el de recebo se le sigue alimentando un tiempo más con pienso (mezcla de granos) para que gane un poco más de peso, sin perder por completo el sabor a bellota”, agrega García.

La prestancia en este verdadero tope de línea de las carnes curadas, se aprecia además en su alto porcentaje de grasas monoinsaturadas, abundante en productos vegetales como las paltas o las aceitunas. Esa que ayuda a mantener lozanas las paredes celulares del organismo y transita por las arterias sin acumularse como visita indeseable a largo plazo. Por algo se le llama “El olivo de cuatro patas”.

La conexión chilena

Hace frío y el penetrante olor, mezcla de sal y grasa, se torna omnipresente en una de las cámaras de ambiente controlado en Andina de Jamón Serrano, la primera fábrica instalada en Chile para producirlo. A oscuras y a unos 3ºC cuelgan centenares de patas pálidas y de cueros blandos. No se parecen casi en nada a lo que serán tras ocho o más meses de proceso. Para el fin del trayecto, habrán perdido alrededor de un 30% de su peso por desecación (a más pérdida, mejor calidad), debido a los progresivos aumentos de temperatura, que la llevarán a terminar sus días de reposo tan a oscuras como al inicio, pero a unos cálidos 30ºC. La idea es imitar las estaciones del año, del sur español se entiende.

Pero de momento son piezas recién salidas del curado y apenas carne muy bien salada. Una muy especial por cierto, porque aunque abundante, la sal nacional no logra impregnar el producto con la misma intensidad que la mediterránea. Es decir, las propiedades que hacen de Chile el paraíso de los pescados finos (aguas heladas y baja salinidad), juegan en contra de un potencial jamón a la chilena. Simplemente no da el ancho. Pero por otro lado, cerdos hay, al menos según los curadores locales “Usamos la raza chilena típica para carnes, que consideramos una de las mejores debido a su peso e infiltración grasa”, apresura a decir Salvador Piá, gerente general de la firma. Asegura que los ejemplares de sus modernas bodegas ubicadas en San Francisco de Mostazal (VI Región) son mejores que los peninsulares, gracias a la calidad de la alimentación que reciben. Claro, no estamos hablando de los cerdos ‘de diseño’ ibéricos, sino los de consumo masivo. El pop es igual aquí y en todos lados.

En el país producen tres tipos de jamón: el Bodega, el tipo Reserva y el tipo Gran Reserva. Hay, sí, diferencias respecto al saber hacer hispano en la materia. La salazón de Andina... es menor en un par de días a lo preparado en España por una cuestión de gustos “acá lo prefieren menos salado”, dice Piá, aunque además la tendencia internacional del consumo se inclina por una menor intensidad salina (cuestiones de salud mediante) y más sabor a carne. El dato no es menor, ya que se apresta a exportar a contar del próximo año, y mercado hay. Esta empresa, junto a Cecinas Martínez Barragán (que produce además para la línea La Crianza de Agrosúper), se han hecho un espacio dentro de un mercado cada vez más interesado en la sensación de abundancia que provoca una pata de jamón en la mesa. Una percepción confirmada por el 100% de crecimiento que han tenido las importaciones desde 2002 a la fecha. Cifras que inspiran a crecer y creer que la era del jamón, ya está en proceso de engorda.




De calidad y ritos

Más suave, más intenso en su sabor cárnico, más grasa intramuscular, salado justo al igual que una humedad equilibrada. Estos son los ideales olímpicos de un jamón serrano de calidad. La duración de un jamón tras su salida del secadero es de aproximadamente un año y cada pata posee una fecha de elaboración. Pasado ese tiempo, corre peligro de secarse en exceso “lo que hace que el jamón no sirva para nada”, dice Antonio García Lorca. Ojo entonces, con algunas ofertas bajo los $ 30 mil: pueden ser un muy elegante y compacto charqui de cerdo.

Como buen objeto de culto alimentario, posee todo un ceremonial a la hora de su corte. Una vez bien fijado en el atril o tabla jamonera, con la pezuña hacia abajo, se procede a hacer un corte transversal poco antes de la primera articulación, para sacar con mayor facilidad lonjas de la Contramasa (la parte más delgada de la pata), que tiene menos grasa y por lo tanto se seca con mayor facilidad. Luego, se voltea y se opera de la misma forma cortando la Masa. Si se consume la pata de una sola vez, es conveniente sacarle toda la cobertura mohosa y la grasa oxidada que aportan más que nada sabores rancios. Si el consumo no es de una sola vez, más vale remover la parte exterior necesaria y una vez terminado, cubrir o con un paño humedecido, con un trozo del mismo jamón previamente cortado o bien cubriendo con un poco de aceite de oliva la zona expuesta al aire.

Se recomienda un corte lo más delgado posible, casi traslúcido, cosa que se consigue con el cuchillo jamonero, de hoja delgada terminada en punta y de unos 20 centímetros de largo. Más bien una suerte de estilete que se acompaña de un cuchillo más corto, usado para delimitar la carne de los huesos. Una vez sacada la mayor cantidad de lonjas posibles (unas 45 a 50 porciones de 80 gramos en un jamón de seis a siete kilos) los huesos son un excelente fondo para sopas o guisos de cualquier índole: “En España no hay cosa que no lleve jamón serrano”, comenta Gracía Lorca mientras ofrece habas salteadas con cubitos de la carne y luego un conejo con caracoles en un caldo oscuro basado precisamente en la que debe ser, la carne más representativa de la Península.

Publicado en revista La Cav, año 2007

1 comentario:

wkwrz dijo...

un tip.
ibéricos de bellota los puedes obtener en chile fácilmente en:
http://www.dinter.cl
Esta página aun está en marcha blanca, pero puedes desde ya comprar los productos y pagar con transferencias bancarias,cheques o efectivo contra entrega.
Tiene muchas otras cosas interesantes en su stock, les recomiendo los garbanzos de fuentesauco y los quesos de oveja, productos que he probado personalmente y son excelentes.

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