Lo que trae Wain 15, más allá del gordo con los huevos en la cara...

Llegó Wain. Y como trabajo en esta revista, no está malo adelantar qué se están perdiendo si no desembolsan $ 1.500 (¡Luca y media no más) y se la compran para tener una panorámica de lo que come Santiago y el resto del mundo (no es talla, porque viene con un upgrade de Nueva York).

¿Qué trae en esta edición de primavera?

• La cocina italiana en Santiago.
• Los mejores comedores de Manuel Montt pa'dentro.
• ¿Qué onda con los vinos de zonas extremas en Chile?
• Parrilleros: todo sobre la Entraña.
• ¿Qué se sabe sobre el jurel?
• Catamos vino en caja sin hipo
• Ya se dijo, un recorrido por el mismísimo Nueva York.

Buen provecho

Casualmente en Dónde Landeo

Poco a poco Raúl Landeo, cocinero con casi dos décadas instalado en Chile, ha ido configurando un restaurante a su gusto para así justificar su nombre puesto en la entrada. Son dos niveles para 70 personas, en blanco sencillo, comedores pulcros, cocina a la vista con maestros uniformados. También destacan sus garzones ordenados y que resaltan algo ya bien conocido entre los asiduos a lugares de este tipo, pero que nunca está de más reafirmar. Esa elegancia en el trato que recuerda (mensaje para viejos futboleros) a esos zagueros de la selección de Perú setentera como Héctor Chumpitaz, que siempre salían jugando y sacaban aplausos de la galería aunque no hicieran goles, sino todo lo contrario. Si, seguro, esa cadencia amable la tienen en el ADN culinario. 

Pero mejor no desviarse. La escenografía agrada, la comida también. El dueño de casa se mete a la cocina y eso se nota sobre todo en las salsas y en las preparaciones frías. Es es el punto alto de este local, junto con sus precios módicos en relación al barrio dónde se encuentra y el servicio final entregado. Pescado fresco en sus cebiches, trucos con oficio en cosas como el aderezo de sus calamares fritos, un grato empalago en los suspiros y en la torta tres leches, convirtieron un cena improvisada en un gran cierre de sábado por la noche. Ahora, en todo caso, es de un comedor para disfrutarlo toda la semana, en clave comida peruana sincera, tradicional y sin sofisticaciones.

José Manuel Infante 1020, Providencia.

Fono: 209 2327

www.dondelandeo.cl 

Nota: a este lugar fui invitado por su dueño

Todavía no está en la carta, pero hagan fila: mezcla suave de caliente y frío en un solo plato. La huancaína, excepcionalmente rica. Poco más de cinco lucas va a valer,

Cebiche Mixto Dónde Landeo. Pescado, pulpo, calamares y camarones marinados en una salsa de crema de rocoto. Un picor suave y elegante para un plato de rica sazón y antesala para cualquier otra cosa ($ 4.900) 

Kross, de aniversario y con chela nueva: Lupulus

Mesitas en blanco, invitados con pulsera identificatoria, buses para ir y regresar desde los campos de Curacaví sin tener que manejar, música bien elegida; jeans, zapatillas y poleras con poncheras caminando libremente por el patio y departiendo relajadas gracias a ese sopor en buena que sólo la cerveza puede aportar. Ese contexto fue el de Kross en su encuentro aniversario, que ya es un evento chelero cada día más VIP. Y fue mejor, porque la comida alcanzó para todos y no como el año pasado, donde el carrete fue agradable en lo jugoso, pero sin comida y con peligro de muerte al salir manejando a la 68. O sea, este 2010 se aprendió de lecciones anteriores y hubo tiempo para conocer la última de las botellas experimentales de esta empresa, que pensando en el verano se inclinó por la frescura ligera que puede aportar una variedad con más amargor que lo habitual.

Lúpulus es una variante a la que se agrega mucho más de este ingrediente dentro de la cerveza, ya no en pellets sino en flor suelta, abierta. Por ende se aprecia una mayor concentración aromática en tonos herbáceos y que huelen entre otras cosas, derechamente a cogollo de marihuana, pero esa de excelente calidad que se consigue entre amigos (Nota de la Redacción: estas especies son primas hermanas, aunque sólo una de ellas concentra poder narcótico). Así que un maridaje entre ambas plantitas es de lo más recomendable desde la perspectiva del sabor. Ahora el lúpulo también aporta lo amargo de una chela, y en eso el panel improvisado de las mesas circundantes post asado fue bastante claro: le falta peso. Se queda corta en lo bitter y en eso estamos de lo más de acuerdo. Pero en ese punto se debe recordar una cosa: por muy experimental que sea, esto se trata de un negocio y el respetable local se arranca de las mezclas demasiado amargas (la Indian Pale Ale de Capital reduce esa cualidad al mínimo para, precisamente, poder venderse), así que mejor no culpar al productor en esta vuelta y tratar que el consumidor sea menos mamón. Pero eso es un tema de largo plazo y en eso, este modelo Kross 2010, es un buen punto de partida para crear la necesidad de nuevas sensaciones al paladar.


Nota: a este evento fui invitado por los organizadores

El acceso principal, en un ambiente tranquilo que permite pensar mejor las cosas y hacer chela con personalidad.

El año pasado el aniversario fue un alegre caos (se acabó la comida temprano y a las cuatro de la tarde el 90% de los invitados daba(mos) jugo). Hoy las cosas estaban más organizadas. Como casi siempre, se aprende andando. Y casi todos salimos como caballeros.

La ampliación de la planta. Ahora tienen capacidad para 250 mil litros al mes. De microcervecería, nada. De empresa pro que consolida el consumo de cerveza alternativa en Santiago, mucho.

La estrella de la tarde en versión botella. Para algunos mucho golden en la etiqueta pero es cuestión de gustos. Por este lado, recordó el afiche de El Libro de la Selva. No está mal.

La estrella de la tarde, en versión barril. Quizá esta escena se repita en varios bares durante el verano

Su stout sigue siendo una de las más consistentes del mercado. Sobre todo si se sirve desde el barril al vaso

Un almuerzo en el Peyo

Al Peyo, ese clásico comedor de comida chilena de Ñuñoa, le queda harto carrete todavía. Para fortuna de sus aficionados quedaron bastante lejos sus tiempos de crisis tras la muerte de su primer dueño y fundador Carlos Hann en 2002. El protagonista de la recuperación se llama Olguer Inostroza y no es un inversionista cualquiera. Antes de hacer su fortuna instalando antenas satelitales y en telefonía, fue un garzón del restaurante, y desde esa posición fue testigo de su primera gran época dorada del lugar en los años '80. Así que el hombre posee el conocimiento del entorno como para desarrollarlo, y la mística de quien vio crecer el negocio desde abajo. Más encima, se maneja con los números. Ya instaló un local en Manuel Montt (Providencia) y ahora se prepara para incursionar con la marca allá por Osorno, donde con suerte hay un par de locales que a ratos sirven comida digna. Supongo que les irá bien.

Tampoco es de los que dejan las cosas al azar en términos de promoción de sus negocios. Así que para potenciar su visibilidad en el medio contrató al periodista Felipe Cortés. Un personaje conocido en el mundillo de los cronistas culinarios por ser experto en marquetear locales como aquel. No por nada se lo levantaron nada menos que desde Puerto Fuy para hacer la pega de la promoción. Es en ese plan que llegamos (digo así porque me acompañó Isidora Díaz de www.lasartenyelmango.cl) y nos abocamos a la tarea de calzarle los puntos a este lugar en su emplazamiento original en Lo Encalada.

Lo Encalada 465, Ñuñoa.

2740764 

Consumo promedio: $ 10.000

Nota: a este restaurante fui invitado por sus dueños

Plateada que se corta con el tenedor, con la porción justa y un sabor que confirma que se trata de la especialidad de la casa.

Es una gracia tener garbanzos, pero necesitan un poco más de sabor y enjundia para resaltar. Por mucho que la longaniza estuviera de primera. 

Erizos al matico de Huasco. Cremosos hasta decir basta, que resaltan el toque yodado de este manjar de los dioses. Espero que aún estén a precio promocional 

Guatitas a la jardinera con papas fritas. Otro plato olvidado que allí tiene momentos especiales.

La cazuela la lleva. Rica

Una vuelta por el nuevo Senso, hotel Hyatt

Tenía curiosidad por probar los platos diseñados por Pamela Fidalgo en su debut en Senso. Recuerdo su trabajo en su primer restaurant, El Taller entrado el 2000, luego en Alma y su cocina de aire tailandés y ante todo de sofisticación visual; que luego decantó en un comedor de carnes al corte para pasar la crisis, pero que tuvo la mala fortuna de funcionar al lado de Cuerovaca. Entretanto logró fama como asesora de hoteles en el sur y los créditos suficientes como para hacerse cargo del restaurante italiano de Hyatt (fue chef del año el 2006, aunque personalmente creo ese premio fue un poco mucho).

A todo esto, Senso es un sitio que desde su apertura fue una especie de elefante blanco, vulgo, un cacho. Nunca ha tenido identidad italiana concreta y eso les pesa, por mucho que durante la hora de almuerzo siempre han tenido buena acogida. La pega de Pamela está en despeinar un poquito el ambiente mediante platos para compartir en la hora de la cena, aligerando otras tantas opciones. A primera vista lo consigue, con recetas entretenidas en su mayoría, pero también gracias al trabajo de una sommelier que tiene la que debe ser la más novedosa de las cartas de vino del momento, con vinos de autor, harto por copa y una selección inteligente que viste mejor el trabajo de una cocinera que ha tenido altos y bajos, pero que sigue en primera línea con una propuesta que entusiasma. Pasen a ver.


Nota: a este restaurante fui invitado por sus responsables

Dúo de risottos y un invitado: de cordero al vino tinto, otro de hongos y el final, preparado con quínoa (quinotto, siuticón el término pero bueh, así es el negocio). Como sea, los tres excelentes.   

Bajón: muy poco carpaccio para tanto queso. Además con poca expresión en general. Next.

Hay cebiches, tártaros y especialidades varias (magret de pato muy atractivo por ejemplo) que no dejan de llamar la atención.

Tarta de manzanas con salsa toffee, que sabe a imperdible.

Bonus track: appetizers de jamón de Secretos de la Unión.

A la memoria...



Era uno de esos sitios donde se guardaba la esencia del puerto sabroso y afable. En un momento como éste uno se lamenta de hablar en pasado. Que un lugar como Renato deje el presente y pase a la historia sabe a triste premio de consuelo.

Sus mechadas eran notables, también sus platos de carne de cerdo y por supuesto sus Chorrillanas de papas fritas caseras y con realmente todo lo que pudiera haber en la despensa.



Detalle de la barra, de esos espacios de conversación cotidiana donde la pausa era la reina.

Desde los privados, la clientela jugando dominó, esperando. 

Detalle de la entrada: Lugar Valioso.

El frontis

Servicio ameno, gentes conocidas, refugio para la conversación y las íntimas celebraciones de la ciudad. Se le va a echar de menos.

Curso de Historia de la Cocina

¿Cómo nacieron los restoranes?, ¿Existe la comida chilena?, ¿Son los chefs de hoy verdaderos pop star?. Una invitación a responder esta y otras preguntas es el objetivo del ciclo de cursos sobre historia de la cocina, que parto a contar del 5 de octubre.

Es Ideal para golosos, sibaritas y amantes de la buena mesa, pero con ganas de ir más allá de la mesa. Por eso que lanzó el curso (un ciclo de charlas) llamado Viaje a la Historia del Sabor a partir del martes 5 de octubre, en el taller 

Serán cuatro sesiones personalizadas, divididas en dos charlas sobre Bases Culinarias Contemporáneas, donde se abordará el nacimiento del concepto “gourmet” y los cocineros del siglo XIX; más dos bloques sobre Comer en Chile, con una reflexión sobre identidad culinaria y la “Nueva Cocina Chilena”. Un total de 8 horas mensuales, para grupos de máximo seis alumnos por cada reunión que contempla el taller.

La idea es hacer un coloquio entretenido e interactivo -matizado con imágenes y material de apoyo- donde se busca realzar la comprensión del pasado de la alimentación, la cocina y la gastronomía, su relación con lo que en la actualidad consideramos normal a la hora de comer. Descubrir el origen, y el por qué, de algunas prácticas de servicio, preparaciones y productos que han modelado la realidad no sólo culinaria de los últimos dos siglos tanto en Chile como en Occidente”.

Las clases se realizarán en Av. Santa María 0316 # 610, Metro Salvador, Providencia. El horario es: martes y jueves, de 19:30 a 21:30 horas; y viernes, de 15:30 a 17:30 horas. Inscripciones y más información en el teléfono 08.3900274 o al e-mail: viajealsabor@gmail.com

  

PROGRAMA

 I- Bases culinarias contemporáneas

Sesión 1

- La génesis de la comida contemporánea: de las tabernas a los cafés y el nacimiento del restaurante. Francia como gestor del buen comer. El nacimiento del concepto gourmet: las primeras críticas y filósofos del gusto. Los grandes cocineros del siglo XIX y su aporte a la restauración del siglo XX. La Nouvelle Cuisine y su descendencia fusión, deconstructiva, molecular y sus derivados.

Sesión 2

- La comida masiva: La brigada de cocina y su evolución en el tiempo. Estados Unidos y la masividad de la alimentación pública. La crisis del gran restaurante y el bistró como alternativa. El chef como líder de opinión de masas: de Adrià a Bourdain.

II- Comer en Chile

Sesión 3

- Comer en Chile 1550 - 1880: ¿Existe realmente el sabor chileno? Buscando la identidad culinaria. El comer y el beber indígena. El aporte español y la comida colonial, como antesala de la base del comer criollo. La independencia y la apertura culinaria: las nuevas costumbres del comer decimonónico. Valparaíso, las colonias y la influencia en la cocina pública.

Sesión 4

- Comer en Chile 1880 - 2010: La pequeña Belle Epoque y el comer francés en la ciudad. Santiago siglo XX: de la decadencia a la renovación. La Nueva Cocina Chilena y su evolución en el tiempo. La cocina de hoteles. Las influencias extranjeras de la restauración local post 90’ (Japón, México, Estados Unidos). El factor Perú. El efecto Bicentenario y la revalorización de los sabores locales (cocina típica y sandwichería).

HISTORIA DEL SABOR

Curso con el crítico Gastronómico Carlos Reyes

4 sesiones, 2 horas c/u

- Valor curso: $ 40.000

- Horario:

* Martes o Jueves: 19:30 a 21:30 horas. Inicio: 5 y 7 de octubre, respectivamente.

* Viernes: 15:30 a 17:30 horas. Inicio: 8 de octubre.

Especial Mistura 2010: el triunfo del sabor

Javier Wong es un mito. Su pequeño restaurante abierto en su propia casa es un paradigma en algo tan delicada y decididamente solemne en las mesas de todo el Perú como es el cebiche. El casero, de hora de almuerzo, con el lenguado fresco y preparado frente a los ojos quien lo pide. Entonces en Mistura su presencia poseía el estatus de ídolo indiscutido. De iluminado. En la sección “Restaurantes de culto” figuraba junto a otros importantes del comer popular, en una nación que ha dejado hasta el fútbol de lado para rendir culto a sus ídolos del paladar: Teresa Izquierdo y con la comida criolla de raíz negra de El Rincón que no Conoces; o Sonia Bahamonde, cuyo restaurante de igual goza de fama por afanarse a diario por su cebichería, o Humerto Sato y el nikkei de Costanera 700 y referente del estilo de fama internacional. Pero Wong era el que suponía un desafío a la organización. La fila para conseguir su reputado cebiche de pulpo (el de lenguado mucho más) serpenteaba cuadras y cuadras entre los puestos vecinos. Una imagen fervorosa, la instantánea de una cultura del sabor que pareciera alcanzar para todos. Al menos así se sugirió en esta muestra gastronómica donde el Perú culinario se volcó a pocas cuadras de la Plaza de Armas de Lima, alborotando aún más una capital peruana intensa y diversa. 

Era una fiesta de familias completas buscando un pequeño espacio para compartir la comida recién comprada. Una de aprendices apuntados en cada conferencia, escuchando a los cocineros nacionales y extranjeros invitados. Con los ojos bien abiertos a las claves técnicas y culturales de esa ciudadela sibarita.  A los 32 restaurantes asociados con platos para servir o llevar y las ocho franquicias fast food, que ofrecieron una panorámica amplia de lo que es comer en Perú hoy. 

Sin embargo, es la zona de los carretones o huariques -repartidos por toda la feria- y en el área del Mercado, donde el espíritu Mistura descansa. Son seleccionados luego de un trabajo anual comandado en terreno por el cocinero Hajime Kasuga, donde al menos para los comedores populares, se ponen a prueba tanto la calidad de cada participante como su disposición para vérselas con un público que se volcó en masa a probarlos y conocerlos: 200 mil personas en cinco días. En el área productos, miles de variedades de papa en un mostrados, stevia -el endulzante de moda- en su hoja natural; ajíes, anchoveta enlatada, fortificantes andinos o plantas medicinales varias. En los carretones: Juanes (hojas de plátano rellenas de arroz y pollo) y Tacachos (plátano frito machacado y mezclado con chicharrones) representando a la cocina amazónica; también sánguches de costillar de cerdo asado al momento, jugos de caña; emolientes (bebida caliente, viscosa y de intenso sabor a frutas); leche de tigre que podía beberse una y otra vez por módicos seis soles; Anticuchos de corazón tiernos y condimentados como en la calle, o la Chanfainita, preparada como un charquicán pero de pulmón, que mezclado con cebiche y salsa huancaína crearon una fusíon sorprendente al paladar. Mención especial a zona dedicada al cerdo asado a fuego lento: podía ser al cilindro (horno de tarro), a la leña o en caja china (una de metal forrada en madera, al que se le depositan las brasas encima) donde nunca se terminaron de ofrecer aromas, sabores y texturas excitantes y adictivas.

Resumiendo: todo comedor supo caber en esas ocho hectáreas. Casi todos los actores de la cocina y la gastronomía peruana se unieron como si esa fuera una gran Teletón del sabor, que como ésta posee un fin concreto: proyectar la comida tradicional a su gente y más allá. La mesa estaba servida. Una fiesta ejemplar de limpieza constante en cada pasillo, con expendedores de alcohol líquido. Si faltaba circulante los cajeros automáticos eran fácilmente ubicables. Los espacios acogieron de buena forma el incesante ir y venir del público, ya fuera desde la zona de la escuelas gastronómicas y de las empresas de productos, al escenario central donde los concursos de recetas mostraban erudición y eran seguidos atentamente por cientos de personas. Hasta hubo cuentacuentos infantiles para entretener y abonarle de paso sabores futuros a la niñez. 

Mistura goza de reputación porque ha logrado un nivel de organización ejemplar, sin dejar de estar en sintonía con la calle. Hay locales con décadas de trayectoria, junto a nuevas propuestas que reversionan libremente la tradición, al menos la limeña. Ahí estaba 305 Sur, abierto hace un par de años y que fusiona sandwichería típica con sabores con la cocina oriental. Todo lo que valga la pena siempre entrará por la puerta ancha, como las propuestas de cocineros invitados: por España, país invitado, Jordi Roca Quique Dacosta o Pedro Subijana; por Argentina, Narda Lepes; México lo representó Enrique Olvera, Italia apareció en Igles Corelli y en Massimo Boutura, mientras que Tomás Olivera hizo lo suyo por Chile. Todos preocupados ante todo de proyectar una pasión por la comida original, honesta, tenga o no matices modernos. Hubo una transversalidad en el ambiente que permitió que, por ejemplo, grandes empresas participaran de la fiesta como auspiciadores ancla sin llevarse todas las miradas, o que los empresarios panaderos renunciaran a sus marcas y adhirieran al término Munaypan, que logró vender 800 mil panes en su afán por aumentar el consumo en la población. 

Mistura fue una fiesta del disfrute en serio, con una mística organizativa tan bien sazonada por un líder carismático como Gastón Acurio, empoderado por su éxito y convencido de que la causa del buen comer (a la peruana) es tan justa y necesaria, que se emparenta directamente con el desarrollo y la felicidad de un pueblo con cientos y cientos de años de tradición culinaria, y que unido logró en apenas tres años desde su inicio, ser el evento gastronómico más importante al menos de Sudamérica. 

  

Mientras por acá seguimos masticando sus resonancias, aparece un pequeño abrebocas visual (en www.unocome.cl), como para criar hambre y entusiasmo. 

Y bueno, importante también es cómo llegar.

Lan tiene vuelos diarios a Lima. Lunes, martes, miércoles, viernes y domingo operan cinco vuelos, los jueves y sábado operan cuatro. Las tarifas van desde US$149 más impuestos. Más información en www.lan.com

Cerdito a punto de ser puesto en los sándwiches de El Chinito, sanguchería limeña.

El maravilloso choclo cocido. Falta el queso y el ají

Tamales Magaly Silva, los mejores de Mistura 2009, presentes en esta versión.

Chancho al palo, la especialidad de la zona de Huaral

Otra de chanchitos... los asados ocho horas en las Cajas Chinas

Javier Wong, conferenciando con su estampa de maestro zen

Rebozando público el sábado, a eso de las dos

Cocina amazónica: bolitas de plátano con chicharrones

Ahhhhhhh... El clásico suspiro

¿Qué quiere, mi negra?

Salteados en vivo... potentes.

Acceso principal

Turrones de naranja

Idolo pop: Gastón Acurio, gestor principal de Mistura.

En Recoleta se vive la empanada

Trabajando en pleno

Queda más que claro que el tema de las Empanadas de Pino, sobre todo en esta época, es una "Cuestión de Estado", sino de nación. Ahí es donde aparece el punto G del orgullo gastronómico chileno, porque lo tenemos en el ADN dieciochero, en el de los fines de semana y en el de cualquier momento en que queramos saltarnos cocinar e ir por una bien rellena y sabrosa. Por eso es raro que hace algunas semanas los colegas especialistas las hayan encontrado mejores sólo en un punto de la ciudad (aprovecho de repetir: no fui jurado de esa cata, para los muchos quienes tuvieron problemas de comprensión lectora en el anterior posteo),  y no porque dude de su integridad y profesionalismo, sino porque la receta está guardada en el paladar de todos y necesariamente el sabor -ese sabor- de la empanada y su elaboración, debería tener calidad en muchos más rincones de la ciudad y por cierto de todo el país. El tema sale a colación porque tuve la suerte de ser invitado como jurado del Primer Concurso Comunal de Empanadas, organizado por la muni de Recoleta, donde apareció bastante calidad. Hubo mano casera y de empresas, porque la idea era mover a las "fuerzas vivas de la comunidad" como le dicen en el lenguaje de los municipios.

Amelia López, ganadora
categoría individual

Fueron casi 25 las empanadas probadas. Tres de empresas y el resto de la comunidad. Y no es de buena crianza como suele pasar en estos casos, pero la competencia estuvo muy peleada, resuelta por decimales. Es que la sazón personal y criolla estuvo presente en cada una de ellas, lo que demuestra entre otras cosas que la chilenidad empanadera es transversal. Hubo algunas en que el relleno era atractivo a la vista y de rico sabor, pero como dijo el chef y profesor Rodrigo Acuña "el pino no tiene que tener ni mucho sabor a carne ni mucho sabor a cebolla, sólo a pino". Y esas precisamente fueron las que se llevaron los primeros lugares, las que contaban con una sazón medio picantita -entre color y merquén-, con algo de comino entre otros condimentos, además de una cebolla bien amortiguada. Eso, además de contar con una masa con grasa de buena calidad, la cantidad adecuada de relleno (cero aire en algunos casos) y por último, una bonita prestancia a la vista.

Y los ganadores fueron (se deja teléfono en caso de que se tienten y pidan):

Categoría industrial: Empanadas Amanda. Ortiz de Rosas 582, Recoleta. Fono:357 8616.

Categoría centros comunitarios: Nelly Ceballos, Grupo Almirante Latorre (866 7317)

Categoría individual: Amelia López (455 3928)

Así, en trocitos, se degustó

Catando chelas

Markus Trapist

Santiago

$ 1.350

En el universo artesanal local hay especímenes estilo inglés, alemán, gringo, pero poco y nada de la familia belga. Entonces llama la atención esta versión criolla de las cervezas trapistas. Su tono ámbar intenso y turbio deja ver, además, una espuma que decae rápido. En aroma no se suelta mucho, sólo unos tono dulces y algo aproximado a grano, mientras que a la boca su ataque es especiado onda clavo de olor, para dejar luego una nota más dulce que amarga y un post gusto bien tenue en relación al estilo que pretende emular. En suma, un ejercicio de estilo que debería mejorar y que se puede armonizar con platos de cierta dulzura.

Szot Barley Wine

San Bernardo

$ 2.200

Extrañaba que la casa cervecera con los exponentes más rudos del mercado nacional no sacara esta fuertona variedad estilo inglés. Y acá aparece su flamante novedad: con tono ámbar oscuro y turbio con poca espuma blanca. Sus aromas expresivos a caramelo, butterscotch y fruta confitada prevén su futura boca: amargor intenso a caramelo que luego que se abre a un dulzor tostado, cuerpo rechoncho y regusto también amargo y profundo. Su alta intensidad es equilibrada. Para a tomársela a sorbitos, de a poco, piolita, para disfrutar de su alto poder.

Arsenalnoye

Rusia

$ 600

Uno piensa en Rusia y la asocia de inmediato al vodka o a cualquier destilado poderoso para forrarse por dentro. Pero también le dan al cheleo y esta cerveza es uno de sus emblemas. Se trata de una lager industrial bien hecha, cristalina, rica espuma, un matiz de amargor sutil y que refuerza su sensación de frescura. No por nada se llenó de premios en Europa durante el último lustro. El formato de botella de medio litro, a ese precio, puede resultar sospechoso (hay mucha importación chelera mula desde Alemania y Dinamarca), pero este es un real hallazgo para el bolsillo perro.

Guayacán

Valle del Elqui

$ 1.100

La primera cervecería artesanal instalada en el Valle del Elqui dispone de tres variedades. De ese trío sacamos la más oscurita, la stout, que luce buena espuma y un tono oscuro y turbio que llama la atención. Sin ser muy expresiva en nariz, se revela rica en boca: tostado agradable y con regusto a chocolate que se queda un buen rato en la boca, acompañado de un amargor, cortesía del malteado más que del lúpulo, que le aporta cuerpo amplio. Para ser debutante venido desde la tierra de Gabriela, no está nada mal.

 .

El caso Johnny Rockets

Es tema de debate entre los cronistas gastronómicos ¿Es preferible dejarle un poco de aire, de tiempo, a un comedor mientras su comida y servicio se asienta en la vida real, o evaluar su calidad de inmediato, suponiendo que una vez abierto tiene todo lo necesario para proveer de una sensación culinaria aceptable? Como siempre, depende. 

Quien suscribe prefiere la opción a), que va más bien por asegurar a sus lectores -quienes finalmente pagan- una experiencia de mejor calidad frente los yerros habituales de un local recién abierto: bajo nivel de servicio e información a la mesa, productos o platos no disponibles por mal cálculo de ingredientes, detalles ambientales por arreglar y un largo etc. En suma, de esta forma, esperando un par de meses, se reduce la posibilidad de encontrarse con fallas de siempre.

Pero la opción b) también es válida, porque un local recién abierto idealmente debe tener todas sus piezas ajustadas en detalle desde un principio. Importante: las llamadas ‘marchas blancas’, para probar la capacidad de un lugar antes de su apertura son a puertas cerradas, entre amigos criticones o entre potenciales clientes, a quienes no se les cobra porque forma parte de la inversión. Un local serio NO COBRA en un proceso de marcha blanca, que por cierto es una habitual justificación de los garzones frente a las evidentes fallas que puedan tener. Si alguien, dentro de un comedor, le indica que está en esa etapa y más encima cobra, mejor váyase al local de al lado. De seguro no la pasará bien.

En el caso de Johnny Rocket se habla desde la opción b), básicamente porque lo han promocionado bastante en la prensa como un nuevo local de comida estilo gringo, donde el cliente se traslada a la época de oro de Estados Unidos; los años ’50 y su gloriosa post guerra rocanrolera. Una idea que se traspasa a un ambiente retro, de jóvenes amables que bailan de tanto en tanto éxitos de la época. Pasa que ante tanta promo, uno se espera un local ya afinado y algo afiatado. No a uno que le falte té (¡té!) durante el servicio de media tarde. Que no tenga insumos para completar los sándwiches, que las garzonas no sepan lo que hay de oferta, o que llegue agua de la llave porque no hay de la otra en stock. También se esperaba mejor calidad en sus platos fuertes y no una carne planchada al extremo, seca y sin más diferencias de las hallables en un Mc Donald’s o un Burguer King, tanto en calidad como en cantidad. En otros segmentos marcan la diferencia. Es mejor el pan en relación a sus colegas, sus mini hamburguesas son jugosas, agradables en sabor y lo más recomendable de la carta de momento. Mientras que sus batidos son grandes, sustanciosos y sabrosos en su nota lechosa. Por ahí va su futuro del local y quizá –de seguro- afinen su propuesta; pero decepciona que aparezcan las mismas fallas de siempre y uno, como comentarista, deba esperar semanas o meses, antes de que surja la esperada redención.

Nota: a este restaurante fui por mis propios medios