COMENTARIO RESTAURANTE. Café Ristorante Armani: de corte italiano clásico

Una cocina sorprendente no por ofrecer una postura moderna, sino por hacerse cargo de un recetario tradicional italiano de punta a cabo. Una actitud retro que llama la atención y que por calidad, encanta.


Si se extrapola la idea culinaria de Armani respecto a su propuesta de moda, su novísimo café restaurante busca imponer la onda retro. O al menos una visión donde la tradición y la búsqueda del protagonismo del producto por sobre la preparación es lo que se lleva. En apariencia, ofrecer platos típicos-típicos peninsulares sugiere una contradicción, respecto al moderno y funcional espacio que ocupan en Alonso de Córdova, ahora controlado por los mismos socios chilenos de Astrid y Gastón y La Mar (sin Gastón Acurio por cierto). Pero si se piensa que tal impronta de tipicidad viene del deseo del propio Giorgio Armani, y que desde hace rato en Italia se vive un revival culinario que mira a la comida de la nonna, lo que aparece en carta cobra un especial sentido de actualidad.

La tradición se remite a las raíces milanesas de este emporio del buen vestir, contando con platos sin mayores vuelos estéticos, concentrándose sólo en lo que el sabor de un plato de comida preparado con respeto por los productos puede llegar a ofrecer. Un desafío bien logrado por la franquicia santiaguina de la firma. La excelsa –sin exagerar- suavidad anisada del Flan de Hinojo y Zapallo Italiano ($ 5.700), tanto en su textura como en la sutileza de su sabor, comprueba por medio de este antipasto, que el recetario regional del norte de ese país, tan amplio y universal a la vez, deja bastante espacio para sorprender. Esa misma clave de suavidad puede encontrarse en el Bacalao en Leche y Apanado con Ensalada Mixta ($ 6.900), de crocante magnífico y de agradable ligereza al paladar.

En el área pasta, producto al dente: firme y sabroso. Al menos esa sensación dejó el Casoncelli ($ 7.800) una suerte de caluga grande de masa, rellena de carne de ternera y cubierta de una salsa de castaña. Puro sabor, pura calidez. En tanto, si no hubiera sido por el excesivo punto de sal del Risotto al Azafrán ($ 7.400), hubiera caído dentro de los manuales de estilo a la hora de hacer arroz a la italiana. El valor del producto se hizo presente tanto en la Chuleta de Ternera a la Milanesa ($ 11.800), blandísima y crocante, como en unas Costillas de Cordero ($ 12.800) deshuesadas y rellenas con queso provola, donde lo que se llevó todos los aplausos fue su guarnición de radiccio entero sutilmente grillado. Una delicia en frescura y amargor de forma simultánea.

Una ambientación limpia, cómoda, de riguroso gris y negro, iluminación abundante y agradable, más un constante bombardeo de música electrónica italiana, refuerza su aura sofisticada extendida a la tienda vecina. Ahí luce la habilidad del sommelier a la hora de ofrecer 70 etiquetas de vino tanto chileno como italiano –un agradable rosso di Montalcino-, como también una zona de postres impecable en su ligereza -Tiramisú ($ 4.200)- como respetuosa de la naturaleza de la receta -Panacotta ($ 4.200)-, en un sitio donde la tradición se viste de gala y mira hacia adelante.

Dirección: Alonso de Córdova 3083, Vitacura.
Teléfono: 9194795
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 6

COMENTARIO RESTAURANTE. Senso: esa Italia elegante

El restaurante peninsular de hotel Grand Hyatt se vuelca hacia a una cocina donde por fineza se entiende un ir y venir de sensaciones potentes y suaves, siempre regidas por la distinción de su estándar cinco estrellas.

Lujo en idioma Grand Hyatt, tiene mucho que ver con tamaño, con espacios. La holgura de Senso en mesas, sillas y zonas de tránsito, lo denotan de inmediato. Si hay poca gente cenando, la escena quizá parezca un poco fría, lejana. Pero es ahí donde comienzan a lucir las grandes fortalezas del restaurante italiano de este cinco estrellas capitalino. Cualquier atisbo de orfandad se desdibuja con un pocillo con aceite de oliva cristalino, frutal e intenso en amargor y frescura –preparado especialmente para ellos-; toda impresión de frialdad desaparece ante un trozo de pan esponjoso y de cobertura crocante. La calidez estalla cuando el elemento humano, encarnado en un servicio asertivo y profesional como pocos en Santiago, crea una atmósfera que allana el camino a una propuesta que resalta con naturalidad una de las cocinas más conocidas universalmente.

A la hora de los sabores, por un lado, aparecen ganas de aportar una sensación de carácter al comensal. Eso se notó en las lonjas del Jamón de Wagyú ($ 9.500) de especial salazón al paladar; no era el semidulce clásico del prosciutto ni tampoco la potente curación del cerdo a la española; lo que surgió fue una elegante y untuosa expresividad, potenciada por el vigor vegetal de la rúcula y una salsa roquefort enigual tono: un carpaccio en su versión más ruda. Esa vocación por la fuerza se evidencia en la cobertura de hierbas que complementó una Corvina Rostizada ($ 12.500) de notable factura y frescura, equilibrada con una guarnición verduras al dente y un canelón de espinaca de pasta sabrosa, aunque demasiado blanda para contener su relleno.

Por el contrario, el impecable tono marino del Tartaro de Atún con Palta ($ 8.500) se encargó del necesario matiz de suavidad que distingue a la cocina peninsular y la hace universal. En esa misma línea se movieron las pastas, un breve catálogo de preparaciones donde las masas sin relleno mandan. La notable consistencia de los Spaghetti ($ 9.000) resaltó frente a una mezcla de tomate cóctel y camarones, que no hizo el mejor de los juegos con un aderezo excesivo al azafrán, pero que de todos modos llamó la atención. Fuera de atinado en el servicio, el garzón acertó con una copa de Carmenere –Ventisquero Grey- con las precisas notas especiadas y cuerpo medio como para resaltar tanto el pescado como la pasta. Un vino versátil ($ 5.600), parte de una selección por copas que supera la decena.

Se esperaba que el Tiramisú ($ 6.500) derrochara excelencia, suavidad y una buena cuota de queso mascarpone atenuando sus notas a café. Y así fue. La sorpresa estuvo en lo bien plantado de ese suave queso italiano en un Parfait ($ 6.500) cuya compota de cerezas de acompañamiento le dio el necesario toque ácido para transformarlo en un postre digno de un lugar cinco estrellas. Como casi todo lo que se guarda en este lugar, consagrado a una cocina de producto a la altura del lujo que ostenta en cada uno de sus rincones.

Dirección: Av. Kennedy 4601, Las Condes, Hotel Grand Hyatt
Teléfono: 950 3145
Horario: lunes a domingo de 12:30 a 16:00 y de 19:00 a 00:00 horas
Consumo promedio: $ 30.000
Calificación: 6

COMENTARIO RESTAURANTE. Miguel Torres: ahora, peso pesado

Pasaron del formato tapas a un restaurante de corte tradicional. Una mutación que les hizo ganar en cantidad, pero manteniendo una calidad españolada, que resalta en la culinaria del barrio El Golf.

Nació como un centro de tapas VIP, al amparo del surtido de vinos de la conocida casa hispana afincada en Curicó. La intención: ser la sucursal de la España siglo XXI en estilo y sazón. Dos pisos cómodos y de sugerente arquitectura contemporánea, ideado para mostrar a viña Miguel Torres, como un pasadizo a otros placeres más globalizados. Pero esto es Santiago y la fuerza de la costumbre fue más fuerte. El tapeo desapareció en gran medida y hoy figuran como el mismo expendio de buen vino, pero con platos más grandes. De restaurante. O sea, perdimos un bar de bocaditosdesign y a cambio surge un comedor con cocina de autor peninsular. Eso sí, por suerte, sostenido sobre un par de cualidades siempre bienvenidas: refinamiento y respeto al sabor de cada ingrediente.

Quizá su ubicación, en una esquina complicada como la de Isidora Goyenechea con El Bosque Norte, no permita que luzca mucho como lugar. Pero si se ve desde otra óptica, a excepción de su terraza, se trata de un sitio íntimo y que invita a concentrarse en lo que ofrece su renovada y breve carta. Esa concisión se agradece, tanto como que su chef José Luis Marín se aleje del canon típico hispano (para qué, si tienen Gernika y Pinpilinpausha cerca) y tiña sabores reconocidos con una pátina de modernidad. Por ejemplo, en la la pequeña porción de Machas ($ 4.900) donde resaltaba un poco de parmesano y su mezcla con arvejas entre otros ingredientes. Salvo por algunas lengüitas duras, todo un acierto en términos de equilibrio de sabores mantecosos y marinos.

Es en los fondos donde la buena mano saca los pies del plato. El Congrio Dorado con Arroz Caldoso ($ 9.900) demostró con creces una peculiar credencial de sabor, tanto en tamaño (vaya que se decidieron a crecer), como también en sabores: la resistencia de esta carne al planchado, permitió una cobertura crocante sin secar el resto del corte, mientras suarroz caldoso al dente aportaba una enjundia sencillamente notable. Luego, los arrestos italianos de los Ñoquis con Pulpo ($ 6.200) resaltaron por una pasta suave matizada por la terneza de los cortes del molusco, en aceite de oliva y nada más. Esa misma muñeca con la pasta se hizo presente en los Ravioles ($ 6.200), otra porción respetable de masa fresca y consistente.

Era de esperarse, los vinos son exclusivamente de la casa Torres. Hay versatilidad, porque ofrecen prácticamente todo su catálogo por botellas y copas; desde la concentración premium de un Cabernet Sauvignon tipo Manso de Velasco, a la chispa cítrica de un curicano Tormenta Sauvignon Blanc ($ 2.700) orgánico. A modo de bonus track, hacer el enlace con España vía un punzante y San Valentín Garnacha ($ 5.200) no está nada mal. Sólo basta afinar un poco más el servicio, no muy informado y sin mucha precisión al servir, como también lento en algo tan esencial para la imagen de un lugar, como levantar las mesas vecinas ya ocupadas. Volviendo, esta vez al fin de la comida, apareció Mousse de Té Verde ($ 3.600) y la tan peligrosa palabra deconstrucción resaltó sin problemas en el Tiramisú de la casa ($ 3.200. Un plato que fue el corolario de las ideas de este local: moderno, con su onda, pero sin descuidar el sabor.

Dirección: Isidora Goyenechea 2874, Las Condes
Teléfonos: 2429360
Horario: lunes a viernes de 12.00 a 00.00. Sábado de 19.00 a 00.00 horas.
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 6

COMENTARIO RESTAURANTE. El Ancla: el mar se instaló en Santiago sur

Una cocina marinera franca y robusta, se encuentra en este restaurante regentado por expertos en frescura y en recordarnos alegremente, que aún existen grandes representantes del formato picadas de pescados y mariscos.

El la cazuela de greda es profunda pero no se nota demasiado. Sucede que la torre de choritos (si es que se les puede llamar así, choritos), es tan alta que el cazo aparece pequeño a primera vista. Son más o menos docena y media, y de cada concha surge una fresca carnosidad, que para colmo de bienes se acompaña por un caldo marino concentrado, a la temperatura justa para capear el frío y preparado para no perder una sola gota de sabor. Un monumento a la cocina pop chilena que por $ 3.500 gradúa con honores a El Ancha como una doña picada, incluso sin probar el resto de la carta. Encerrado de forma estratégica en la caletera de Américo Vespucio, entre Gran Avenida y la Ruta 5 Sur, a cuadras del Terminal Pesquero, ofrece un feliz aterrizaje a la mejor cocina marinera de viejo cuño: buena, bonita, barata y ‘bundante’.

Funciona desde hace más de un año con nuevos dueños –de amplia experiencia en la distribución mayorista de pescado-, quienes aún combinan su propuesta costera con la antigua parrillada existente. Y si bien sus carnes lucen sustanciosas y en buen tamaño, el mar se impone ante todo. Por más que tengan poca variedad en vino –eso sí, bien cuidado en cavas refrigeradas- y su pisco sour sea más dulce de lo deseable. Todo pasa al olvido cuando a la mesa llegan Almejas al Matico ($ 3.000) con el mejor de los aderezos: frescura intachable. Así suma y sigue una carta amplia, en un lugar generoso en espacio y estacionamientos; con las ornamentaciones justas para distinguirlo como parador marino y una atención sin refinamientos pero preocupada del detalle en cada mesa. Incluso de guardar lo que el cliente no se puede comer, algo recurrente por cierto. En pescados, los platos de fondo garantizan 350 gramos de carne por persona, gran cifra si se piensa en pescados escasos como el Rollizo a la Plancha ($ 4.500) de sabor intenso como buen pescado de roca, que servido con ese refrito de ají, ajo y aceite de oliva que es la Salsa Donostiarra ($ 1.000) resultó una grata aproximación al ideario hispano, pero a la chilena.

En un principio, la excesiva cremosidad del Pastel de Jaiba ($ 4.500) le restó puntos, pero a poco andar aparecieron los trozos enteros al fondo del plato, reiterando la tendencia a la generosidad de lugar. Incluso tienen un área vegetariana potente en su Ensalada Ancla ($ 3.000), suaves cortes de ulte (el tallo tierno del cochayuyo, algo así como palmitos marinos) con dados de queso de cabra y sazonado cual ensalada. Otro plato con pinta de hit playero y que con el alga cortada más grande podría ser el mejor causeo, acompañado de un vino blanco helado ¿Postre? Quedan para la anécdota porque no se pudieron probar (apenas unas conservas, helado y panqueques); es que con la comida bastó y sobró para demostrar que son figuras, de la culinaria de Santiago Sur y sus alrededores.

Dirección: Américo Vespucio Sur 01173, La Cisterna (caletera norte)
Teléfono: 5583309 y 5588409
Horario: lunes a jueves de 11:00 a 22:00. Viernes y sábado de 11:00 a 23:00 y domingo de 11:00 a 16:30 horas.
Consumo promedio: $ 8.000
Calificación: 6

REPORTAJE. Bienvenidos a Santiago... de China

¿Hay algo más allá del típico “cantonés para servir y llevar”? Sí, escaso pero muy interesante y sobre todo pleno de sabores distintos, listos para ser probados. Ahora, cuando el gusto o la voluntad se inclinan hacia lo clásico, no están mal unos cuantos datos útiles para surfear con éxito entre la marea de comedores chinos.

Basta recorrer la ciudad y confirmar que los restaurantes chinos son muchos. Demasiados. Al punto de haberle cambiado la cara a muchos barrios capitalinos. El neón sobre casitas con forma de pagoda aparece en Independencia, Vicuña Mackenna o Gran Avenida. Una oferta amplia, pero escuálida de variantes. Más del 95% de sus locales ostenta el rótulo cantonés como caballito de batalla, con arrollados primavera y carnes mongolianas a la cabeza. Y aunque es el estilo más replicado fuera de China, en estricto rigor lo que acá posa de típico tributa a un híbrido con gusto a Occidente. O si se quiere, comida china a la chilena. Pasión de multitudes.
Poco, sin embargo, si se toma en cuenta que el país posee cuatro grandes zonas culinarias (Cantón, Shanghai, Beijing y Szechuan) y a nosotros nos toca sólo una en el estómago. Pero por suerte sí existen espacios donde poder comer algo diferente. Si se busca bien, se puede acceder a esa otra ciudad. Santiago de China.

Desde la Otra Ciudad. Si existiera un ranking con lo mejor, el número lo ocuparía, hoy por hoy, Xing Shun, acaso el último grito de la moda entre la comunidad. No son pocos los dueños de otros comederos chinos que se dejan caer por Vicuña Mackenna a la altura de Rojas Magallanes. Aparecen pasado medianoche después de sus turnos o, como aseguran las garzonas, vienen desde regiones a probar bocadillos que no sirven ni en sus propios locales. “Yo trabajé por años en comida china chilena y me di cuenta que era necesario tener nuestras recetas. Acá lo preparado es un 90% cantonés y el resto pertenece a otras zonas del país como Shanghai y Szechuan”, cuenta Chao Choi Chong, su dueña. Ella administra y su socio Juan Yui Kiang comanda los fogones. Se lo trajo esperanzada de que sus 26 años de experiencia fueran todo un hit. No se equivocó: maneja más de un centenar de recetas, desde masas de harina de arroz al vapor (dumpling o dim sum) rellenas de cerdo o camarones, crocantes costillas de cerdo fritas, suaves patas de pollo de profundo sabor anisado hasta lustrosos cortes de pato asado a la cantonesa. Otros exotismos: chanchitos enteros al horno, una carta de ‘sopas para la salud’ donde destaca la de aleta de tiburón, de cola y cuernos de huemul (su contenido es todo un misterio) o de jugo de coco y grasa. También hay una amplia gama de panes de trigo cocidos al vapor –con cerdo, verduras o huevo-, pollos a baño María y una interesante e intensa gama de salteados.

Shanghai a Dos Bandas. Desde siempre Shanghai ha sido enclave cultural de peso para el mundo chino. También por una gastronomía reflejada en los restaurantes santiaguinos dedicados a esa zona; no por apariencia –lucen como cualquier picada- sino por la impronta de sus platos. Hong Yun en Providencia y Mr Wu en Estación Central basan sus recetas en esa provincia, donde el uso del agridulce manda, junto a frituras, masas de arroz o salteados.
En el primero destaca su sopa de arroz frito y sus masitas cocinadas al vapor y rellenas de cerdo. Eso sí, son parte de una carta especial que más vale pedirla. De lo contrario, sólo recibirá wantanes a cambio. A Hong Yun lo recomienda Li Baozhang, consejero cultural de la embajada popular. Nada mal. Pero en el barrio Estación, donde es imposible no toparse con algún oriental por la calle, Mr Wu viene a ser el verdadero consulado. Casi siempre por la tarde, desde las decenas de importadoras instaladas en Unión Latinoamericana, Sazié y alrededores, familias completas acuden ya sea por sus precios módicos o sus ricas variantes. A saber: róbalos enteros rebozados y fritos acompañados de salsa agridulce; Tofu casero del día, o seco y en tiritas sazonado al perejil; generosas porciones de costillas de cerdo al ajo –lo más popular entre el público chileno- con un dejo de anís estrellado; o bien delicatessen para especialistas como las orejas de cerdo, también al perejil e indetectables a primera vista.

Beijing en Gran Avenida. Antes que nada hace mucho rato –desde que Mao llegó al poder en 1949- que Pekín no existe. Es decir, Beijing vino a reemplazar la antigua denominación de la capital china. Entonces, a olvidarse del Pato Pekín y bienvenido el Pato Laqueado, receta que resume de lo más selecto de esa cocina. Se asa lentamente en un horno especial durante horas, hasta que su piel no es más que cobertura crocante, delgada y brillosa. Este delicado platillo de la ciudad olímpica se prepara en el paradero 17 de Gran Avenida y también lugar de peregrinaje para muchos paisanos. Por supuesto, en Pato Laqueado Beijing –su nombre- el ave es el eje y la sirven cortada frente al comensal en delgadas lonjas acompañadas de cebollines enteros, tortillas de harina de trigo (de textura similar a una fina crêpe) y una pasta de ciruela intensamente agridulce. Descontando aderezos (un gusto bien adquirido), sabe fantástica.
El resto es un compendio potente. Masas de trigo en agua picante, empanadas al vapor, carne de vacuno en salsa y camarones salteados en sal o ají figuran en un segmento especial de la carta. Siguiendo con el pato, tras el ceremonial corte de su carne, se acompaña de una sopa de gusto más bien suave y los más aventureros, pueden por poco más de $ 1.000 atreverse con cinco cabecitas del ave, que bien calientes son un manjar… para ellos.

Cantonés… Cantonés. Cuesta hallar las virtudes de un verdadero restaurante cantonés. Es cierto, varias de sus cualidades -uso del salteo y no renunciar a lo casi vivo o coleando, según lo confiable de cada negocio- se ha traspasado en parte al gusto local. Pero dar con ese delicado equilibrio entre sabores ligeros y a la vez expresivos de su cocina cuesta. Quizá habría que formarse culinariamente al otro lado del mundo para lograr ese tono; una virtud que ostentan en sitios como China Village de La Reina, pero también aparece en otros lugares lejos del mundanal ruido culinario.
En eso está Fey Choy. Su humildad ambiente lo hace pasar inadvertido y su mezcla de platos chinos con sushi a la japonesa le resta harta credibilidad. Aunque basta con alentar a Ko Han Fong, su chef con cartón cantonés, a que prepare los platos fuera de carta, para que la delicadeza de un róbalo hecho al vapor y levemente salseado a la soya, jengibre y cebollín, lo transforme en picada digna de atención. Tal vez como muchos otros lugares existentes, a los que sólo les falta ser descubiertos.

DIRECCIONES

Hong Yun
El Bosque Sur 107, Providencia (Metro Tobalaba). Tel. 3345688. Tipo de comida: Shanghai. Consumo promedio por persona (menú especial): $ 10.000

Mr Wu
Molina 218, Santiago Centro (Metro ULA). Tel. 6896666. Tipo de comida: Shanghai. Consumo promedio por persona: $ 8.000

Pato Beijing
Gran Avenida 6426, La Cisterna (Metro Lo Ovalle). Tel. 5117937. Tipo de comida: Beijing
Consumo promedio por persona: $ 10.000

Fey Choy
Ricardo Cumming 78 (Metro República). Tel. 6727791.Tipo de comida: Cantón. Consumo promedio por persona: $ 8.000

Xing Shun
Vicuña Mackenna 8835 (Par. 18), La Florida (Metro Rojas Magallanes). Tel. 2622601
Tipo de comida: Cantón y especialidades de todo el país. Consumo promedio por persona: $ 10.000




BUSCANDO AL CHINO BUENO

Comer chino a la chilena forma parte de inventario culinario nacional. Razones: precio razonable para ir en familia, simpleza en su preparado, sabores al dente, rapidez a la mesa y un gusto exótico, lo justo como para salirse de lo común. Lo realmente incierto es saber cómo y dónde ir a la segura. Saber hallar calidad. Fuera de aspectos que corren por igual en todo lugar (frituras con aceite de calidad y de poco uso, cocciones adecuadas, espacios cómodos, servicio informado y limpieza de cada rincón), las siguientes recomendaciones pueden marcar la diferencia:

Frescura sin límites. No se escatima en ofrecer producto fresco. “Se nota en la suavidad si se trata de productos del mar (en la consistencia en el caso de crustáceos y mariscos) o por detalles como si hay o no sangre en los huesos, en el caso de costillas o platos con ave”, cuenta José Chi dueño de restaurante Chang Cheng. Por esa misma línea está Wencai Le, de Hong Yun, pero con un agregado: “todo debe prepararse a la minuta y llegar lo más caliente posible. Que la comida aparezca recién hecha”.

Productos distintos. La presencia de verduras como el Pok choy (el llamado repollo chino de pronunciado sabor) o el jengibre (no de tarro y fresco) para condimentar, son aspectos dignos de atención. También detalles como los que agrega Jaime Cáceres, veterano instructor de artes marciales, chinoparlante y merodeador habitual de aquel far west: “Averiguar si hay tofu en la carta, en lo posible hecho en el local. Es súper habitual en la vida cotidiana del chino”.

La imprescindible soya. Idealmente tiene que ser ligera, no muy salada y con un toque fermentado. Lo contrario a eso, muy salada, oscura y viscosa (la que entregan en bolsitas en lugares para llevar) no hace más que cubrir los sabores del plato en vez de sazonarlos.

Verde y cerca. El té verde ofrece además de un sutil sabor vegetal, un complemento poco invasivo a la comida. A la vez, resulta gran digestivo para platos copiosos. Punto a favor si está en la carta, pero no de bolsita.

Arroz con onda. Si llega seco, con algunas tiras de jamón y casi nada de tortilla de huevo, mejor buscarse otro lugar para comer. Abundante cebollín picado fino, harta carne (cerdo, pollo o pato), camarones y una ligera pasada al wok con un dejo de soya, son el sello inconfundible de un chaufán hecho con cariño.

Atentos al glutamato monosódico. También y más conocido como Ajinomoto. Aporta ese indefinible umami, el llamado quinto sabor y es algo así como una ampliación 3D de cada plato. Si se usa en exceso puede resultar nada sabroso e incluso dañino.

Los accesorios sí importan. Palitos (de plástico, de madera desechables o con ayuda para niños o neófitos) y cucharas de loza por sobre cuchillos y tenedores. Cazos para sopas y arroces en vez de platos occidentales. Algo de buena imagen a la mesa nunca está de más.

La carta no lo es todo. Quedarse en los menús típicos no saca mucho de dudas respecto a la real valía de un buen local chino. Mejor irse a las especialidades, donde con frecuencia los cocineros –si son originarios- le ponen más pino. Si están fuera de carta, mejor.

Cosa de genes. A la hora de los consensos, todos los consultados llegan a un punto en: si hay orientales disfrutando de una cena en familia, hay que entrar y punto. Con toda confianza.



ESOS VIEJOS CONOCIDOS

Chang Cheng
Comida fundamentalmente cantonesa, pero con preparaciones a pedido oriundas de todas las zonas del país, como las ultrapicantes recetas de Szechuan.
Av. Las Condes 7471, Las Condes. Tel. 2129718.

Violeta de Persia
Platos de preferencia pequineses, además de recetas chileno-cantonesa para llevar. Recomendado por los funcionarios de la embajada.
Av. Vitacura 8657, Vitacura. Tel. 2026388.

China Village
Es reconocido por su calidad y platos originales. Un pequeño gran detalle: el señor Pan, su dueño, es uno de los pocos cocineros que puede mostrar su título colgado en la pared.
Salvador Izquierdo 1757, La Reina. Tel. 2777499.

Manquehue Sur 1022, Las Condes Tel. 2290362.

Danubio Azul
Gustos más sofisticados son los que mandan en uno de los primeros lugares en salirse del clásico menú. Es uno de esos locales donde la calidad se complementa con un estándar de atención internacional.
Reyes Lavalle 3238, Las Condes (Metro El Golf). Tel. 2313588 y 2344688

Nueva China
Una de las cadenas donde se ha impuesto el ambiente moderno y una cocina que tributa a lo conocido como oriental, sumado a recetas originarias, sobre todo en su local del barrio alto, que tiene el rótulo ‘premium’ en su entrada.

Las Condes 8956, Las Condes. Tel. 2296148.

Independencia 2054, Independencia. Tel. 7321298.

Pajaritos 3251, Maipú. Tel. 5313076.

Reportaje publicado en revista Wain Nº1. Mayo-junio de 2008.

COMENTARIO RESTAURANTE. Fábula: una grata fantasía americana

Un cocinero que sabe lo que hace: un recorrido por los cálidos y gustosos sabores tropicales, que en su debutante carta otoñal los muestra con códigos propios.

En sus años de existencia, Fábula ha sabido distinguirse como un lugar que conoce bien eso de sacarse partido. Y por varias razones. Partiendo por su estratégica ubicación, en una esquina donde se sigue gozando de una tranquilidad de barrio. Después, por un interiorismo que derrocha elegancia y sobriedad, cuya claridad es el atributo mayor, sin perder su aura de intimidad. Pero en esencia, luce por contar con un cocinero-jefe-dueño (Carlos García) que lleva su sello a la mesa, gracias a una buena cantidad de guiños tropicales que suman y suman, a la hora de considerar su restaurante como sitio distintivo, especial. Su nueva carta -que de tan reciente tuvo sus buenos bajones-, mantiene esa sana independencia del outsider sabrosón que sabe lo que tiene entre manos.

Lo único reconocible de su anterior propuesta estuvo en un Manzana Sour ($ 3.200) balanceado a la perfección en acidez y gusto frutal. El resto, puras novedades dignas de considerar, por ejemplo, si se trata de una cena para dos con ánimo de sorprender. O al menos llamar la atención por estas latitudes, como el caso de la Arepas con Gallina Deshilachada ($ 5.000) donde el quid no está en la resistente textura de la carne del ave, sino en un sabor intenso, matizado por paltas y trozos de la tradicional tortilla de maíz consumida en medio Sudamérica. Luego parte más al norte, con una delicada versión del Gumbo ($ 5.200) gringo que como entrante no convence tanto –su tamaño-, pero como fondo, gracias a su concentrado caldo de mariscos, tendría mucho mejor suerte.

La renovada sección de fondos guardaba sus sorpresas. Por el lado de la carne, ya en una visita anterior resaltó el manejo del osobuco; en esta oportunidad el braseado al café ($ 9.200) le aportó un tostado refinado realmente distintivo y sabroso para el aficionado a la intensidad. Por otro lado, se nota que no hay prejuicios culinarios; porque extrañamente son pocos los restaurantes santiaguinos que optan por los tan comunes y nobles pejerreyes.Quienes deseen hacerlo, vayan y tomen nota del refinado Dúo ($ 8.700) de este pescado. Primero con un motemei ‘sucio’ de chicharrones de pato y después al vapor envuelto en hoja de plátano, sobre una poderosa base de salsa de maní y plátano verde. Calor y distinción por doquier.

La carta vinera es acotada pero atinada con la comida; el servicio distendido y agradable, lo suficiente para contener la intrigante selección de postres, que vino a ser como un aterrizaje forzoso del resto de la noche; con un Strudel de Pera ($ 4.000) de masa tan compacta que parecía de empanada y tres Panqueques ($ 4.000) de suave masa a la castaña pero fríos y por tanto fomes. Después de aplicarse en ese ítem, tendrán una carta potente y deliciosa, bien pensada para maridar comida con frío y sobre todo, con notable personalidad.

Dirección: Marín 0285, Providencia
Teléfono: 2223016
Horario: lunes a viernes de13.00 a 15.30. Lunes a jueves de 20.00 a 23.00; viernes y sábado hasta las 00.00 horas.
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 5,5

El gran ofertón de DOMINÓ

Para quienes un completo forma parte de la vida cotidiana pasada y presente, esta promo no se puede soslayar: 2x1 en completos de la cadena sanguchera programados para los próximos 25 y 26 de mayo. Pulsando 'leer más', sabrán por qué me detengo a explicar el por qué de su éxito y el motivo por el cual su industrialización le hizo tan bien a la sanguchería nacional.

Lejos está el tiempo en que funcionaban atiborrados en un sólo pequeño boliche de Agustinas 1016 (entre Ahumada y Bandera), gracias a pequeños detalles: vienesa delicadamente frita en vez de cocida, pan blandito pero resistente y una gama de ingredientes (tomate, cebolla, ají perla) preparados con la conciencia del artesano, pero con la frente mirando a las masas.

Fue la siguiente generación de dueños, a sabiendas de la calidad y prestigio de sus vienesas y de la marca misma, quienes saltaron a la expansión logrando actualmente llegar a más de 20 locales, repartidos por Santiago y regiones. Personalmente pienso que la industrialización de Dominó tiene más pros que contras. Se acercan al sabor original del primero de sus restaurantes, su limpieza es quirúrgica (me ha tocado conocer su proceso productivo en varios de sus locales) y también creo que están por sobre la media de muchísimos otros locales del rubro. Claro, el gustito ese casero ya casi no existe, pero a veces ese es el precio de la democratización de algo tan esencial por estos lados, como una vienesa en pan de lengua.

COMENTARIO RESTAURANTE. Open Wine: manos en la obra

Bar de tapas y zona de vino en Vitacura. Un sitio consagrado a veladas nocturnas, tranquilas y adultas, que trabaja en la construcción de su identidad culinaria.

Paseo el Mañío y sus alrededores se ha convertido en un sitio en construcción culinaria con locales que abren y cierran. En esa lógica de cambios, un bar de vinos como Open Wine no suena mal. Refuerza la variedad de un barrio que de a poco se pone más nocturno. La buena cantidad de público instalada los fines de semana en sus mesas, sugieren que la oportunidad está.

Su visual apela a lo moderno, como gancho hacia clientes dados a la conversa y con ganas de desordenarse en ambiente controlado. Ayuda a eso la penumbra –aunque sus cartas oscuras y de letra chica no se vean-, la música soft y un tapeo que a precios individuales ($ 2.500 a $ 4.500) son exagerados. Mejor irse a la selección de seis o 10 montaditos ($ 7.900 y $ 10.800) donde la combinación de tomate seco, albahaca y queso de cabra, puso el toque refrescante; el de atún con pimientos asados -no tan asados-, aportaron expresividad marina y los de jamón serrano la nota clásica. A no perderse las Papas reventadas, bien fritas y cuya sazón al ajo recordó de verdad la inspiración hispana de su menú.

Hay varios vinos por copa y una carta por botellas amplísima (unas 300 etiquetas). Súmese una sommelier cuya ayuda es un plus. Pinot Noir y Sauvignon Blanc para las tapas, Cabernet Sauvignon Reserva para la carne; datos que compensaron platos de fondo irregulares: el buen tamaño y sellado del Atún al sésamo con vegetales al wok ($ 8.900) versus un Filete a la Pimienta ($ 8.900) duro de punta a cabo y flaco en gusto. Sólo el profundo amargor del Mousse de Chocolate ($ 3.000) con 70% de cacao, borró cualquier mala mueca anterior y puso la nota optimista: quizá los baches fueron un mal paso y la cocina aún no despliega sus alas. Por el vino y el tapeo, que así sea.

Dirección: Vitacura 3875, Vitacura
Teléfono: 2079659
Horario: lunes a sábado de 18.00 a 00.00. Domingo de 13.00 a 16.00 horas.
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 5

COMENTARIO CERVECERO. Estrella Damm Inedit

Es la gran debutante extranjera del mercado local. No sólo porque pertenece a la casa cervecera más popular de cataluña, sino por su distinguido origen: es el fruto de la sociedad entre Estrella Damm y los somelieres de El Bulli capitaneados por Jordi Soler, socio de Ferrán Adrià en su célebre restaurante.

Lo que quisieron hacer: una cerveza de diseño que acompañara comidas donde el vino no siempre da el tono. Y el resultado es un producto destacable en forma y fondo: una estilizada botella de 750 cc. que contiene un líquido de espuma fina, blanca y persistente; de tonos amarillo intenso con fina turbidez. En nariz se denota una mezcla de aromas a lúpulo, hierbas frescas, regaliz y una leve nota a espárragos. En boca, no deja de llamar la atención su textura, cortesía de su suave carbonatación natural. También resalta su cuerpo medio, un amargor equilibrado que destaca sin ser protagonista, su regusto a malta fina y un final largo y elegante. Pescados grasos, platos con cierto picor o bien con ingredientes difíciles (mariscos muy yodados, alcachofas, espárragos), se llevarían muy bien con esta botella que va a la pelea en el segmento premium del cerveceo nacional.
F:
Origen: Barcelona
Precio: $ 3.900
Dónde encontrarla: tiendas especializadas y restaurantes

REPORTAJE. Pascua: la isla del buen comer

En el Ombligo del Mundo el calor se matiza con lloviznas matinales o aguaceros intermitentes, dependiendo de la época del año. O sale el sol y seca todo al poco rato, pero sin la quemante intensidad del trópico. Es decir, un clima delicioso en el lugar más aislado del planeta. Todo un plus para un paisaje erosionado a lo largo de siglos por la mano del hombre, la misma que legó una cultura tan monumental como misteriosa, donde hasta sus mismos descendientes la entienden sólo a fragmentos. Un micro mundo con grandes secretos por descubrir y otras tantas certezas por disfrutar, si se va en plan descanso. En eso, su comida tiene bastante qué decir.

Este reportaje fue escrito para revista WAIN Nº5 y lo republico a petición de unos amigos que viajan a la isla.

EL PESCADO, ESENCIAL. El barómetro alimenticio de Pascua está en el mercado de Hanga Roa. Comparte espacios a medias con la feria de artesanía y es tan pequeño e informal que casi da lo mismo comprar ahí, o en las camionetas instaladas con frutas y verduras frente al local. Si se trata de productos del mar, tampoco hay cámaras frigoríficas ni nada que se le parezca. Aunque en ese caso hay que hacer un par de salvedades: a) si van a comprar, háganlo temprano, porque los pescados se agotan rápido, y b) los pescadores profesionales guardan el excedente refrigerado en sus casas, llevando lo justo y necesario a la venta. El resto se va rápidamente al continente vía aérea. De cualquier modo, las caras de los locatarios de iluminan cuando la mar es generosa. Porque el pescado es pilar fundamental de la cultura local y, afortunadamente, la variedad es amplia. Nombres como pissi, paratoti, piafe, toremo, kana kana, mahi mahi, más congrios, sierras y sobre todo el atún, están marcados como sinónimos de sabor y sobre vivencia.

Sucede que, si no hay trabajo, siempre queda la opción de lanzarse al mar buceando en apnea (aguantando el aire no más), pescar y llevar lo conseguido al mesón del mercado. Los más avezados en el oficio se internan mar adentro y tienen en Hanga Piko, al sur de la isla, su base. Es el embarcadero donde recala mercadería llegada del continente (señores autoridades ¡háganles un puerto por favor!) y el centro de llegada del rey-pescado local, el atún. No son tan grandes como sus pares ecuatorianos o japoneses “uno de 20 a 25 kilos promedio”, dice un pescador de acento cubano. Su carne firme y de rojo intenso luce siempre fresca en todos los comercios de la isla; acaso mucho mejor que en cualquier restaurante continental. Es tan común que aparece como fast food, en un sustancioso sándwich en los kioscos instalados frente a la Biblioteca, como también en el relleno de las empanadas en locales como la Tía Berta, una de las picadas isleñas -por si hay poco dinero- en calle Atamu Tekena, la vía principal de Hanga Roa.

En Hanga Piko puede ser el inicio de un recorrido con tinte gastronómico. A pasos de la caleta se encuentra restaurante Tataku Vave. Dos comedores impecables, uno de ellos al aire libre y con pescado fresco literalmente a la puerta. Dentro del contexto pascuense ofrece precios de picada, pero también vale el viaje gracias a la sutil excelencia de productos apenas condimentados, que lucen todo su sabor natural. Así uno se entera que el piafi es un pescado de carne blanca y suave, a medio camino entre la corvina y el lenguado. O que el crustáceo que no se puede dejar de comer es el rape rape, algo así como un cuarto de tamaño de una langosta y de carne más consistente y sabrosa. Un lujo del que nadie debería privarse.

Caminado hacia el pueblo por la costa desde Hanga Piko, el desarrollo se aprecia desde la calle. El histórico Hotel Hanga Roa vive su remodelación, reaccionando a la apertura de nuevos hospedajes de lujo, como la Posada de Mike Rapu, en realidad un hotel de lujo internacional bajo la atenta mirada de la cadena Explora (en principio invitaron, pero después hicieron la finta y cancelaron la cita: feo). Un ejemplo de esta nueva era turística es Ra´a, que partió como cyber café y mutó luego a un pequeño restaurante. Ahora tiene chef importada desde Santiago: Claudia Patiño. Llegó hace unos meses a descubrir las bondades culinarias de Rapa Nui para el programa Recomiendo Chile (TV-UC) y, como muchos, decidió quedarse. Lo suyo, más que la cocina del día a día, pretende ser una sucursal del resto del país en la isla, porque se encarga de un emporio de productos gourmet nacionales. Al final, terminó invitando a Chile a los propios isleños.

En general, comer afuera se remite a pescados en ceviche o a la plancha, sándwiches, pizzas; oferta sintonizada con una cocina tradicional de trazo simple. La regla es: o se come crudo o se cocina a la antigua, en piedras. Puede ser en umu, la versión pascuense del curanto en hoyo, donde se cocina diversos pescados, mariscos, papas o raíces de taro (los mantos de Eva de su jardín), que pueden probarse en restaurantes como Te Ra’ai. Si se tiene suerte, también existe el tunu ahi, donde los pescados se posan enteros sobre las piedras y vamos sacando con las manos. Se acompaña casi siempre con poe, pan de plátanos o de raíces típico de la isla ¿Los mejores? los hechos en casa o los que venden en los puestos aledaños a playa Anakena.

EN EL ÁREA GURMÉ. “Si le caes bien a Raúl Teave -o Raulito para sus cercanos- comerás de maravillas. Si no, lo harás igual de bien pero te cobrará más caro”, dicen de uno de los personajes culinarios de Rapa Nui. Es macizo, pelo largo, siempre vestido de pareo y de modales delicados; además de ser amo y señor en Orongo, uno de los comedores reputados de la isla. Tiene fama de tincado, porque atiende sólo con reservas y de encargarse personalmente de preparar todo lo necesario para la cena. Lo de la reserva no es casual: a partir del número de personas, parte de compras al mercado y consigue los ingredientes necesarios para una cocina siempre sabrosa: cebiches de diversos pescados, rape rape en salsa golf, variedad de ensaladas frescas, camote y papas, constan en un menú único, que varía en precios dependiendo de lo que desee el cliente.

La Taverne du Pecheur es otro parador obligado. Aunque hay que decirlo: su gran calidad puede ser inversamente proporcional a su cordialidad. Es el único sitio en Hanga Roa con una carta de vinos digna del turismo internacional que llega a Pascua; también acerca al Ombligo del Mundo productos continentales como choros maltones, centolla, y entrecotes argentinos, todo bajo una cuidada cocina internacional. Aunque el habitual tono malhumorado de Gilles Pesquet, su dueño, le baja puntos. Es como si Obelix, el personaje de historieta que es su calco, todo el tiempo repitiera: “Yo soy el más grande, yo soy el más lindo”. Un Alí sin guantes y con su misma boca: “Vas a comer el mejor pescado que has probado en tu vida”, dice de entrada cuando sirve un pissi al vapor. Está delicioso, nada que decir. No fue el mejor en la existencia de quien suscribe, pero en la isla, funciona.

Del otro lado del pueblo, a lo más media hora caminando lento, se lleva al aeropuerto de Mataveri y en sus cercanías, Francisco Gutiérrez es un chileno que habla japonés, cocina ídem y tiene chiringito propio: Izakaya Kotaro. Literalmente, cuatro palos parados donde el cocinero, con experiencia en Japón, California y Colchagua (en plena plaza de Santa Cruz), prepara cocina típica de ese país: “me iba de Chile cuando decidí probar suerte acá. Y me di cuenta que mucho japonés visita la isla, por lo que me instalé”, cuenta mientras le sirve a un grupo de nipones que lo miran con algo de sorpresa cuando les habla en su idioma. Su oferta: menú basado en platos calientes más lo esencial en sushi. Lo atiende solo y mientras se espera, ofrece Internet gratis, libros y videos donde la TV japonesa lo ha mostrado. Una perlita de diversidad gourmet en una isla cuya magia se extiende a lo que se come en ella.


Tataku Vave. Caleta Hanga Piko s/n. Teléfono: (32) 2551544
Orongo. Atamu Tekena s/n. Teléfono: (32) 2100572
La Taverne du Pecheur Av Te Pito o Te Henua s/n (sector Caleta Pea). Teléfono: (32) 2100619
Izakaya Korato. Av. Hotu Matua s/n (calle del Aeropuerto Mataveri). Teléfono: (32) 2552074
Tía Berta. Atamu Tekena s/n
Te Moana. Atamu Tekena s/n. Teléfono: (32) 2551577
Restaurant Te Ra'ai Brazil. Kaituoe s/n. Teléfono: (32) 2551460

Empanadas chilenas en New York Times

http://www.nytimes.com/2009/04/15/dining/15empa.html?_r=1&ref=dining este es el link para que lean la nota completa de Florence Fabricant, acerca de las empanadas chilenas que publicó en la página gastronómica de los miércoles en The New York Times. El aviso salió en El Mercurio, que obviamente ignoró el encabezado de la nota, que cita a Salvador Allende y sus 'revolución con empanadas y vino tinto'... Le gustaron, las probó en variadas formas, tamaños, rellenos y cocciones; le llamó su omnipresencia en la calle, en restaurantes, en cocteles y prácticamente en cualquier parte. En fin, el artículo es corto, así que para qué más detalles, salvo decir que sobre todo desde lejos, lo auténtico siempre llama la atención.

COMENTARIO RESTAURANTE. Izakaya Yoko: ese gran japonés del día

Tras dos décadas y en casa nueva, sigue marcando una pauta en lo que respecta a comida japonesa urbana, a precio de picada.

De un momento a otro, el año pasado restaurante Yoko fue devorado por la ciudad y su presión inmobiliaria (hoy figura un flamante edificio en su ubicación original). Suerte que al final no fue así. Tras unos meses lejos de las pistas volvió, y al mismo barrio, aunque un tanto más escondido cerca del Parque Forestal. Hubiera sabido a pérdida su viaje sin retorno. Primero, porque se trata del pionero en Chile (1988) de los izakaya, la versión japonesa de las picadas criollas. Segundo, por haber conseguido la reputación de baluarte de la cocina nipona caliente. Y tercero, por sustancioso, rico y a precios convenientes. Cualidades que ha sabido mantener por dos décadas y que ahora en casa nueva, no tiene intenciones de perder.

No es lo mismo pero es igual. Antes era un piso de mesas apretadas entre sí. Ahora son dos niveles más terraza, con su habitual ambientación medio en penumbras, rústica pero oriental de todos modos. Su escenografía alerta a que allí más vale comer que mirar, y más vale saborearse que esperar ser atendido con más esmero que el de una cuadrilla de garzones inexpertos (a mediodía, al menos), que sacan la comida sin avisar o que se turnan por el servicio de la mesa, sin haberle preguntado qué ofreció su compañero. En hora de almuerzo y con buen público, no deja de ser un problema, pese a su esfuerzo por agradar.

La carta es larga, larguísima, con un importante suministro de cocina fría, de buen peso específico en técnica y sabor. Seis impecables trozos de Sashimi de Salmón ($ 1.900), en su corte y su frescura, lo demostraron. Lo mismo que el Sunomono ($ 2.600) pequeñas lonjas de pescado, pulpo y verduras, en una vinagreta de arroz, fresca y de ligero toque dulce. Por supuesto, había que probar un roll de su abundante listado; y el Chiloé Roll ($ 3.900) era un rollo de tamaño preciso –no llena la boca- de arroz frío e impecable factura, queso crema, salmón ahumado y palta en exceso, que le dio un toque demasiado untuoso y suave a la mezcla. En todo caso, bien acorde con lo que se entiende por gusto local.

Pero allí la fama se concentra en sus platos calientes. En la profundidad de sabores de un Sukiyaki (caldero de carne y verduras rehogadas), los fideos gruesos en sopa, los delgados; bocados más conocidos como las Gyosas –hechas en el local- o en recetas secas del tipo Gyudón ($ 4.900), generosa y jugosa capa de carne de vacuno salteada con tofu, que va sobre una base de arroz grumoso y fácil de agarrar con los palitos. La intensidad de la carne y el tamaño del plato, lo transforman en una sabrosa comida del día, más si tiene a modo de anexo dientes de dragón y una pequeña sopa miso. También cuenta con sus lujitos como el Hotate Furai ($ 4.800), una buena porción de ostiones fritos en una cobertura muy gruesa, poco fina y que le restó prestancia al ingrediente base. Su carta de vinos es respetable y son dignas de considerar las ofertas que por estos días tiene, aunque con un par de cervezas lager (Tiger y Austral, $ 1.800) caen bastante bien es este sitio donde la comida japonesa, la simple, del día y de la calle, goza de buena salud.

Dirección: Monjitas 296-A, Santiago Centro
Teléfono: 6321954
Horario: lunes a sábado almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 9.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO RESTAURANTE. Las Vacas Gordas: carne a la segura

A la hora de las parrillas, pocos locales se le igualan en esa mezcla de calidad y precios, más una amabilidad entrenada por su abundante concurrencia. Un clásico económico que sigue cumpliendo, tras una década de trayectoria.

Al menos durante cinco días a la semana, una visita a las Vacas Gordas parte más o menos así: si no hay reserva anticipada, lo mejor es ir a otro lado en caso de que la paciencia sea poca. Es que por lo general, sus dos amplios niveles están de bote a bote, ejercitando al máximo –dicho sea de paso- el músculo de los maestros parrilleros instalados al acceso del local y a la vista del cliente. Su trabajo, frenético a ratos, refrenda una gran verdad culinaria válida a nivel local: la carne es la principal bandera de lucha cuando se trata de salir fuera de casa. O mejor dicho, un corte vale más que mil verduras, axioma que ha preservado este enclave del barrio Brasil durante una década, a prueba de cualquier crisis o sus derivados.

Criaron fama. Con el tiempo, la carta ha ido creciendo a la medida de las exigencias del respetable. Del vacuno puro y duro se abrieron a las pastas y luego a una buena gama de preparaciones a base de pescados y mariscos. Pero en estricto rigor, por precisión y costumbre, el manejo de las parrillas sigue siendo el punto fuerte del local. Es una perogrullada, pero vale la pena repetirlo: es ahí donde se tiene que atacar. Por ejemplo, cuando la carta dice Asado de Tira Premium ($ 6.490), lo que llega son dos cortes de medio espesor, algo así como medio kilo a la mesa y a punto. Eso, obviando la advertencia de cocción demorosa, que muchos locales suelen hacer respecto a ese corte. En todo caso, es día de semana y quizá de viernes a domingo la demora sea proporcional a la demanda de público. Como sea, un plato rico. Mucho.

Sus lomos lisos, veteados, costillares de cerdo y bifes chorizos figuran como grandes estrellas; allí también se lució un Entrecot ($ 5.890) de generoso tamaño, cuyo toque ligeramente ahumado supuso tanto novedad como sabor del bueno. Un ejemplar de primera con un acompañamiento –Espinacas salteadas con tocino ($ 2.990)- con más aceite de oliva del deseado. Ahí es donde comienza a configurarse otra máxima de este tipo de locales: lo que acompaña a la carne no se le iguala en calidad. Aunque en este caso, vendría a ser todo lo que no es cocido tiende a cojear. Porque su Cebiche Mixto ($ 4.990), parte de su extensa (para un lugar de este tipo) carta de pescados y mariscos, no era más que una muy ácida y nada fresca combinación de pescado y algo de cebolla. Algo mejor estuvo el Pil Pil de Pollo y Camarón ($ 4.990), que con un poco más de picor hubiera resaltado más.

La carta de vinos, correcta. Nada que decir en términos de selección y valores. Pero sí deberían redefinir con urgencia algunos de sus bebestibles. El Pisco Sour ($ 990) llegó a la temperatura y velocidad precisa pero muy dulce, mientras que una Sangría en Jerez ($ 3.290)no se trata de una mezcla de Tío Pepe y Granadina melosa en extremo, sino algo más. Suerte que el servicio no estaba en su ‘día D’ de estrés y corrigió con amabilidad cada una de las indicaciones de la mesa, sobre todo la del trago. Suerte que a ese sitio, pese a los bemoles, se puede acudir por una buena selección de platos fuertes donde la carne, como siempre, tiene el rol protagónico. En ese terreno, sigue siendo apuesta segura.

Dirección: Cienfuegos 280, Santiago Centro
Teléfono: 6971066 6733962
Horario: lunes a sábado de 12.30 a 00.30. domingo de 12.30 a 17.30 horas
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 5,5

COMENTARIO RESTAURANTE: Ibis de Puerto Varas: una mirada tradicional

Resume el comer chileno marino fino, mirado en retrospectiva. Donde una pizca de sazón extra podría marcar la diferencia entre correcto y superior.


Ubicación. Premisa esencial para cualquiera que busque hacerse un nombre entre la jungla de la restauración. El caso de Ibis de Puerto Varas, estar en el mejor vértice de Borderío, le aporta un protagonismo superlativo dentro del complejo de restaurantes de Vitacura. Eso, más un nombre importado desde el sur, diversidad en productos marinos y su ambiente elegante, crean un producto potente. Un enclave llamativo, donde comer fino significa echar mano a un amplio recetario tradicional, para regocijo de un público amante de lo típico. Esa es su fortaleza: la de mantener un statu quo culinario anclado al siglo XX y a los recuerdos marinos de sus comensales, una clientela de preferencia adulta que lo llena -literalmente- a diario. Se recomienda conseguir mesa vía reserva. De lo contrario, los minutos de espera están garantizados y en ese caso, tomar el aperitivo en su pequeña barra no es mal panorama, tomando en cuenta la atención cordial de un servicio experimentado en aglomeraciones.

Ahí, el Pisco Sour ($ 2.500) llegó totalmente a la chilena y resaltó como la especialidad de la casa, a diferencia de un Kir Royal ($ 2.700) demasiado pasado a cassis y a la postre un colorido pero empalagoso entrante. La carta es grandota, extensa (más datos en www.borderio.cl), donde la suavidad del sabor criollo predomina. Primero en un Cebiche de Corvina ($ 5.600) cortado en dados grandes –la única concesión a su par peruano-, lleno de carácter alimonado y sabor local sin picor. En el área de las entradas calientes, los Ostiones Grillados al Oporto ($ 5.800) son una salida de libreto por su tono agridulce, aunque sin mucha complejidad ni mucho sabor a marisco a decir verdad.

En los fondos, dos extremos de calidad culinaria; por un lado una gran porción de Merluza Española con Almejas Pochadas en Salsa de Limón y Perejil ($ 7.500), donde la delicadeza del pescado se acopló de buenas a primera con almejas blandas y robustas, bañadas en una salsa con delicado brío ácido y vegetal. El mejor plato de la noche, contrastado con un Caldillo de Congrio ($ 6.900) que en la web dice ‘Pablo Neruda’s style’ pero no: no tenía ni camarones ni crema como reza la célebre oda y cero intensidad en su caldo. Paso.

Para destacar, una lista de vinos amplia y bastante comedida en términos de precios, como la botella de Chardonnay Veramonte Reserva ($ 11.800), recomendada por el servicio y que fue partner en cada plato. En la recta final, una robusta Torta Tres Leches ($ 2.800) y un Celestino con Helado ($ 2.300) calentito, sabroso y a la minuta, cerraron una cena donde rondó, a modo de resumen, el concepto tradicional-correco, salvo por el affaire nerudiano. Una devoción a conservar, donde con un poco más de picardía en la sazón, subiría sus bonos como centro de lo que se entiende por chileno fino.

Dirección: Borderío. Escrivá de Balaguer 6.400, Vitacura
Teléfono: 2180111
Horario: lunes a domingo de 12.30 a 16.00 y de 19.30 a 00.00 horas
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 5

ATENCION CURICO: se viene el 4º Mercado de Caldillos y Cazuelas

Cocineros de todo el país se reunirán en la plaza de Curicó (en ediciones anteriores fue Talca) este viernes 3 y sábado 4 de abril para dar vida al Mercado de Caldillos y Cazuelas. Se trata en líneas generales, del cónclave sopero más importante a nivel nacional, donde los profesionales del caldo presentan sus preparaciones regionales típicas. Así, seguro que aparecen las variantes cazueleras –vacuno, cordero, llamo-, ajiacos, caldillos de congrio, valdivianos, guañacas (Caldo de cabeza de chancho con harina tostada, cebolla y ají ¡Ah mierrrr…!) preparados en la misma plaza y con sus propios ingredientes. Desgraciadamente me la perderé por pega, pero promete.

Actividades

Viernes 3, 9:30 horas, Teatro Victoria de Curicó. Seminario “Sin Gastronomía no hay Turismo”

Viernes 3, 13:00 horas, inauguración oficial en la plaza, show incluido.

Viernes 3, 18:00 horas, show artístico

Sábado 4, 11:00 horas, apertura de la muestra.

Sábado 4, 18:00 horas, show y cierre.

El último coletazo de Bourdain

Los encargados de la agencia de Inter-Medios, solicitaron dos preguntas para Bourdain por medio. Sin embargo, eligieron sólo una y no precisamente la que envió Marcelo. Mis disculpas para él, por no haber anticipado la movida y de paso, decir que la actitud de la empresa fue, al menos, poco elegante.

De todos modos, queda la interrogante abierta: ¿Se nos ablanda Bourdain con el paso del tiempo?

La pregunta a Bourdain

La mandó Marcelo Bernardo Contreras, asiduo seguidor de las andanzas de Anthony Bourdain en el cable:

"Tengo la sensación que con los años se ha vuelto un poco más benevolente en su programa: ¿Se ablanda Bourdain a medida que su fama aumenta? ¿A mayor reconocimiento, hay más concesiones al sistema?"

La respuesta, por la tarde.

Una pregunta para ¡¡¡An-tho-nyyyyy (BOURDAIN)!!!

Ya está acá, dándo vueltas por la chilenidad culinaria y como buen rockstar de la cocina (su libro "Sucios Bocados" se lo dedicó a los Ramones) sí que llama la atención. Ahora, es marzo y de seguro sólo sus fanáticos pudientes y recalcitrantes pondrán los $ 38.500 a $ 55.000 que vale un ticket para escuchar en vivo y en directo "No Reservations". Afortunadamente la organización me otorgó una credencial y lo que es mejor, el derecho a dos preguntas para el neoyorquino. Y como en estos tiempos que corren la solidaridad es (o debería ser) regla, les ofrezco compartir inquietudes: una pregunta me la reservo y la otra surgirá de las que lleguen a través de este medio. Los invito a cocinar sus interrogantes hasta este viernes 13, a las 12.00 horas. Bourdain los espera...

COMENTARIO RESTAURANTE. La Chakra: un precario y sabroso equilibrio

Productos orgánicos para recetas que dejan lucirlos. Un sitio para hacer una pausa al natural en clave picada.

A primera mirada no se sabe si es tienda o restaurante. Como si su vocación fuera el equilibrio -nutricional, culinario- pero uno más bien precario. Todo por su aire bodeguero, donde se mezclan cremas para guaguas con calzado sin cuero, jugos polinésicos o tomates maduros, en un sitio donde paradójicamente se vende armonía. Pero de todos modos, encaja bien como negocio en el barrio Sánchez Fontecilla: hacia el sur, luce una seguidilla de centros de terapias alternativas, meditación y demases; y al norte está El Golf y su universo yuppie, siempre agradecido de comer liviano y con onda. Hay mercado, hay ambiente.

Lo bueno, es que cumple su promesa culinaria naturista por medio de opciones sencillas y sabrosas con productos de naturaleza orgánica. Es cosa de mirar el verdor intenso de sus generosas ensaladas, como también la armonía de colores de su Hamburguesa Vegetariana ($ 2.790), donde la intensidad cromática se extiende al magnífico sabor del queso de cabra, sus tomatitos, la lechuga y un par de rodajas de pan grueso, integral, crocante y fresco. Si a eso se suma una hamburguesa de soya blandita y una pasta que recuerda al poroto, cualquiera se siente pagado.

Hay más, pastas y masas, aunque la provisión no siempre esté asegurada (no hubo pasta ni quiches en su momento), pero probando otras recetas, la sospecha es de un buen final. Si bien la masa de sus pizzas integrales es demasiado gruesa y blanda, los impecables ingredientes de la versión Tomatito ($ 3.890) salvaron el plato. Además es uno de los pocos sitios donde la tribu vegana goza sin problemas con platos como la tarta de Quínoa ($ 1.990) de masa compacta y granos duros pero bien almibarados. Para el resto, un Cheescake con Salsa de Arándanos ($ 1.990) grandote, sabroso, pero ligero como un bavarois. Súmese una amplia selección de jugos a la minuta e importados (los ingleses Firefly por $1.790) más una abundante provisión de té y otras infusiones. Un sitio para el día a día, naturalmente.

Dirección: Mariano Sánchez Fontecilla 534, Las Condes
Teléfono: 2342138
Horario: lunes a viernes de 09.00 a 23.30. Sábado y domingo de 10.00 a 19.00 horas.
Consumo promedio: $ 7.000
Calificación: 5.5

COMENTARIO CERVECERO. Tübinger Pale Ale

Otra cerveza nacional que, lentamente, se está haciendo un nombre en el mundo de las Ale, directamente desde el poniente de Santiago. Por lo demás una zona cervecera que se consolida en la región.

Una de las características de las de su estilo es la doble fermentación -una en botella- a la que es sometida. Y en este caso es muy eficiente. Tanto, que es mejor no moverla demasiado porque la espuma surge abundante, blanca, de burbuja ligera pero persistente; que luego deja ver un líquido marron claro y turbio. Se podría pensar que se está frente a una cerveza poderosa y expresiva, pero no. En nariz ofrece una nota melosa suave, emparentada con la manzana cocida, con un ligero toque cremoso como a butterscotch. En boca luce un amargor medio ligeramente especiado y un cuerpo de igual característica. O sea un producto con la expresividad propia del estilo, y a la vez bastante fácil de tomar, si se le quiere echar el ojo en un día caluroso. A unos 5ºC anda muy bien. A mayor temperatura, cualquier comida donde la carne guisada sea la protagonista, haría un buen dúo con esta botella.

Origen: Valdivia de Paine
Precio: $ 1.100
Dónde encontrarla: Supermercado, bares y en www.tubinger.cl