Simple, sin pretensiones y marino casi hasta la médula. Uno de los muy pocos sitios donde el aire costero pega tan fuerte y fresco en medio de la ciudad.
Hasta hace un par de meses no parecía restaurante; Lokos por el Mar más bien era la colorinche extensión de un comedor de casa abierto a público por esas cosas de la necesidad. Ese aire de cierta forma se mantiente, pero bastante más desahogado; porque la pieza extra que agregaron descongestiona y a la vez aporta un justo toque de intimidad para esta esquina teñida de sabores marinos.
Un bistró de pescados de los que debería haber por docenas repartidos en los barrios santiaguinos y que por esas cosas de la escasez se cuentan con los dedos de la mano fuera de los mercados. Pero ese es otro tema, lo que importa allí es que el sitio está y va in crescendo. Promete.
De la cocina sale lo anotado en el pizarrón y lo escrito vale bastante. Porque el producto es de calidad (ojo del chef al escoger) y las preparaciones son de esas que gustan por simples, resaltadas por la mano que las terminó en cocina y por precios que –de momento- rozan con los de una picada. De entrada, un Pulpo al Olivo ($ 4.990) de carne morada, vivaz y blanda hasta la última ventosa, acompañada de una salsa suave, peruana-achilenada si se quiere, pero como esto es Providencia, funciona. El Cebiche de Reineta ($ 3.690) iba en ese mismo tono de sabor: carne firme cortada en dados grandes que resaltaban entre una cebolla fina y sazón fina, poco picante y más bien cítrica. Como buscando seducir al chileno medio por el camino de la suavidad.
¿Es efectivamente así? Todo el rato. El Pastel de Jaiba ($ 3.690) era más bien menudo pero de carne abundante y con una deliciosa sazón de baja intensidad que sólo resaltó el gusto de producto. La delicadeza de la Merluza Austral con Verduras Salteadas ($ 4.980) también recorrió ese camino. Hay carta, pero además menú ($ 2.690) y a juzgar por la plateada delgadita pero blanda y bien bañada en su caldo, las cosas resultan por poca plata. Pareciera que todo es armonía en Lokos por el mar, como el delicioso Tiramisú ($ 1.990) o incluso lo que no tiene: buen pan para la mesa, una buena selección de vinos y cervezas para maridar o un servicio que posee ese ángel de la cortesía, pero que mantiene un déficit atencional casi clínico a la hora de organizar pedidos y comandas.
Como sea, manteniendo esa mano la vocación por ir directo al grano con producto de primera, Lokos por el Mar sólo le queda navegar con viento en popa.
Dirección: Román Díaz 965 (esq. Alferez Real)
Teléfono: 2363833
Horario: Mi. a sá. almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 9.000
Calificación: 6
27-03-2008
Mr. Jack: calidad, entre dos panes
Precisión, abundancia y sabor. Tres constantes que se replican alegremente en este lugar, el referente hamburguesero de la zona Oriente de Santiago.
Mr Jack es la facción gourmet del reino de las hamburguesas. Así de simple, en forma y fondo. Porque por un lado posee ese aire pin up del clásico dinner gringos; ese restaurante de platos simples visto en infinidad de películas, con sus baldosas a cuadritos o barras con pisos de cuero y base cromada. Pero además está al día con los tiempos, por sus muros de concreto al desnudo o las pantallas de plasma distribuidas por todos lados con fútbol a todo dar. De fondo, donde importa, la frescura, el gusto y la rotunda impronta de su selección de emparedados, lo transforman en un referente. De Vitacura y de todo Santiago.
El amasijo de carne siempre es de vacuno y hecho a la parrilla, ya sea120 grs. y 200 grs. ($ 2.500 y $ 3.500 cuando se piden solos): el sabor siempre se nota y cuando se les pide a punto, llegan jugosas al centro y a tiempo como reloj. Ambas cosas bien raras dentro del rubro. Hay 23 ingredientes para armar el sándwich a la medida, pero las sugerencias de la casa suelen dar más que hablar. Comenzando por la que lleva el nombre de la casa ($ 4.900), con un buen puñado de tocino crocante, queso fundido, tomate, pepinillo y salsa Jack Daniel's. Rica pero ante todo abundante, porque por ejemplo si la búsqueda ronda la intensidad, mejor irse a ejemplares como Mr Rod ($ 4.900), donde la palta y los palmitos aportan el toque suave y vegetal, que se equipara a un queso cheddar y una salsa bbq, ahumada y picantosa, que se robanla película. Otro dato: el pan aguanta las generosas porciones de cada plato.
También hay variantes en carne de cordero, salmón y en el ya inefable waygú. Pero no gira sólo en torno a sus hamburguesas. El Pita Sr.Salmón ($ 3.900) en láminas gruesas, queso crema, ciboulette y lechuga en láminas resultó –al menos por comparación- bastante ligero. Lo mismo que la entrada de Papas Granjeras ($ 3.800), con una blandísima carne al vino, papas fritas y crema ácida. Una suerte de chorrillana pelolais, que con más sazón calentaría mejor los motores de loesencial. Es decir, lo que allí cabe entre dos panes.
Dirección: Tabancura 1108
Teléfono: 3263098
Horario: Lunes a domingo, continuado desde las 12.00
Consumo promedio: $ 8.000
Calificación: 6
Publicado en diario La Tercera
Mr Jack es la facción gourmet del reino de las hamburguesas. Así de simple, en forma y fondo. Porque por un lado posee ese aire pin up del clásico dinner gringos; ese restaurante de platos simples visto en infinidad de películas, con sus baldosas a cuadritos o barras con pisos de cuero y base cromada. Pero además está al día con los tiempos, por sus muros de concreto al desnudo o las pantallas de plasma distribuidas por todos lados con fútbol a todo dar. De fondo, donde importa, la frescura, el gusto y la rotunda impronta de su selección de emparedados, lo transforman en un referente. De Vitacura y de todo Santiago.
El amasijo de carne siempre es de vacuno y hecho a la parrilla, ya sea120 grs. y 200 grs. ($ 2.500 y $ 3.500 cuando se piden solos): el sabor siempre se nota y cuando se les pide a punto, llegan jugosas al centro y a tiempo como reloj. Ambas cosas bien raras dentro del rubro. Hay 23 ingredientes para armar el sándwich a la medida, pero las sugerencias de la casa suelen dar más que hablar. Comenzando por la que lleva el nombre de la casa ($ 4.900), con un buen puñado de tocino crocante, queso fundido, tomate, pepinillo y salsa Jack Daniel's. Rica pero ante todo abundante, porque por ejemplo si la búsqueda ronda la intensidad, mejor irse a ejemplares como Mr Rod ($ 4.900), donde la palta y los palmitos aportan el toque suave y vegetal, que se equipara a un queso cheddar y una salsa bbq, ahumada y picantosa, que se robanla película. Otro dato: el pan aguanta las generosas porciones de cada plato.
También hay variantes en carne de cordero, salmón y en el ya inefable waygú. Pero no gira sólo en torno a sus hamburguesas. El Pita Sr.Salmón ($ 3.900) en láminas gruesas, queso crema, ciboulette y lechuga en láminas resultó –al menos por comparación- bastante ligero. Lo mismo que la entrada de Papas Granjeras ($ 3.800), con una blandísima carne al vino, papas fritas y crema ácida. Una suerte de chorrillana pelolais, que con más sazón calentaría mejor los motores de loesencial. Es decir, lo que allí cabe entre dos panes.
Dirección: Tabancura 1108
Teléfono: 3263098
Horario: Lunes a domingo, continuado desde las 12.00
Consumo promedio: $ 8.000
Calificación: 6
Publicado en diario La Tercera
21-03-2008
En los albores de la era rosada
Durante décadas fue un vino paria, sin brillo frutal y en exceso dulce. Ya no. Los rosé –en su mayoría los ideados hace menos de un lustro- ha ido subiendo su nivel gracias a los mayores cuidados, derivados por la presión de llevarlos lo mejor vestidos posibles a las mesas del Hemisferio Norte. Allá han ido aplacando con avidez su calor gourmet gracias a estos ya imprescindibles vin de aperitif. Poco a poco, en el país, la oferta va tomándose en cuenta.
Ligero, joven, chispeante. Ocupa un lugar destacado –junto a blancos varietales y los espumantes- en la galería de los aperitivos. También es un curioso eslabón dentro de la cadena de las intensidades del vino, cerca del vaporoso pinot noir y a pasos de los blancos. Un vino trasvestido si se quiere. Rosa. Al que puede dársele variadas personalidades, pero que actualmente se le exige una cosa: frescura y toda la carga aromática y de ligereza de cuerpo que ello implica. Muchos dentro del mundo de los bebedores han posado sus ojos en esta variedad, que de alguna forma encarna un ideario light, descomplicado, cosmopolita, volátil. Y es todas esas cosas a la vez, encapsuladas en una botella, desde su planteamiento a su vinificación.
Lo de transformista no es casual. Se trata en lo esencial de un vino de cepa tinta vinificada como blanca, pero teñida levemente del color de la fruta original, para otorgarle la prestancia traslúcida en que se basa parte de su atractivo. Sirve para abrir el apetito, ya se dijo, pero también acompaña muy bien carnes blancas, quesos de pasta blanda, pescados de consistencia ligera o fría (sushi por ejemplo) y por contraposición a sabores agridulces o derechamente picantes, como el gusto indio o thai. Combinación clásica: la variada gama de risottos, tan dúctiles como este tipo de vino. Es la dieta mediterránea y su promoción a nivel internacional, la que ha incentivado a beberlo. Tanto como las olas de calor europeas, que vuelcan al público hacia opciones menos pesadas y dulzonas. Muy en boga con lo que afirma Felipe Pizarro, Director de la Escuela de Sommelieres de Chile: “desde el punto de vista de la sommeliería no sirven los dulces, porque precisamente generan una sensación de calor”. El observa un ligero cambio de disposición que se tiene de esta variante, sin ser una apuesta abierta por parte de los consumidores locales. En eso tienen harto que ver su desconocimiento y su estigmas de vino fácil y feo, pese a lo atractivo de su color.
Su pasado lo condena, todavía
Es imposible borrar el pasado, pero el presente puede transformarse en algo mucho mejor. En eso están los productores de rosé, espantando fantasmas enológicos. Pasa que hablar de lo hecho hace 20 o 15 años o más atrás, supone la prehistoria. Una época de recuerdos teñidos sepia; un tono parecido al que -tras pocos meses de su embotellado- alcanzaban esos preparados por viejos tercios enológicos, quienes partían desde un principio casi alquímico: el mezclado de variedades blancas y tintas, apenas calibradas en su color. Como esos maestros que en las ferreterías tratan de igualar el matiz de un tarro de pintura con otro. Suena feo, porque en buen chileno consistía en un ‘bigoteado’ a gran escala, pero de seguro eso resulta menos desagradable que ese bouquet de antaño, que obligó a cotizar a la baja durante años su reputación.
Otra ánima en pena era el abuso del sangrado, algo no tan mal visto si se utiliza con criterio; sin embargo mal utilizado podría arruinar la mejor fruta destinada a los afanes rosa. En la bodega es práctica habitual sacar una fracción del mosto tinto de cada cuba. Así, el resto logra más concentración tánica y de color debido al contacto con los hollejos y, a la larga, lo ganado por un enólogo experto es calidad ¿Qué es lo que se hace con ese remanente? Se mete en una cuba y se transforma en candidato fijo a ser rosado, cuya procedencia justifica algo importante: sus precios siempre relativamente económicos. El problema está, ante todo, en los tiempos de fermentación: “si no se vinifica a la brevedad y con todas las precauciones tomadas para una variedad blanca, tendientes a conservar su acidez y frescura, lo que habrá será un vino de mala calidad”, afirma Maximiliano Correa, enólogo de viña Los Vascos. De todos modos, hay rosés destacados en el mercado que recurren a esa modalidad. Así funcionan en Cousiño Macul, pero con una salvedad: se extrae el jugo del mismísimo Lota, el último icono de la firma. “Antes esta modalidad no se lo tomaba en serio por que su resultado de vino barato, dulzón. Hoy se hacen serios desde un principio”, acota Diego García de la Huerta, enólogo y gerente de viña Sutil. Pero el prejuicio sigue allí, instalado como una sombra para un estilo de vinificación delicado por naturaleza. Así las cosas ¿Cómo se hace uno realmente digno de consideración?
Upgrade. Aunque García asegura que no hay mayores consideraciones en el manejo del viñedo respecto a la fruta utilizada para un rosé, Correa da una pista extra; un pequeño atajo en pos de la calidad. “Nosotros cortamos la uva un poco antes de la maduración del tinto ‘normal’. De esta manera ganamos algo más de frescura”, cuenta. Es que por un lado ofrece mayores matices olfativos, mientras que en boca se reduce aún más lo dulce, otra vieja tendencia. En vez de los 10 o más gramos de azúcar residual por litro (algo de veras dulce), la tendencia es alejarse lo más posible de lo que en sommeliería llaman ‘abocado’. Menos glucosa acentúa la acidez y las sensaciones refrescantes resaltando matices que pueden ser nítidamente florales o más bien “frutales, que es lo que requieren nuestros vinos”, cuenta el responsable de Sutil. Hacia esa paleta de aromas y sabores se recurre, mientras dure el estigma que para muchos, todavía posee.
Dos grandes vertientes: syrah y cabernet
Para las efemérides viñateras del futuro, 2007 será recordado como el año donde por primera vez un rosado chileno supera los 90 puntos en una publicación extranjera. Nos referimos a Montes Cherub 2006, hecho 100% con syrah de la zona de Marchigüe, tierra especialista en la cepa, que alcazó esa codiciada cifra en Wine Enthusiast. Suma y sigue: ejemplares destacados como Pink Goat de Tamaya usan la misma cepa, de igual forma que Casillero del Diablo de Concha y Toro, Chocalán (con petit verdot) y el más reciente Veramonte. Sin embargo, hay otra vertiente que tribura al clásico, austero, pero siempre eficiente cabernet sauvignon. Ahí están botellas como Santa Digna de Miguel Torres, vinificando estos ‘vin de aperitif’ desde 1985 lo que en sí es una señal potente: poseen consistencia en el tiempo, un activo apetecido en el rubro. También adhieren al cabernet Cousiño Macul, Tarapacá(Gold), Sutil, Casa Donoso (Evolución), Aresti, William Cole y J. Bouchon, entre otros.
Ambas cepas encarnan dos tendencias dentro de este minimundo, que de algún modo recuerda la fábula de la cigarra y la hormiga, pero sin morajela a favor o en contra de alguna de las partes. Están quienes buscan amplitud y complejidad en aromas, que van desde lo floral a lo ligeramente animal; los otros, se apegan a un canon frutoso, menos expresivo pero de mayor persistencia en el tiempo. Repasando: “el syrah es más completo en términos de aromas, complejidad, sumado a una boca suave y fácil de tomar. Si tiene un defecto, es tender a debilitarse rápidamente. Eso no ocurre tan fácil con el cabernet sauvignon, menos evidente pero sus cualidades perduran más, por eso de aportarle firmeza al vino”, asegura Max Correa. El junto a su socio Marcelo Gallardo está en medio de ambas tendencias, porque su rosé junta ambas variedades más cierto porcentaje de malbec. Como en estricto rigor puede hacerse de cualquier uva tinta, hay quienes apuestan por vías alternativas. Leyda Loyca (pinot noir), Botalcura El Delirio (merlot), Fleur de Rose de Chateau Los Boldos (merlot) y La Fortuna (Carmenere), figuran dentro de esa ‘Tercera Vía’.
Yo quiero mi mercado (y hago todo lo necesario por estar ahí)Hasta el momento y en Chile, los rosés nunca han generado gran atención ni grandes pasiones. Es el modelo exportador el atizador del interés por hacerlo mejor y en mayor volumen. Allá en el norte del mundo donde todos quieren estar, porque sencillamente no han parado de beberlo, y a tasas impresionantes para cualquier experto en cifras. Si desde 2001 a 2005 su producción llegaba 3,84% del mercado mundial, ya a estas alturas del milenio copa un 7% en el planeta, según el Comité Interprofessionel de Vins de la Provence . Nada mal. De esa cifra, los europeos (franceses, españoles e italianos) preparan un 75% de ese total, mientras el resto se hacen en el Nuevo Mundo. Inglaterra, Canadá, Holanda, Escandinavia, Alemania, Suiza y Estados Unidos lideran las preferencias (algunos países ha crecido el consumo 10% por temporada), que lo han hecho una alternativa preferida, sobre todo durante el verano. No por nada Chocalán Rosé 2006 tuvo su puesto de honor en el Annual Tasting de este año, dirigido por norteamericanos.
“No disponemos de esa información”, cuentan en Wines of Chile cuando se les pregunta la cantidad de rosé exportado. “Tampoco manejamos una estadística general”, corrobora Diego García de la Huerta desde Sutil. Lo cierto es que es se embarca una proporción muy alta en relación a lo consumido en el país. Baste decir que Los Vascos envía entre 50 mil a 70 mil litros de ese vino al Viejo Mundo, dejando en el país un décimo de esa producción: “ha habido un mayor interés por la cepa, pero no algodesatado como ha ocurrido, por ejemplo, con el sauvignon blanc”, plantea Max Correa.
Tal vez por eso de ser el un vino nacido para ser rápido de beber, sin el garbo ni la búsqueda de trascendencia en el tiempo propia de los premium, se hace mucho más suceptible de prepararlo ‘a gusto del consumidor’, facilitando el negocio. Eso es efectivamente lo que ocurre en muchos casos. Suiza es el mercado de destino para Los Vascos, cuyo cliente visó el estilo de vinos que querían –cabernet sauvignon puro-. Estados Unidos e Inglaterra copan las preferencias de Montes, quienes hicieron Cherub a cuenta de la presión de sus respectivos importadores, de acuerdo a lo que declararon a los medios especializados nacionales el año pasado. Dinamarca es el amigable mercado de Sutil, donde nuevamente siguieron las directrices de sus compradores. Tres ejemplos del poder del mercado, que le ha cambiado la fisonomía a este ligero y dúctil ejemplar que claramente, ya no es el último de la fila. Publicado en revista La Cav. Año 2007
Golfo di Nápoli: la picada pizzera de Ñuñoa
Hay ambiente para comer distendido y precios al alcance de familiones; pero sobre todo, un saber hacer en sus masas a la piedra que lo distingue entre sus pares. Del barrio y mucho más allá.
Su entrada es estrecha y hace que pase casi desapercibido entre la heterogénea actividad comercial que todavía enriquece avenida Irarrázaval, a la altura de Pedro de Valdivia, entre caracoles ochenteros e intrincados pasillos comerciales noventeros. Tras un pasillo largo surgen un par de comedores de aire simple y acaso rústico: tanto como las grandes mesas diseñadas para familiones, o el pan que se acompaña de aceite de oliva que pasa en una sola botella entre mesa y mesa. Tanta descripción tiene como objeto enmarcar a Golfo di Nápoli dentro del codiciado (por lo escaso) segmento de las picadas. En este caso, una convertida en secreto a voces entre los aficionados a la cocina pizzera de Santiago.
Es que por un lado luce ese aspecto simple, impecable y campechano que mueve por instinto a la confianza. Súmese la actitud deferente de garzones que cayeron en gracia por su amabilidad medio vivaracha (a ratos demoraban bastante el pedido, pero sin perder la sonrisa) y un recetario reducido sólo a las masas tipo italiano, o sea pastas y pizzas, bien armonizado entre lo servido y lo pagado. En todo caso, cosas nada fuera de lo común. Es al plato donde aparecen las distinciones, sobre todo en sus decenas de opciones de pizzas: su generoso disco de masa, para dos personas, preparado a la minuta y de un raro grosor intermedio (entre delgadas tipo trattoría e infladas como de supermercado) que garantizó trozos o muy suaves o derechamente crocantes de una sola vez. Tanto en la versión Salame-cebolla ($ 4.500) como en la de Tomate y Almejas ($ 5.200) resaltó la buena cantidad de queso mozarella, los cortes gruesos de verdura (los moluscos en tarro, mal), pero en suma un aire artesanal y distintivo.
La justa elasticidad de la Lasaña a la Boloñesa ($ 3.500) y su sabroso relleno, entregaron suficientes garantías de corrección dentro de ese ítem. En postres, un Tiramisú ($ 1.200) de crema espumosa y rica, más una Pannacota ($ 1.200) de dulzor justo pero cuajado disparejo –su base estaba dura- dieron para pensar que por precio nivelan para arriba. Pero una de las leyes de la picada dice que uno, o a lo sumo dos platos son los que resaltan en un lugar. Y allí, sin duda sus grandes panes planos mandan.
Dirección: Irarrázaval 2423
Teléfono: 3413675
Horario: Ma. a sá. de 12 a 02.
Consumo promedio: $ 6.000
Calificación: 5
Publicado en La Tercera, viernes 21 de marzo de 2008
Su entrada es estrecha y hace que pase casi desapercibido entre la heterogénea actividad comercial que todavía enriquece avenida Irarrázaval, a la altura de Pedro de Valdivia, entre caracoles ochenteros e intrincados pasillos comerciales noventeros. Tras un pasillo largo surgen un par de comedores de aire simple y acaso rústico: tanto como las grandes mesas diseñadas para familiones, o el pan que se acompaña de aceite de oliva que pasa en una sola botella entre mesa y mesa. Tanta descripción tiene como objeto enmarcar a Golfo di Nápoli dentro del codiciado (por lo escaso) segmento de las picadas. En este caso, una convertida en secreto a voces entre los aficionados a la cocina pizzera de Santiago.
Es que por un lado luce ese aspecto simple, impecable y campechano que mueve por instinto a la confianza. Súmese la actitud deferente de garzones que cayeron en gracia por su amabilidad medio vivaracha (a ratos demoraban bastante el pedido, pero sin perder la sonrisa) y un recetario reducido sólo a las masas tipo italiano, o sea pastas y pizzas, bien armonizado entre lo servido y lo pagado. En todo caso, cosas nada fuera de lo común. Es al plato donde aparecen las distinciones, sobre todo en sus decenas de opciones de pizzas: su generoso disco de masa, para dos personas, preparado a la minuta y de un raro grosor intermedio (entre delgadas tipo trattoría e infladas como de supermercado) que garantizó trozos o muy suaves o derechamente crocantes de una sola vez. Tanto en la versión Salame-cebolla ($ 4.500) como en la de Tomate y Almejas ($ 5.200) resaltó la buena cantidad de queso mozarella, los cortes gruesos de verdura (los moluscos en tarro, mal), pero en suma un aire artesanal y distintivo.
La justa elasticidad de la Lasaña a la Boloñesa ($ 3.500) y su sabroso relleno, entregaron suficientes garantías de corrección dentro de ese ítem. En postres, un Tiramisú ($ 1.200) de crema espumosa y rica, más una Pannacota ($ 1.200) de dulzor justo pero cuajado disparejo –su base estaba dura- dieron para pensar que por precio nivelan para arriba. Pero una de las leyes de la picada dice que uno, o a lo sumo dos platos son los que resaltan en un lugar. Y allí, sin duda sus grandes panes planos mandan.
Dirección: Irarrázaval 2423
Teléfono: 3413675
Horario: Ma. a sá. de 12 a 02.
Consumo promedio: $ 6.000
Calificación: 5
Publicado en La Tercera, viernes 21 de marzo de 2008
17-03-2008
Una película de miedo: siete días sin sentir sabor
Dos tapones de algodón prensado de 10 centímetros de largo, bastaron para alejarme por completo del mundo de las sensaciones ligadas al gusto. Algo que de paso sirvió para revelarme empíricamente que la lengua es mejor herramienta para muchas otras cosas que para el esencial acto de saborear lo que uno come.
Aclaro de entrada que la operación fue un éxito. La seroplastía (1) me despejará por fin esa congestión nasal que padezco desde que tengo memoria. Eso de aumentar la calidad a la vida y reducir los ronquidos es gran valor. Ahora, llegar a eso cuesta más que plata en efectivo, más que los pegados y a veces incomprensibles trámites en una isapre. Vale una semana completa con dos tapones de algodón prensado de 10 centímetros de largo. Automáticamente tienes frente al espejo una nariz estilo Julio Jung. Aún así inconvenientes nada fuera de lo común, pensando en otros post operatorios donde recuperarse tarda semanas o meses, bajo contratiempos mucho más molestos que siete días respirando por la boca (2). Acá viene la segunda aclaración: esta nota no es un reclamo, no por delicadeza ni mamonería. Sólo busco consignar la gran consecuencia de taparse la nariz hasta el cerebro. Simplemente no se huele nada, no se siente nada. Y eso tiene mucho que ver con las motivaciones de este blog
Es historia conocida eso de que, en realidad, nuestros cinco sentidos en realidad son cuatro y medio o tal vez menos. El gusto está supeditado casi enteramente a lo que diga el olfato; y a falta de una buena nariz guía, lo que se percibe sólo son sabores periféricos, que no alcanzan para hacernos una idea respecto a qué nos estamos echando a la boca: la punta de la lengua apenas nota lo dulce; a los costados el tono ácidos es demasiado tenue, de la misma forma que lo salado. Lo amargo, en la cavidad bucal, prácticamente no existe, ni siquiera en el fondo del paladar donde suele alojarse. De inmediato, el sentido del gusto no es tal y descubro que la lengua es intrínsecamente chanta, más allá de lo que se pueda hablar de más a través de ella.
Una cosa es saberlo en la teoría y otra muy distinta es ponerlo a prueba. Esa semana debe haber sido una en las que más pimienta, limón, sal y condimentos varios le he puesto a las comidas. Donde más busqué el gusto en bebidas dulces, en el té cargado, o en un mate con agua recién hervida ultra amargo. No hubo sino unas cuantas notas aisladas a comida y luego, unos centímetros más abajo, la boca del estómago da señales de que algo se está quemando dentro. Si lo ves desde el lado amable, es útil para hacer una tabla nutricional, para buscar que el cuerpo funcione dejando de lado cualquier tentación culinaria posible. Eso funciona si eres alguien demasiado pendiente del fitness o llevas harto camino adelantado hacia a la iluminación tipo nirvana. Nada más lejano a las certezas terrenales de un cronista de comida como el que escribe.
En términos personales significó una castración temporal que, como todas, duele. Ahora, con algo de perspectiva, con toda tranquilidad agradezco la vuelta al terreno de los sabores. Espero seguir dentro de sus límites de aquí en adelante.
(1) Intervención hecha para remover parte de los cornetes nasales, que cuando son de gran tamaño, obstruyen la cavidad nasal.
2) La boca se seca y la lengua queda áspera como lija. Al dormir comienzas a salivar institivamente y al despertar, lengua y paladar tienen una capa de saliva solidificada. Como una película de jalea dura que te recubre todo dentro. Eso protege de la sequedad extrema, pero de molestar, vaya que molesta.
13-03-2008
Restaurante Viña Viu, Cunaco, VI Región: a pasos de la excelencia
Es uno de los enclaves turísticos del vino más interesantes de Colchagua. Y aunque los detalles culinarios no llegaron a la prefección de su entorno, vale conocer qué tan sofisticado se ha puesto comer a pleno campo.
Un jardín impecable rodeado de murallas blanco radiante. A un costado, acaso una de los mejores tiendas artesanales de Chile. Del otro, un gran alero donde seguramente se guardaban las herramientas del fundo, ahora transformado en amplio comedor, generoso en espacio y cuya meticulosa ornamentación a la campesina impresiona. No hay duda que el corazón turístico de Viña Viu Manent posee nivel internacional. Impacta gracias a una potente imagen de nobleza, consecuente con la calidad de sus vinos (tintos sobre todo) conformando un refinado imperdible turístico. Aquella clase se extiende, al menos, al alma culinaria de este lugar: el libro de recetas que Miguel Viu, fundador de la viña hace más de 70 años, creara en sus tiempos de cocinero. Desde allí se han sacado y adaptado las ideas culinarias que aparecen en la mesa. Y buenas intenciones hay; lo que necesitan eso sí, es regularidad para que siempre estén a la altura de su entorno.<
Siempre los inefables detalles. Desde el olvido en la reserva –gran problema si se viene desde muy lejos- a desprolijidades solucionables desde la cocina, sobre todo cuando la carta es pequeña. No había Calamars Farcits ($ 6.800) rellenos con jaiba, pero sí Brotes del Huerto y Camarones ($ 5.700) que efectivamente eran suaves tallitos de verdura con aroma, color y sabor a fresco, muy bien aderezados de naranja y camarones grillados al momento; pero no cuesta nada sacarle echarle un par más de colitas al plato y sacarles la tripita que mejora su aspecto. La concepción de las Entrañas Marinadas Selladas al Sartén sobre Cebollas al Malbec ($ 7.900), era notable desde el punto de vista estético, pero el corte llegó demasiado elástico como para apreciar su delicado jugo y la perfección dulzona del encebollado en vino tinto. En postres, el pequeño Duo de Crema Quemada ($ 3.700) aunque algo frío en el centro, logró ser un deleite por al concentración de la lúcuma y chocolate bitter
Resumiendo: Viu Manent tiene todo para elevarse sobre la cima del lujo gastronómico nacional, pero le faltó esa sintonía fina que separa un buen lugar de un gran sitio, independientemente de haber tenido una buena o mala tarde. Aquello pesa si se trata de un espacio al que se acude de vez en cuando. De todos modos y pensando en esta vendimia, vale la pena el desvío
Dirección: Carretera del Vino Km. 37 (600 mts. de camino de tierra hacia el oriente)
Teléfonos:(072) 858751 y 858350
Horario: Ma. a do. almuerzo
Consumo promedio: $ 20.000
Calificación: 5
10-03-2008
Vinos y Biffes: cortes que no dan el punto
Harto trecho le falta por completar a este local, para hacerse de un espacio en el competitivo segmento de la restauración dedicada a las carnes finas.
El minimalismo acompaña muchos restaurantes donde la carne reina. Pero en Vinos y Biffes esa idea la llevan al extremo. Los comedores son claros, iluminados y hasta cómodos, pero también demasiado desprovistos como para generar empatía de sitio acogedor. Está bien, en ese sentido aún goza de cierto fuero porque abrió más o menos hace poco; pero donde ya no hay tiempo que perder, es en tratar de corregir la sensación de orfandad culinaria que rondó en el aire tras visitarlo.
Datos a la causa. Si de cuatro platos tres traen problemas, alerta. El Chuletón de Lomo ($ 5.800) estaba más graso de lo deseable aunque de buen gusto, pero llegó demasiado irregular en su cocción: una parte hecha, otra término medio y el resto cruda. El Asado de Tira ($ 7.800) era más bien un corte de lomo con unos cuantos huesitos de un lado (ahí se busca arrimarse al gusto que precisamente otorga el hueso al músculo) y que debió volver al fuego por crudo. Por su parte, la Pierna de Cordero Asada ($ 6.800) resultó un corte de sabor tenue y algo seco en relación a la expresiva impronta del animal. Ahora, si el garzón ofrece una carne asada hace horas 'a punto', también es motivo para inquietarse.
Eso en el envigado grueso, el de los fondos. En entradas y acompañamientos, salvo la sabrosa porción de Entraña ($ 4.800) las cosas no anduvieron mejor. Ratatouille ($ 1.500) no son bastones de verduras salteadas al dente, sino una dedicada y larga cocción vegetal. En la Ensalada de Mollejas ($3.900), ese suave interior tenía tamaño respetable, pero puestas tibias sobre una cama de espinacas cocidas, frías y sin sazón, sencillamente hizo que no dieran el ancho. Sugerencia: mejor dorarlas en la grilla para que aumenten su prestancia… y con la verdura fresca, acaso. De postre, la Creme Brulee ($ 2.800) no era esa perfumada mezcla entre cremosa y consistente, sino un preparado blando de toques gelatinosos, frío en exceso. El cierre de un círculo al menos perturbador.
¿Algo para rescatar? El sabor intenso del Arroz al Olivo ($ 1.700) y buenos vinos a precios más que respetables, como el caso de Trío Merlot Carmenere Cabernet Sauvignon ($ 6.600). Del resto, una reingeniería urgente, ahora, ya.
Dirección: Manuel Montt 1631, Providencia.
Teléfono: 8237359
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 3,5
Publicado en La Tercera, viernes 7 de marzo de 2008
El minimalismo acompaña muchos restaurantes donde la carne reina. Pero en Vinos y Biffes esa idea la llevan al extremo. Los comedores son claros, iluminados y hasta cómodos, pero también demasiado desprovistos como para generar empatía de sitio acogedor. Está bien, en ese sentido aún goza de cierto fuero porque abrió más o menos hace poco; pero donde ya no hay tiempo que perder, es en tratar de corregir la sensación de orfandad culinaria que rondó en el aire tras visitarlo.
Datos a la causa. Si de cuatro platos tres traen problemas, alerta. El Chuletón de Lomo ($ 5.800) estaba más graso de lo deseable aunque de buen gusto, pero llegó demasiado irregular en su cocción: una parte hecha, otra término medio y el resto cruda. El Asado de Tira ($ 7.800) era más bien un corte de lomo con unos cuantos huesitos de un lado (ahí se busca arrimarse al gusto que precisamente otorga el hueso al músculo) y que debió volver al fuego por crudo. Por su parte, la Pierna de Cordero Asada ($ 6.800) resultó un corte de sabor tenue y algo seco en relación a la expresiva impronta del animal. Ahora, si el garzón ofrece una carne asada hace horas 'a punto', también es motivo para inquietarse.
Eso en el envigado grueso, el de los fondos. En entradas y acompañamientos, salvo la sabrosa porción de Entraña ($ 4.800) las cosas no anduvieron mejor. Ratatouille ($ 1.500) no son bastones de verduras salteadas al dente, sino una dedicada y larga cocción vegetal. En la Ensalada de Mollejas ($3.900), ese suave interior tenía tamaño respetable, pero puestas tibias sobre una cama de espinacas cocidas, frías y sin sazón, sencillamente hizo que no dieran el ancho. Sugerencia: mejor dorarlas en la grilla para que aumenten su prestancia… y con la verdura fresca, acaso. De postre, la Creme Brulee ($ 2.800) no era esa perfumada mezcla entre cremosa y consistente, sino un preparado blando de toques gelatinosos, frío en exceso. El cierre de un círculo al menos perturbador.
¿Algo para rescatar? El sabor intenso del Arroz al Olivo ($ 1.700) y buenos vinos a precios más que respetables, como el caso de Trío Merlot Carmenere Cabernet Sauvignon ($ 6.600). Del resto, una reingeniería urgente, ahora, ya.
Dirección: Manuel Montt 1631, Providencia.
Teléfono: 8237359
Consumo promedio: $ 15.000
Calificación: 3,5
Publicado en La Tercera, viernes 7 de marzo de 2008
03-03-2008
El Apero: mejor, afirmar las riendas
En la forma, un interesante espejo del criollismo culinario. En el fondo, mejor apretar algunas clavijas para ofrecer una comida más cercana al canon típico nacional.
Se muestran como un museo dedicado a la comida típica. O casi. El extranjero que anda de paso lo agradece y los nostálgicos –ya sea de lo rural o de las recientes vacaciones- también. Además, el funcionar en Borderío remarca un aire de chilenidad en ambiente controlado. Todo simplecito, limpio, iluminado, ordenadito. Como tonada de Los Quincheros ¿Entonces por qué eso del casi? Por unos cuantos detalles que lo descolocan de aquella idílica tradición que pretenden proyectar. Pasó en el Pisco Sour ($ 1.900), con goma y amargo angostura; rico… pero a la peruana. Pasó en el Cebiche de Corvina ($ 5.100) con cebolla morada en pluma y dados grandes; agradable en su frescura la pequeña porción, pero a kilómetros de las largas maceraciones, el comino, o la cebolla en cubitos de la real preparación made in Chile. ¿Comida al estilo de los viejos tiempos? Por ahora no. A lo mejor, si dijeran "sabores nacionales para el siglo XXI", las cosas tendrían más sentido.
Los chispazos de nacionalismo surgen, más bien, preguntando. El Pichuncho ($ 2.800), clásico aperitivo de pisco y martini no está en la carta, pero llegó helado y equilibrado en su mezcla. Desde la cocina, los platos gozaron de corrección en lo general, pero estuvieron flojos en el detalle. Las Machas a la Parmesana ($ 6.500) llegaron blandas y calientes, pero con demasiado queso y poco gratín para compensar el exceso. El Pastel de Choclo ($ 5.200) apareció grande, con abundante cobertura azucarada y relleno; aunque eso de aumentar la mezcla a punta de maicena no hace más que restarle consistencia a uno de las escasas recetas realmente locales. Por favor, cambiar la receta.
Por el lado de las carnes, la Carne Mechada ($ 6.200) apareció perfumada a la zanahoria y al ajo, como de manual, acompañada con papas fritas caseras, que resaltaron el preparado. Por ahí está el camino. En otros aspectos también rinde mejor: la carta de vinos era nutrida y sensata en precios. Logra despertar los sentidos entre quienes ven a Chile como icono en tintos y blancos, ofreciendo por ejemplo variedades como el fresco y dúctil Veramonte Merlot Reserva 2006 ($ 8.500). En lo demás, en lo que se supone criollo, mejor ajustar la rienda.
Dirección: Escrivá de Balaguer 6400, Borderío.
Teléfono: 2180109
Horario: Lu. a do. almuerzo y cena
Consumo Promedio$ 15.000
Calificación4,5
Publicado en La Tercera, viernes 29 de febrero de 2008
Se muestran como un museo dedicado a la comida típica. O casi. El extranjero que anda de paso lo agradece y los nostálgicos –ya sea de lo rural o de las recientes vacaciones- también. Además, el funcionar en Borderío remarca un aire de chilenidad en ambiente controlado. Todo simplecito, limpio, iluminado, ordenadito. Como tonada de Los Quincheros ¿Entonces por qué eso del casi? Por unos cuantos detalles que lo descolocan de aquella idílica tradición que pretenden proyectar. Pasó en el Pisco Sour ($ 1.900), con goma y amargo angostura; rico… pero a la peruana. Pasó en el Cebiche de Corvina ($ 5.100) con cebolla morada en pluma y dados grandes; agradable en su frescura la pequeña porción, pero a kilómetros de las largas maceraciones, el comino, o la cebolla en cubitos de la real preparación made in Chile. ¿Comida al estilo de los viejos tiempos? Por ahora no. A lo mejor, si dijeran "sabores nacionales para el siglo XXI", las cosas tendrían más sentido.
Los chispazos de nacionalismo surgen, más bien, preguntando. El Pichuncho ($ 2.800), clásico aperitivo de pisco y martini no está en la carta, pero llegó helado y equilibrado en su mezcla. Desde la cocina, los platos gozaron de corrección en lo general, pero estuvieron flojos en el detalle. Las Machas a la Parmesana ($ 6.500) llegaron blandas y calientes, pero con demasiado queso y poco gratín para compensar el exceso. El Pastel de Choclo ($ 5.200) apareció grande, con abundante cobertura azucarada y relleno; aunque eso de aumentar la mezcla a punta de maicena no hace más que restarle consistencia a uno de las escasas recetas realmente locales. Por favor, cambiar la receta.
Por el lado de las carnes, la Carne Mechada ($ 6.200) apareció perfumada a la zanahoria y al ajo, como de manual, acompañada con papas fritas caseras, que resaltaron el preparado. Por ahí está el camino. En otros aspectos también rinde mejor: la carta de vinos era nutrida y sensata en precios. Logra despertar los sentidos entre quienes ven a Chile como icono en tintos y blancos, ofreciendo por ejemplo variedades como el fresco y dúctil Veramonte Merlot Reserva 2006 ($ 8.500). En lo demás, en lo que se supone criollo, mejor ajustar la rienda.
Dirección: Escrivá de Balaguer 6400, Borderío.
Teléfono: 2180109
Horario: Lu. a do. almuerzo y cena
Consumo Promedio$ 15.000
Calificación4,5
Publicado en La Tercera, viernes 29 de febrero de 2008
Szot Imperial Stout
Szot corre el muy valorable riesgo de lanzar una de las variedades más exhuberantes y concentradas que ha parido la breve nueva historia cervecera local.
Hablar de stout es imaginarse sensaciones ligadas al poder negro. Nacida en las islas británicas y Eire (como refresco y también alimento de la naciente Revolución Industrial), siempre se ha caracterizado por aportar sabores expresivos, cuerpo amplio y una concentración torrefacta -derivada de maltas tostadas a concho- con diversos matices. Un gran ejemplo a escala universal, es el perfecto amargor filoso de Guiness, acaso la bandera paralela de Irlanda. Pero hay además un pariente todavía más poderoso: la imperial stout, básicamente con mayor graduación alcohólica e ideada en principio, para el deleite de los antiguos rusos zaristas.
Pero no estamos ni en el siglo XIX, ni tampoco en San Petersburgo. Es Santiago a fines del verano y Szot corre el muy valorable riesgo de lanzar una de las variedades más exhuberantes y concentradas que ha parido la breve nueva historia cervecera local. A saber: en nariz aparecen potentes y abiertos aromas licorosos, con un toque cercano al oporto, a higos maduros, melaza, toques a café y dejos animales. En boca, esa sensación de poder se acrecenta, porque se aprecian notas dulzonas, amplio volumen en boca y un regusto cremoso mezclado con café.
Un especimen muy particular, quizá para beberlo por primera vez en solitario, reconcentrado. Y luego echarlo a rodar junto a postres de matriz achocolatada (brownies, selvas negras); o si se quiere, con una selección de carnes a la parrilla o de caza tipo ciervo o jabalí, con salseados agridulces. Un más que interesante apronte otoñal.
Origen: San Bernardo
Cervecero: Kevin Szot
Se encuentra en: tiendas especializadas y bares cerveceros
Precio de referencia: $ 1.400 (en tiendas)
Publicado en La Tercera. 1 de marzo de 2008
22-02-2008
Lo que come Viña
Ese ítem, el que podría interesarle al respetable monstruo de la Quinta, está al debe. Unas cuantas pizzerías o pastas a precio sensato, aminoran esa sensación de desamparo que aportan decenas de locales, donde la estética ambiental y llenar como sea durante el verano, importa más que mantener un estándar digno de menciones.
Al Festival de la Canción (así, hablando en viñamarino) no le queda otra que ser la última gran pirotecnia del verano. Ok una fiesta en frío, más telegénica que nada, pero fiesta de todos modos. Su gran gracia es poner a la vista varias facetas de una ciudad que sin embargo, no se precia mucho de ofrecer una gastronomía a la par de estos especiales seis días del año. Descontando un puñado de sitios que van desde el lujo asiático (Savinya), el menú mediterráneo al fondo de Reñaca (Pindal), la sabrosa austeridad centroeuropea (Austriaco) o la solemnidad de pequeños reductos familiares (La Ciboulette), cuesta hallar opciones para el gran público.
Ese ítem, el que podría interesarle al respetable monstruo de la Quinta, está al debe. Unas cuantas pizzerías (Pepe’s o Arena), la efectividad estándar del Tip&Tap o pastas a precio sensato de La Dolce Vita, aminoran esa sensación de desamparo que aportan decenas de locales, donde la estética ambiental y llenar como sea durante el verano, importa más que mantener un estándar digno de menciones. En eso, el vecino Valparaíso ha logrado ventaja, con una seguidilla de locales pequeños y convenientes en relación a lo que ofrecen.
Es curioso, porque Viña posee visos de identidad distintivos que podrían explotarse mejor de cara al visitante. Una colonia italiana con fuerte presencia con sitios que tributan a pastas, helados, café y la conversación gratis. También se vislumbra potencial en pizzas, pescados (un bien escaso en la costa) y sándwiches. Una base para comenzar a mejorar, con o sin festival de por medio.
14-02-2008
La Casita de Barreales: Perú criollo, en pleno valle de Colchagua
Primero que todo, reservar. Se llena al menos en fin de semana. Ese efecto logra la que es, sin duda, la novedad del año en Santa Cruz, el corazón de Colchagua. Un restaurante peruano en plena zona huasa militante y en los extramuros del pueblo, sí que llama la atención.
Sobre todo cuando la propuesta se hace en serio y pensando no sólo en el efecto inicial de contar con servicio y cocineros nativos, sino por transmitir una idea culinaria, ecualizada con las intenciones ambientales del lugar.
Es una casa de campo rústica y cómoda. con mesas firmes y sencillamente montadas, que hacen juego con el adobe y el envigado a la vista. El 'electrohuayno' que suena aporta un ligero toque distintivo. Como la canchita (maiz seco y salado) calentita y grande, o el amargo en su Pisco Sour (allá son suaves y bien definidos por $ 1.800); o en la refinada impronta de un Cebiche de Pulpo y Pescado ($ 4.800), con todos los elementos necesarios de sazón -salvo el ají- para destacar en el medio local.
La carta es mediana y rescata lo típico que puede hallarse en un restaurante casero del estilo. Algo que es marca registrada en barrios como Santiago Centro, pero lo suficiente como para destacar en un sector donde predomina las carne contundentes y los pescados rústicos y en muchas ocasiones caídos a la sobecocción. Y ok, la Corvina al Ajo ($ 5.100) no estaría en su punto exacto de planchado, pero aún así marcaba diferencias, sobre todo gracias a su salsa a base de ajos suaves y crocantes. Un lujo de condimento que puede comerse con toda confianza (no repite).
Al Suspiro Limeño ($ 2.800) de abundante merengue y suavidad, le falto un poco de complejidad en la crema de manjar, pero funcionaba. Si a todo este recorrido se suma la tranquilidad de una casona de inquilinos; un servicio silencioso e informado (hasta del pulpo baby, que está en la carta pero no puede venderse porque está prohibida su captura en Chile ¿?); más detalles como cervezas artesanales y claro, una buena batería de vinos del valle, lo que queda es un sitio que aporta sabores distintivos y a la larga, agradables.
Barreales s/n, Santa Cruz, VI Región.
Tel.(72) 824 468
Ma. a sá. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo
Consumo promedio: $ 12.000.
08-02-2008
Besos y Abrazos: cambiándole la cara al barrio
No hay muchos secretos en este restaurante: pastas, pizzas, carnes y ensaladas. Sólo sabores mediterráneos, compresibles y de grato tono al gusto. Así quieren cambiar la curiosa lógica culinaria de Padre Hurtado Norte.
Es extraña avenida Padre Hurtado, entre Vitacura y Kennedy. Por amplitud de espacios siempre ha pintado para polo gastronómico, pero hasta ahora, sólo los instalados en su vereda oriente (Ichiban) o que han estado allí (Don Carlos) han ganado adeptos . Enfrente, justo enfrente, no. Costosas -y fallidas- inversiones no lograron igualar el flujo de clientes de sus vecinos. Un estigma que de seguro contó al abrir Besos y Abrazos, hace cuatro meses. Quizá por eso buscan congraciar mediante comida simple –pastas, pizzas, carnes-, precios módicos y un servicio coloquial, lo justo para un espacio amplio y con aire masivo.
De momento toda esa suma funciona. El clima era distendido en sus dos terrazas y todo llegó a su tiempo. Una grata previa, acentuada por una coctelería que mostró talento vía la amarga fineza de un Negroni, la mejor antesala para una larga lista de platos, donde conviene leer los subtítulos más que los nombres de fantasía. Plano y Rico ($ 4.200) se traduce en lonjas de jamón italiano, un tanto secas, rodeando unas cuantas aceitunas negras. Mucho mejor estaba Abrazos de Caprese ($ 3.900), variante de la clásica entrada (con tomatitos cherry al parmesano), donde el sabor de la mozarella fresca, ligeramente granulosa y liviana, se robó los aplausos.
En los fondos la generosidad cuenta. En cosas como los Pappardelle Verdes ($ 4.900) a la espinaca, delgados y a punto, con una salsa de mariscos y tomatitos; contundente aunque algo corto en sazón. El gigantismo -en relación al precio- siguió en Toque Suave ($ 6.300), lomo vetado acompañado de una tortilla de papas XL, todo con un punto de crema. Algo que apela a lo más profundo del gusto nacional, reafirmado en Besos de niño ($ 2.300), una Pannacota sabrosa y sin excesos sofisticados. Esa impronta llana y descomplicada, lo transforma en serio candidato a romper la curiosa lógica de esa calle.
Dirección: Padre Hurtado Norte 1480
Teléfono: 2245030 y 2241734
Horario: Lu. a do., almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 5,5
Publicado en La Tercera, el 8 de febrero de 2008
Es extraña avenida Padre Hurtado, entre Vitacura y Kennedy. Por amplitud de espacios siempre ha pintado para polo gastronómico, pero hasta ahora, sólo los instalados en su vereda oriente (Ichiban) o que han estado allí (Don Carlos) han ganado adeptos . Enfrente, justo enfrente, no. Costosas -y fallidas- inversiones no lograron igualar el flujo de clientes de sus vecinos. Un estigma que de seguro contó al abrir Besos y Abrazos, hace cuatro meses. Quizá por eso buscan congraciar mediante comida simple –pastas, pizzas, carnes-, precios módicos y un servicio coloquial, lo justo para un espacio amplio y con aire masivo.
De momento toda esa suma funciona. El clima era distendido en sus dos terrazas y todo llegó a su tiempo. Una grata previa, acentuada por una coctelería que mostró talento vía la amarga fineza de un Negroni, la mejor antesala para una larga lista de platos, donde conviene leer los subtítulos más que los nombres de fantasía. Plano y Rico ($ 4.200) se traduce en lonjas de jamón italiano, un tanto secas, rodeando unas cuantas aceitunas negras. Mucho mejor estaba Abrazos de Caprese ($ 3.900), variante de la clásica entrada (con tomatitos cherry al parmesano), donde el sabor de la mozarella fresca, ligeramente granulosa y liviana, se robó los aplausos.
En los fondos la generosidad cuenta. En cosas como los Pappardelle Verdes ($ 4.900) a la espinaca, delgados y a punto, con una salsa de mariscos y tomatitos; contundente aunque algo corto en sazón. El gigantismo -en relación al precio- siguió en Toque Suave ($ 6.300), lomo vetado acompañado de una tortilla de papas XL, todo con un punto de crema. Algo que apela a lo más profundo del gusto nacional, reafirmado en Besos de niño ($ 2.300), una Pannacota sabrosa y sin excesos sofisticados. Esa impronta llana y descomplicada, lo transforma en serio candidato a romper la curiosa lógica de esa calle.
Dirección: Padre Hurtado Norte 1480
Teléfono: 2245030 y 2241734
Horario: Lu. a do., almuerzo y cena
Consumo promedio: $ 12.000
Calificación: 5,5
Publicado en La Tercera, el 8 de febrero de 2008
Los últimos resúmenes 2007 antes de partir el año con un cierto decoro
Había quedado en deuda con los resúmenes... y espero sea esta una buena forma de retomar el ritmo
Garlic, en Recoleta: Picada entre picadas.
Es estrecho, hay que reconocerlo. Hay que tener espíritu solidario para mover la silla y dejar pasar la gente que va camino al baño, pero hay gente llenando el lugar a plena hora de almuerzo, sin hacerse mayores problemas. Tanto interés tiene que ver con una simple circunstancia: se come sabroso y a muy buen precio. Es que se ubica en una zona (exactamente el límite entre los barrios Bellavista y Patronato) donde la supervivencia del negocio depende de la más fina de las ecuaciones costo-beneficio. Por eso allí se manejan dos precios ($ 3.900 en la semana y $ 4.200 los días sábado) ni más ni menos, fijados para una entrada, plato de fondo y postre. La lista de opciones se muestra en pizarra y es lo suficientemente larga como para no creer demasiado en tanta maravilla. A la luz de la degustación, hay que tener fe de vez en cuando; como con la generosa porción de Crema de Zanahoria, calentita y con sabor a tal de punta a cabo. La Lasaña de pollo con champiñón, de relleno vez generoso, pasta ligera y una cobertura de salsa blanca más abundante de lo ideal, pero gran complemento para el plato ¿Conclusión? Una picada con arrestos de fineza y harta honestidad culinaria.
Dirección: Dardignac 199
Teléfono: 737 0782
Horario: Lu. a vi. almuerzo y cena. Sá. Abierto hasta las 19.00 horas.
Consumo promedio en su momento: $ 5.000
Calificación en su momento: 5,5
Txoco Alavés: La pequeña Donostia del centro.
Un restaurante con aire taberna, nostálgico y en plan íntimo. Toda esa solidez visual por lo general corresponde con la comida. En tapas, la variedad está garantizada y el buen sabor de boca (más un vasito de cerveza la cuenta sube a $ 1.500). El buen tránsito en el resto de la comida depende al menos de un factor: el ojo de los garzones. El que tocó, fuera de su amabilidad asertiva y discreción, se hizo respetar como mensajero culinario de lo bueno y lo 'no tanto' disponible en cocina. Recomendó merluza ($ 6.500) y apareció una perfectamente grillada y delicadamente embadurnada en salsa Txoco, es decir un sofrito de aceite de oliva, vinagre y ají sutil. En postres, polos opuestos: un Merengue Vasco ($ 2.000) dulce mix de bizcocho y manzana machacada bajo un merengue perfecto, contrastó con una Manzana asada ($ 1.700) muy en tono menor de intensidad y lo peor, con la marca de la empacadora pegada a la fruta. Detalles que pasan la factura, pero de todas formas es un referente hispano.
Dirección: Mosqueto 485
Teléfono: 6382494
Horario: Lu. a sá. de 12.00 a 00.00 (Horario de menú: lu. a vi. de 12.00 a 16.00)
Consumo promedio en su momento: $ 15.000
Calificación en su momento: 6
Garlic, en Recoleta: Picada entre picadas.
Es estrecho, hay que reconocerlo. Hay que tener espíritu solidario para mover la silla y dejar pasar la gente que va camino al baño, pero hay gente llenando el lugar a plena hora de almuerzo, sin hacerse mayores problemas. Tanto interés tiene que ver con una simple circunstancia: se come sabroso y a muy buen precio. Es que se ubica en una zona (exactamente el límite entre los barrios Bellavista y Patronato) donde la supervivencia del negocio depende de la más fina de las ecuaciones costo-beneficio. Por eso allí se manejan dos precios ($ 3.900 en la semana y $ 4.200 los días sábado) ni más ni menos, fijados para una entrada, plato de fondo y postre. La lista de opciones se muestra en pizarra y es lo suficientemente larga como para no creer demasiado en tanta maravilla. A la luz de la degustación, hay que tener fe de vez en cuando; como con la generosa porción de Crema de Zanahoria, calentita y con sabor a tal de punta a cabo. La Lasaña de pollo con champiñón, de relleno vez generoso, pasta ligera y una cobertura de salsa blanca más abundante de lo ideal, pero gran complemento para el plato ¿Conclusión? Una picada con arrestos de fineza y harta honestidad culinaria.
Dirección: Dardignac 199
Teléfono: 737 0782
Horario: Lu. a vi. almuerzo y cena. Sá. Abierto hasta las 19.00 horas.
Consumo promedio en su momento: $ 5.000
Calificación en su momento: 5,5
Txoco Alavés: La pequeña Donostia del centro.
Un restaurante con aire taberna, nostálgico y en plan íntimo. Toda esa solidez visual por lo general corresponde con la comida. En tapas, la variedad está garantizada y el buen sabor de boca (más un vasito de cerveza la cuenta sube a $ 1.500). El buen tránsito en el resto de la comida depende al menos de un factor: el ojo de los garzones. El que tocó, fuera de su amabilidad asertiva y discreción, se hizo respetar como mensajero culinario de lo bueno y lo 'no tanto' disponible en cocina. Recomendó merluza ($ 6.500) y apareció una perfectamente grillada y delicadamente embadurnada en salsa Txoco, es decir un sofrito de aceite de oliva, vinagre y ají sutil. En postres, polos opuestos: un Merengue Vasco ($ 2.000) dulce mix de bizcocho y manzana machacada bajo un merengue perfecto, contrastó con una Manzana asada ($ 1.700) muy en tono menor de intensidad y lo peor, con la marca de la empacadora pegada a la fruta. Detalles que pasan la factura, pero de todas formas es un referente hispano.
Dirección: Mosqueto 485
Teléfono: 6382494
Horario: Lu. a sá. de 12.00 a 00.00 (Horario de menú: lu. a vi. de 12.00 a 16.00)
Consumo promedio en su momento: $ 15.000
Calificación en su momento: 6
18-12-2007
Resumen gastronómico del año (Parte II)
Astrid y Gastón: A estas alturas, un clásico.
No hay demasiadas dudas, Astrid y Gastón es uno de los buenos. Si bien la estética ambiente no es su fuerte (podría ser menos acartonado e igualmente respetable), es porque sus afanes de belleza se trasladan a los platos. La base es conocida: nuestros vecinos norteños. Pero también aparecen unas cuantas vueltas de tuerca orientales, europeas y chilenas moviéndose entre sus platos, como detalles a veces sutiles y en otras ocasiones no tanto (foie gras, atún pascuense, centolla) ¿Cocina global? Un poco, pero siempre con acento peruano. A propósito, esa receta en su versión lenguado ($ 8.200) llegó en dados de filete casi traslúcidos. Es la naturaleza de esa carne y para mantener tal prestancia, el limón apenas maceró su superficie, mientras que el filoso aderezo de rocoto llamó la atención, pero sin menoscabar la esencia del pescado. En dos palabras, frescura lujosa. Luego, la Degustación de Causas ($ 7.400) con molienda de habas y papas chilotas como variación, sólo hicieron resaltar la sazón del atún y el salmón que contenían. Si se trata de apreciar potencia en carne roja, la Vaca en Dos Extremos ($ 9.800) cumple con ese cometido a cabalidad: un filete a la parrilla a punto por un lado; una cola de buey estofada delicadamente y de sabor profundo tanto como su arroz cremoso (nótese, no risotto) de hongos. Otras cosas que se mantienen inalterables a lo largo del tiempo: una carta de vinos enorme y tremendamente al día y un servicio acorde al acervo de botellas reposando en sus bodegas.
Dirección: Antonio Bellet 201
Teléfono: 6509125
Horario: lu. a sá. almuerzo y cena.
Consumo promedio en su momento: $ 30.000
Calificación en su momento: 7
Mercat:Moderno y prometedor.
En resumidas cuentas, Mercat cuenta con olfato contemporáneo para ubicar esa cuota extra de sabor, propia de un restaurante destinado a estar por sobre la media de sus pares. Ese instinto encaja con la vista; Su comedor es un gran rectágulo de aire retrofuturista. Hubo rapidez y amabilidad en el servicio como también una cocina breve (19 opciones en entradas, platos de fondo y postres) de alta precisión culinaria. Aquello comenzó confirmándolo el chispeante Tartar de atún con Caramelo de Soja y Aceite de Zanahoria ($ 6.200). En fondos, que sea pescado, no quiere decir falta de poder al gusto. Cuatro medallones de Oilfish ($ 7.800, extra graso y uno de los pescados in de la temporada) hicieron notable juego con las lonjas de jamón serrano que lo envolvían. Pura potencia. El Atún Ecuatoriano con Pok Choy y Tallarín de Verduras con confitura de Tomate y Tapenade de Aceitunas Negras ($ 7.900), fue todo lo contrario, más suave y dulzón, pero también siguiendo una fina culinaria. Tal vez puntúe para imperdible el redondo Mousse de Roquefort con Cremino de Chocolate ($ 3.900), postre de sabores profundos y adictivo. Da el ancho para destacar donde está instalado.
Dirección: Nueva Costanera 4092
Teléfono: 7842840
Horario: Lu. a vi. almerzo y cena. Sá., cena.
Consumo promedio en su momento: $ 25.000
Calificación en su momento: 6,5
El Plateao (Bahía Inglesa): Un oasis a la hora de comer.
Un wok, una llama intensa y aceite caliente que dore rápido cada plato. Son las coordenadas esenciales en El Plateao. Pero para destacar en una playa taquillera como Bahía Inglesa, se requiere más que frituras y salteos. Precisamente, eso pasa en esta versión evolucionada del clásico chiringuito a orillas del mar; tanto, como para trascender del balneario y convertirse en una de las cocinas más entretenidas de la III Región, y por qué no decirlo, del litoral chileno completo. Posee un buen puñado de estilos culinarios, junto a preparaciones fáciles de resolver y llevar a la mesa. Resultado: cocina fusión de la buena. Pero una con personalidad. Porque para que todo eso resulte sin convertirse un playero pastiche snob, se necesita usar lo bueno que esté a la mano. Y si un Cebiche Costeño ($ 5.000) junta ostiones, camarones y pescado del día, en una porción generosa, las sonrisas aparecen espontáneas. En fondos, un Chicharrón de Pulpo Atomatado ($ 7.000 ), significa lonjas frescas y dóciles de crocancia ideal: una golosina salada. Nuevamente el apanado es protagonista del Pescado a lo Macho ($ 7.000), servidos con una salsa indefinible pero intensa, rica. Visualmente es madera clara, harta luz natural con espacios interiores apretados (el viento es eterno en la terraza al aire libre) y atención simpática. En suma, hay comida distinta a varios -centenares quizá- kilómetros a la redonda.
Dirección: Av. El Morro 753
Teléfono: (09) 8260007
Horario: lu. a do. continuado desde las 10.00 horas
Consumo promedio en su momento: $ 12.000
Calificación en su momento: 6
Ostras Azócar: Así se regresa.
Ostras Azócar se quemó entero, pero renació de sus cenizas como si se hubiera traspasado un clásico del cine de añejo celuloide a HD. La claridad reluce entre cuadros naturalistas y muros coloridos recién enyesados; pero no por retocar su esencia costumbrista no dejan de sorprender: su barra ahora está al fondo de la casona y hay nuevos comedores. Pero lo que mata es su sala de degustación: parador con mini bar y viveros de mariscos con ostras listas para probarse. Gran gancho gran. Repetírselas no cuesta mucho; una porción de 20 (corrientes por $ 5.900 y semi a $ 7.200) es adictiva, abundante, pura y yodada frescura. De ahí en adelante, puras recetas a la usanza de los viejos buenos tiempos: de la corrección de los sour ($ 1.500 el Pisco Sour y $ 2.500 el Jerez ídem) a una selección de platos donde hay abundancia y no mucha complicación culinaria. Pedir Cebiche de Salmón a la Francesa ($ 4.900) significa dados consistentes y marinados en salsa a la mostaza. Hay una holgada selección de pescados a la plancha, mariscos en chupe, o especialidades opíparas del tipo Imperial de Mariscos (para tres personas $ 47.000 y para seis $ 85.000). Vuelta al salmón, pero esta vez relleno de colas de gambas, verduras ($ 5.900) y ricamente gratinado con queso. Hay ambiente, presteza en el servicio y movimiento constante, que podría mejorar con postres más elaborados que unas Castañas en Almíbar ($ 1.800). Un upgrade a lo típico no dejaría indiferente. Por mucho que se trate del mejor ejercicio de recuperación culinaria de los últimos tiempos.
Dirección: General Bulnes 37
Teléfono: 6822203
Horario: Lu. a sá. continuado de 12.30 a 23.30. Do. sólo almuerzo.
Consumo Promedio en su momento: $ 12.000
Calificación en su momento: 6
Aguas Verdes (Villarrica, IX Región): Atrayente como su entorno.
Un buen indicio para calibrar un restaurante, es dar cuenta que todo lo pedido llegue de una sola vez a una mesa. ¿Premisa básica en la restauración? Si, claro, pero una indicación llevada a la realidad por pocos. En Aguas Verdes esta escena se repite con una fluidez que movería a la envidia de otros sitios similares. El inicio de una experiencia culinaria cómoda y profesional; como las dependencias de ese recinto. Su propuesta es internacional y contemporánea y tiene su precio. Pero por prestancia, vale la pena sacarle punta a la tarjeta de crédito y comprobar qué tan cosmopolita y tremendamente delicado es el sabor del Tártaro de Wagyú ($ 7.500). En entradas como esa, fresca, fina y que tributa a una de las cocinas asentadas en la zona como la alemana, se va notando el pulso gourmet. Los productos locales salpican la carta. Cosas como mariscos y pescados, porotos, ciervo, habas o murtillas. La frescura marina y la precisión culinaria entusiasman en sus Frutos del Mar ($ 6.900) lo comprueban. Hay pastas y carnes de selección, como las robustas Chuletas de Cordero Especiada con Ensaladas ($ 9.300), a punto, o la Pechuga de Pato a las Siete Especias con Zanahorias Grilladas Arroz Salvaje y Brotes de Coligüe ($ 9.500). Tarea pendiente: sommelier, para un lugar con belleza ambiental y culinaria garantizada.
Dirección: Camino Villarrica-Pucón, Km. 13, Villarrica.
Teléfono: (45) 450000
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 30.000 (Menú del día por $ 15.000)
Calificación en su momento: 6
La Barquera (Viña del Mar): El lado informal del lujo.
Cuando se está en un hotel, y contiguo al más antiguo de los casinos chilenos, la fuerza de la costumbre otorga ciertas ventajas. La primera, una coctelería experta en preparaciones reputadas. El elegante amargor del Amareto Sour ($ 3.000) y un Clavo Oxidado ($ 2.900) tan aromático como equilibrado al gusto, constan en ese registro. Con buenos tragos, lo que sigue es distensión y ese es otro de los puntos altos que ofrece La Barquera, el espacio cachual de Hotel del Mar. A la hora de sumar virtudes, hay bastante donde mirar. La vista al mar entretiene y es a pantalla ancha; los garzones tienen bien aprendido su rol de servicio, hay full iluminación y todo es modernamente desprovisto. De los platos El Estofado Mar y Valle ($ 7.800), filete de Mahi Mahi (pescado pascuense) jugoso y lozano (se notó el cuidado en su congelado), bien provisto de verduras y mariscos suaves que resaltaron la carne. Por su parte el Profundo Rojo ($ 7.200) fue una albacora a punto, salteada al ajo, con un mix de pimentón, aceitunas y alcachofas ligeramente ácido: no le hicieron buen aporte a la pieza de pescado. De todos modos, su sello mediterráneo convence. A la hora del promedio en precios, hay de donde escoger y sobre todo, de disfrutar con garbo y mirando cómo se mecen las olas.
Dirección: Av. San Martín 199
Teléfono: (32) 2500700
Horario: Lu a do. Continuado desayuno, almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 18.000
Calificación en su momento: 5
No hay demasiadas dudas, Astrid y Gastón es uno de los buenos. Si bien la estética ambiente no es su fuerte (podría ser menos acartonado e igualmente respetable), es porque sus afanes de belleza se trasladan a los platos. La base es conocida: nuestros vecinos norteños. Pero también aparecen unas cuantas vueltas de tuerca orientales, europeas y chilenas moviéndose entre sus platos, como detalles a veces sutiles y en otras ocasiones no tanto (foie gras, atún pascuense, centolla) ¿Cocina global? Un poco, pero siempre con acento peruano. A propósito, esa receta en su versión lenguado ($ 8.200) llegó en dados de filete casi traslúcidos. Es la naturaleza de esa carne y para mantener tal prestancia, el limón apenas maceró su superficie, mientras que el filoso aderezo de rocoto llamó la atención, pero sin menoscabar la esencia del pescado. En dos palabras, frescura lujosa. Luego, la Degustación de Causas ($ 7.400) con molienda de habas y papas chilotas como variación, sólo hicieron resaltar la sazón del atún y el salmón que contenían. Si se trata de apreciar potencia en carne roja, la Vaca en Dos Extremos ($ 9.800) cumple con ese cometido a cabalidad: un filete a la parrilla a punto por un lado; una cola de buey estofada delicadamente y de sabor profundo tanto como su arroz cremoso (nótese, no risotto) de hongos. Otras cosas que se mantienen inalterables a lo largo del tiempo: una carta de vinos enorme y tremendamente al día y un servicio acorde al acervo de botellas reposando en sus bodegas.
Dirección: Antonio Bellet 201
Teléfono: 6509125
Horario: lu. a sá. almuerzo y cena.
Consumo promedio en su momento: $ 30.000
Calificación en su momento: 7
Mercat:Moderno y prometedor.
En resumidas cuentas, Mercat cuenta con olfato contemporáneo para ubicar esa cuota extra de sabor, propia de un restaurante destinado a estar por sobre la media de sus pares. Ese instinto encaja con la vista; Su comedor es un gran rectágulo de aire retrofuturista. Hubo rapidez y amabilidad en el servicio como también una cocina breve (19 opciones en entradas, platos de fondo y postres) de alta precisión culinaria. Aquello comenzó confirmándolo el chispeante Tartar de atún con Caramelo de Soja y Aceite de Zanahoria ($ 6.200). En fondos, que sea pescado, no quiere decir falta de poder al gusto. Cuatro medallones de Oilfish ($ 7.800, extra graso y uno de los pescados in de la temporada) hicieron notable juego con las lonjas de jamón serrano que lo envolvían. Pura potencia. El Atún Ecuatoriano con Pok Choy y Tallarín de Verduras con confitura de Tomate y Tapenade de Aceitunas Negras ($ 7.900), fue todo lo contrario, más suave y dulzón, pero también siguiendo una fina culinaria. Tal vez puntúe para imperdible el redondo Mousse de Roquefort con Cremino de Chocolate ($ 3.900), postre de sabores profundos y adictivo. Da el ancho para destacar donde está instalado.
Dirección: Nueva Costanera 4092
Teléfono: 7842840
Horario: Lu. a vi. almerzo y cena. Sá., cena.
Consumo promedio en su momento: $ 25.000
Calificación en su momento: 6,5
El Plateao (Bahía Inglesa): Un oasis a la hora de comer.
Un wok, una llama intensa y aceite caliente que dore rápido cada plato. Son las coordenadas esenciales en El Plateao. Pero para destacar en una playa taquillera como Bahía Inglesa, se requiere más que frituras y salteos. Precisamente, eso pasa en esta versión evolucionada del clásico chiringuito a orillas del mar; tanto, como para trascender del balneario y convertirse en una de las cocinas más entretenidas de la III Región, y por qué no decirlo, del litoral chileno completo. Posee un buen puñado de estilos culinarios, junto a preparaciones fáciles de resolver y llevar a la mesa. Resultado: cocina fusión de la buena. Pero una con personalidad. Porque para que todo eso resulte sin convertirse un playero pastiche snob, se necesita usar lo bueno que esté a la mano. Y si un Cebiche Costeño ($ 5.000) junta ostiones, camarones y pescado del día, en una porción generosa, las sonrisas aparecen espontáneas. En fondos, un Chicharrón de Pulpo Atomatado ($ 7.000 ), significa lonjas frescas y dóciles de crocancia ideal: una golosina salada. Nuevamente el apanado es protagonista del Pescado a lo Macho ($ 7.000), servidos con una salsa indefinible pero intensa, rica. Visualmente es madera clara, harta luz natural con espacios interiores apretados (el viento es eterno en la terraza al aire libre) y atención simpática. En suma, hay comida distinta a varios -centenares quizá- kilómetros a la redonda.
Dirección: Av. El Morro 753
Teléfono: (09) 8260007
Horario: lu. a do. continuado desde las 10.00 horas
Consumo promedio en su momento: $ 12.000
Calificación en su momento: 6
Ostras Azócar: Así se regresa.
Ostras Azócar se quemó entero, pero renació de sus cenizas como si se hubiera traspasado un clásico del cine de añejo celuloide a HD. La claridad reluce entre cuadros naturalistas y muros coloridos recién enyesados; pero no por retocar su esencia costumbrista no dejan de sorprender: su barra ahora está al fondo de la casona y hay nuevos comedores. Pero lo que mata es su sala de degustación: parador con mini bar y viveros de mariscos con ostras listas para probarse. Gran gancho gran. Repetírselas no cuesta mucho; una porción de 20 (corrientes por $ 5.900 y semi a $ 7.200) es adictiva, abundante, pura y yodada frescura. De ahí en adelante, puras recetas a la usanza de los viejos buenos tiempos: de la corrección de los sour ($ 1.500 el Pisco Sour y $ 2.500 el Jerez ídem) a una selección de platos donde hay abundancia y no mucha complicación culinaria. Pedir Cebiche de Salmón a la Francesa ($ 4.900) significa dados consistentes y marinados en salsa a la mostaza. Hay una holgada selección de pescados a la plancha, mariscos en chupe, o especialidades opíparas del tipo Imperial de Mariscos (para tres personas $ 47.000 y para seis $ 85.000). Vuelta al salmón, pero esta vez relleno de colas de gambas, verduras ($ 5.900) y ricamente gratinado con queso. Hay ambiente, presteza en el servicio y movimiento constante, que podría mejorar con postres más elaborados que unas Castañas en Almíbar ($ 1.800). Un upgrade a lo típico no dejaría indiferente. Por mucho que se trate del mejor ejercicio de recuperación culinaria de los últimos tiempos.
Dirección: General Bulnes 37
Teléfono: 6822203
Horario: Lu. a sá. continuado de 12.30 a 23.30. Do. sólo almuerzo.
Consumo Promedio en su momento: $ 12.000
Calificación en su momento: 6
Aguas Verdes (Villarrica, IX Región): Atrayente como su entorno.
Un buen indicio para calibrar un restaurante, es dar cuenta que todo lo pedido llegue de una sola vez a una mesa. ¿Premisa básica en la restauración? Si, claro, pero una indicación llevada a la realidad por pocos. En Aguas Verdes esta escena se repite con una fluidez que movería a la envidia de otros sitios similares. El inicio de una experiencia culinaria cómoda y profesional; como las dependencias de ese recinto. Su propuesta es internacional y contemporánea y tiene su precio. Pero por prestancia, vale la pena sacarle punta a la tarjeta de crédito y comprobar qué tan cosmopolita y tremendamente delicado es el sabor del Tártaro de Wagyú ($ 7.500). En entradas como esa, fresca, fina y que tributa a una de las cocinas asentadas en la zona como la alemana, se va notando el pulso gourmet. Los productos locales salpican la carta. Cosas como mariscos y pescados, porotos, ciervo, habas o murtillas. La frescura marina y la precisión culinaria entusiasman en sus Frutos del Mar ($ 6.900) lo comprueban. Hay pastas y carnes de selección, como las robustas Chuletas de Cordero Especiada con Ensaladas ($ 9.300), a punto, o la Pechuga de Pato a las Siete Especias con Zanahorias Grilladas Arroz Salvaje y Brotes de Coligüe ($ 9.500). Tarea pendiente: sommelier, para un lugar con belleza ambiental y culinaria garantizada.
Dirección: Camino Villarrica-Pucón, Km. 13, Villarrica.
Teléfono: (45) 450000
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 30.000 (Menú del día por $ 15.000)
Calificación en su momento: 6
La Barquera (Viña del Mar): El lado informal del lujo.
Cuando se está en un hotel, y contiguo al más antiguo de los casinos chilenos, la fuerza de la costumbre otorga ciertas ventajas. La primera, una coctelería experta en preparaciones reputadas. El elegante amargor del Amareto Sour ($ 3.000) y un Clavo Oxidado ($ 2.900) tan aromático como equilibrado al gusto, constan en ese registro. Con buenos tragos, lo que sigue es distensión y ese es otro de los puntos altos que ofrece La Barquera, el espacio cachual de Hotel del Mar. A la hora de sumar virtudes, hay bastante donde mirar. La vista al mar entretiene y es a pantalla ancha; los garzones tienen bien aprendido su rol de servicio, hay full iluminación y todo es modernamente desprovisto. De los platos El Estofado Mar y Valle ($ 7.800), filete de Mahi Mahi (pescado pascuense) jugoso y lozano (se notó el cuidado en su congelado), bien provisto de verduras y mariscos suaves que resaltaron la carne. Por su parte el Profundo Rojo ($ 7.200) fue una albacora a punto, salteada al ajo, con un mix de pimentón, aceitunas y alcachofas ligeramente ácido: no le hicieron buen aporte a la pieza de pescado. De todos modos, su sello mediterráneo convence. A la hora del promedio en precios, hay de donde escoger y sobre todo, de disfrutar con garbo y mirando cómo se mecen las olas.
Dirección: Av. San Martín 199
Teléfono: (32) 2500700
Horario: Lu a do. Continuado desayuno, almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 18.000
Calificación en su momento: 5
11-12-2007
RESUMEN DEL AÑO GASTRONOMICO (parte I)
Poco más de cincuenta semanas, igual cantidad de restaurantes visitados en Santiago y regiones. El trabajo de un año como crítico de restaurantes de La Tercera, viene aquí en formato resumido. La lista es larga y se entregará por partes, pero espero que este fruto de la observación culinaria, siga sirviendo como referencia útil para quienes les gusta eso de comer. Y bien. Sobre todo en estas fechas donde dan ganas de salir a la calle por un buen plato.
Casa Abarzúa: hay ambiente
Es la colonización del extremo poniente del Barrio Bellas Artes a favor del reino de los restobares. Es un impecable y cómodo espacio blanco-rojo-negro-madera (en ese orden) y acaso, con una de las terrazas más íntimas del barrio. La carta es pequeña y manejable, donde los rolls se llevan el peso de los pedidos. Saben bien como el Coconut roll ($ 4.800).A juzgar por la rica prestancia del arroz, el resto de sus pares anda por ese mismo nivel y a menor precio. Luego hay brochetas, pescado, ensaladas, tártaros. Códigos de una propuesta ligera, y que como cualquier nuevo emprendimiento requiere de sus ajustes. En el caso del Filete del Inca ($ 7.300) cuidar los puntos de cocción de sus pequeños medallones de carne. Que no se les pase el aceite en la fritura de los Primavera Roll ($ 3.800 ); también algo más intensidad en la salsa de jengibre que acompaña al sencillo Brownie con helado ($ 2.500) porque precisamente ése su must; o que consigan ¡ya! extractores de aire para las botellas de vino, y así no tener que devolver copas. Pero el movimiento se consigue andando y, tomando en cuenta el ajetreo del sector, es mera cosa de esperar.
Monjitas 578
Teléfono: 6399548
Horario: ma. a vi. almuerzo y cena; sá. sólo cena; lu. sólo almuerzo.
Consumo promedio en su momento: $ 12.000.
Calificación en su momento: 5
Los Tres Continentes:Perú, y todos los demás.
Peruano, japonés, italiano ¿Raro? Sólo a primera vista. La cocina de nuestros vecinos norteños durante décadas se ha nutrido alegremente de todas esas influencias, hasta integrarlas a su ya poderoso acervo culinario. Entonces, lo que ha hecho Tres Continentes en sus pocas semanas funcionando, es una especie de copy paste. Lo esencial está: comida de trazos simples, a precios razonables y un buen servicio. De momento allí, el criollismo lleva la delantera. El Sour a la peruana, con pisco de allá, apareció chispeante y aromático. Mientras, el Piqueo Frío ($ 9.450) reunía camarones, cebiche de corvina, pulpo al olivo, causa de atún y california rolls. Un plato para satisfacer plenamente a dos personas, sabroso en su frescura, pero donde la natural baja sazón del rollo nipón no jugó muy a favor por la receta. Luego de fondo, el Risotto de Atún (5.200) destacó por sus tres grandes medallones de pescado. Por su parte, las delgadas lonjas de salmón grillado del Oiro Mushi ( 5.200) resultço agradable en su ligereza, mientras que el Lomo Saltado ($ 4.900), con carne, papas y cebolla a punto, fue la prueba que corroboró que la mano se carga a la nacionalidad de sus dueños.
Dirección: Bilbao 1042
Teléfonos: 2094156 y 2743689
Horario: ma. a sá. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo.
Consumo promedio en su momento: $ 12.000
Calificación en su momento: 5
A Pinch of Pancho: American upgrade.
Remodelaron a fondo, atesorando sólo lo fundamental: unos carteles por allí, otros adornos por allá. Destaca siempre por su enjambre de garzones, de esos que han cultivado día a día el orgullo de servir (cosa rara en el ambiente), al punto de no temer preguntar por qué la propina no llegó al 10% del total. Esas actitudes, al caso justicieras, indican que allí cambiaron para seguir siendo el gran enclave culinario norteamericano en Santiago. Si hay que pecar, hay que hacerlo probando por ejemplo las Chicken Wings con Mild Sauce ($ 3.800) de crocancia y temperatura perfecta. Otra alternativa (en realidad son varias) esta vez en plato frío es el Steak Tartare ($ 4.200) molido hasta decir pasta. El Salmon Lemon Butter Capers ($ 5.900) llegó en su punto y como dice el texto, con una salsa de alcaparras al limón que aportó acidez con discreción. La carne es uno de los ganchos y platos compuestos, del tipo Philadelphia Steak ($ 6.900) lomo grillado cubierto en abundancia con queso mozarella y cebolla frita. Tal vez un poco más de carne ayudaría a mejorar su ya agradable prestancia. En A Pinch corroboran lo necesario de un chef pastelero en cualquier gran mesa. Maracuya Custard ($2.400), su versión de la creme brulée perfumada al fruto tropical sorprende en intensidad. A todas luces, un sitio confiable.
Dirección: General del Canto
Teléfono: 2351700
Horario: Lu. a sá. almuerzo y cena.
Consumo Promedio en su momento: $ 20.000
Calificación en su momento: 6,5
Café Turri (Valparaíso): ahora sí, funciona.
Todavía es justo decir “Café Turri revivió”. Es que durante muchos años dejó un considerable reguero de heridos culinarios; verdaderas víctimas de un servicio, comida y precios, en absoluto acordes con condiciones ambientales del lugar. El menú mezcla recetas típicas criollas con especialidades regionales francesas, provistas por un chef galo que en general se las arregla bien, aunque se partió en frío. La mantequilla era bonita pero dura -y nunca reblandeció- y la Palta Cardenal ($ 4.700) llegó con mayonesa envasada. Mejor estuvo su contraparte europea, el untuoso y potente Camembert Gratinado ($ 5.100). Los fondos sí que elevaron el nivel. Cosas como la Lasagna de Mariscos ($ 7.000) valen la pena sí o sí. Rellena de bechamel preparada con bisqué de camarones (no sólo crema) y con pasta con tinta de calamar, sencillamente dio clase en términos de intensidad marina. Mención aparte: tienen la mejor cava de la región. Si no hay botellas en la sala, se conectan interiormente con la tienda de vinos vecina, y listo. Por cierto, no es restaurante cinco estrellas ni pretende serlo. Es difícil que un sitio diseñado para atender más de 200 personas, llene las expectativas de un gourmet excelso. Pero para el turista, ese que busca la mejor imagen de una ciudad en el menor tiempo posible, puede sentarse allí con toda tranquilidad.
Dirección: Templeman 147, Cerro Concepción
Teléfonos: (32) 2365307 y 2252091
Horario: lu. a do. continuado de 12.30 a 00 horas.
Consumo promedio en su momento: $ 15.000
Calificación en su momento: 5,5
Caruso (Santiago Centro): Con manos expertas.
Juan Meza es un chef con 25 años en cocina, y hace lo necesario para que el lugar luzca gourmet. Ejemplo: el notable sentido marino (y estético) de la Trilogía de Tártaros Marineras ($ 7.500), puede traducirse en tres menudas porciones de ostiones suaves, centolla de sazón finamente cítrica y trozos de atún pascuense con todo su sabor natural puesto al servicio de un ligero macerado. La inclusión del producto autóctono, marca diferencias. Un gancho que el visitante extranjero no resiste. Las Láminas de Mero y Ostiones a la Parmesana ($ 7.500) o Crema Ligera de Papas Chilotas ($ 4.500) van en esa línea, lo mismo que el Tortellini de Centolla con Salsa Nantua aromatizada al Chardonnay ($ 8.800): donde el crustáceo aparecía impecable. Como para variar, el Filete de Res a la Parrilla con Salsa Cremosa de Morillas ($ 8.900), si bien la guarnición de arroz llegó reseca, funcionó como la buena carne que es. Los postres, retoman el tranco criollo: su Selección de postres ($ 5.500), alcanza para dos y sorprende con sabores olvidados (ulpo). Gusto a nostalgia manejados por uno que sabe, en un sitio escondido y fríamente iluminado –parecía estación de metro- en pleno centro, pero distinguido al fin y al cabo.
Dirección: Alameda 136
Teléfono: 6381042, 6855030
Horario: Lu. a do. almuerzo y cena
Consumo Promedio en su momento: $ 25.000
Calificación en su momento: 6
Asian Bistro:Oriente, de a poquito
En un mall, la idea es encontrar todo lo posible. En Asian Bistro pasa lo mismo, pero aplicado a la comida: concentrar una selección de recetas panasiáticas (China, Japón y Tailandia de preferencia) medianamente reconocibles, más guiños a otras latitudes y menudencias con tinte chileno. Ahora ¿Quién mucho abarca poco aprieta? Bueno, en este caso sí. El aperitivo de Chirimoya y Arándano Sour fue un comienzo alentador por chispa y frescura, aunque en el segundo no vendría mal filtrar la fruta. Después, una duda razonable ¿Serán mejores el Wantán y el Arrollado de Primavera que en el típico chino de la esquina? Sin duda. Hasta esos clásicos, las cosas supieron consistentes. La selección de rolls es variada, con incrustaciones fusión a la criolla como el Chilean Cebiche Roll ($ 4.700), donde el familiar sabor contrastó con un arroz demasiado almidonoso y suelto. A primera probada, sólo un simpático work in progress. En fondos, el Phad Thai ($ 5.800) no tuvo esa amplitud dulce-picante-ácida al paladar, que hace de este plato una especialidad. Mucho paño por cortar.
Dirección: Boulevard Parque Arauco. Loc. 373
Teléfono: 2201430
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 15.000
Calificación en su momento: 4
Del Cocinero:Pequeño con alma de grande.
Es de esos sitios donde lo mejor es ir de a uno, de a dos o a lo sumo de a cuatro por tanda. Es alargado y estrecho como coche comedor de tren. Esa es una distinción clara y quizá el detalle que lo configure como un espacio bistró. En todo caso, uno de los buenos. Vale cada peso cobrado. Donde salvo por el correcto Bellini ($ 3.500) del aperitivo, el consumo es bien llevadero al bolsillo. Como por ejemplo, una porción de Hummus ($ 3.200), sirve para dos a modo de apetizer, o incluso como entrada; aunque para el caso mucho mejor resultó el Cebiche del Cocinero ($ 3.900), con abundante salsa criolla. Hay carnes, pescados y pastas casi por igual. Alternativas de fondo como la Carlota de Cordero con Berenjenas ($ 6.100), de carne blanda y mezclada con láminas de verdura, están para premio de concurso. Hubo pan caliente cada vez que se solicitaba, atenciones de un servicio preocupado por dominar la situación amablemente.
Dirección: Pedro de Valdivia Norte 041
Teléfono: 2339727
Horario: Lu. a sá. almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 13.000
Calificación en su momento: 6
Fogón Puyehue (X Región): Sabor sureño, formato internacional
No se pudo apreciar la panorámica del Lago Puyehue desde el comedor de El Fogón (era de noche), pero se intuía relajante como casi toda vista lacustre. La sensación de placidez se amplió por detalles como el calor de la chimenea, el espacio interior, el folclore de salón sonando y el aire renovado en este restaurante; que desde su toma de posesión por parte de los dueños del Spa Termal Puyehue, hicieron notar su presencia. Para público nacional el menú es reconocible ciento por ciento. Una de las ventajas de estar en el sur es tener a la mano el marisco suficiente y a costo razonable, como para poner en la mesa un Picante de Picorocos ($3.000), donde destaque su refinamiento natural -muy bien sazonado al merquén- por encima del amasijo propio del preparado. Es zona de carnes y se nota. Hay una parrilla especial a la vista y cerrada con ventanas. Casi como la caseta de un DJ inspirado, que en vez de vinilos bailables, saca a la sala cortes de Asado de Tira a punto perfecto ($ 4.300), jugosos e intensos de sabor. Otras opciones son la Paletilla de Cordero al Horno ($ 4.300) más un Pastel de Jaiba ($ 2.800) que no tenía nada que envidiarle al mejor de cualquier caleta. Hay postres con alma de hit como el Mousse de Cola de Mono ($ 2.300), pero demasiado frío y consistente, o clásicos locales como el Strudel de Manzana ($ 1.600)que pueden tener mejor cara en otro momento. Con todo, es una carta gastronómica más que interesante, allá en la provincia de Osorno.
Dirección: Ruta Internacional 215, Km 65.
Teléfono: (64) 197564
Horario: Lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 10.000
Calificación en su momento: 6
Casa Abarzúa: hay ambiente
Es la colonización del extremo poniente del Barrio Bellas Artes a favor del reino de los restobares. Es un impecable y cómodo espacio blanco-rojo-negro-madera (en ese orden) y acaso, con una de las terrazas más íntimas del barrio. La carta es pequeña y manejable, donde los rolls se llevan el peso de los pedidos. Saben bien como el Coconut roll ($ 4.800).A juzgar por la rica prestancia del arroz, el resto de sus pares anda por ese mismo nivel y a menor precio. Luego hay brochetas, pescado, ensaladas, tártaros. Códigos de una propuesta ligera, y que como cualquier nuevo emprendimiento requiere de sus ajustes. En el caso del Filete del Inca ($ 7.300) cuidar los puntos de cocción de sus pequeños medallones de carne. Que no se les pase el aceite en la fritura de los Primavera Roll ($ 3.800 ); también algo más intensidad en la salsa de jengibre que acompaña al sencillo Brownie con helado ($ 2.500) porque precisamente ése su must; o que consigan ¡ya! extractores de aire para las botellas de vino, y así no tener que devolver copas. Pero el movimiento se consigue andando y, tomando en cuenta el ajetreo del sector, es mera cosa de esperar.
Monjitas 578
Teléfono: 6399548
Horario: ma. a vi. almuerzo y cena; sá. sólo cena; lu. sólo almuerzo.
Consumo promedio en su momento: $ 12.000.
Calificación en su momento: 5
Los Tres Continentes:Perú, y todos los demás.
Peruano, japonés, italiano ¿Raro? Sólo a primera vista. La cocina de nuestros vecinos norteños durante décadas se ha nutrido alegremente de todas esas influencias, hasta integrarlas a su ya poderoso acervo culinario. Entonces, lo que ha hecho Tres Continentes en sus pocas semanas funcionando, es una especie de copy paste. Lo esencial está: comida de trazos simples, a precios razonables y un buen servicio. De momento allí, el criollismo lleva la delantera. El Sour a la peruana, con pisco de allá, apareció chispeante y aromático. Mientras, el Piqueo Frío ($ 9.450) reunía camarones, cebiche de corvina, pulpo al olivo, causa de atún y california rolls. Un plato para satisfacer plenamente a dos personas, sabroso en su frescura, pero donde la natural baja sazón del rollo nipón no jugó muy a favor por la receta. Luego de fondo, el Risotto de Atún (5.200) destacó por sus tres grandes medallones de pescado. Por su parte, las delgadas lonjas de salmón grillado del Oiro Mushi ( 5.200) resultço agradable en su ligereza, mientras que el Lomo Saltado ($ 4.900), con carne, papas y cebolla a punto, fue la prueba que corroboró que la mano se carga a la nacionalidad de sus dueños.
Dirección: Bilbao 1042
Teléfonos: 2094156 y 2743689
Horario: ma. a sá. almuerzo y cena. Do. sólo almuerzo.
Consumo promedio en su momento: $ 12.000
Calificación en su momento: 5
A Pinch of Pancho: American upgrade.
Remodelaron a fondo, atesorando sólo lo fundamental: unos carteles por allí, otros adornos por allá. Destaca siempre por su enjambre de garzones, de esos que han cultivado día a día el orgullo de servir (cosa rara en el ambiente), al punto de no temer preguntar por qué la propina no llegó al 10% del total. Esas actitudes, al caso justicieras, indican que allí cambiaron para seguir siendo el gran enclave culinario norteamericano en Santiago. Si hay que pecar, hay que hacerlo probando por ejemplo las Chicken Wings con Mild Sauce ($ 3.800) de crocancia y temperatura perfecta. Otra alternativa (en realidad son varias) esta vez en plato frío es el Steak Tartare ($ 4.200) molido hasta decir pasta. El Salmon Lemon Butter Capers ($ 5.900) llegó en su punto y como dice el texto, con una salsa de alcaparras al limón que aportó acidez con discreción. La carne es uno de los ganchos y platos compuestos, del tipo Philadelphia Steak ($ 6.900) lomo grillado cubierto en abundancia con queso mozarella y cebolla frita. Tal vez un poco más de carne ayudaría a mejorar su ya agradable prestancia. En A Pinch corroboran lo necesario de un chef pastelero en cualquier gran mesa. Maracuya Custard ($2.400), su versión de la creme brulée perfumada al fruto tropical sorprende en intensidad. A todas luces, un sitio confiable.
Dirección: General del Canto
Teléfono: 2351700
Horario: Lu. a sá. almuerzo y cena.
Consumo Promedio en su momento: $ 20.000
Calificación en su momento: 6,5
Café Turri (Valparaíso): ahora sí, funciona.
Todavía es justo decir “Café Turri revivió”. Es que durante muchos años dejó un considerable reguero de heridos culinarios; verdaderas víctimas de un servicio, comida y precios, en absoluto acordes con condiciones ambientales del lugar. El menú mezcla recetas típicas criollas con especialidades regionales francesas, provistas por un chef galo que en general se las arregla bien, aunque se partió en frío. La mantequilla era bonita pero dura -y nunca reblandeció- y la Palta Cardenal ($ 4.700) llegó con mayonesa envasada. Mejor estuvo su contraparte europea, el untuoso y potente Camembert Gratinado ($ 5.100). Los fondos sí que elevaron el nivel. Cosas como la Lasagna de Mariscos ($ 7.000) valen la pena sí o sí. Rellena de bechamel preparada con bisqué de camarones (no sólo crema) y con pasta con tinta de calamar, sencillamente dio clase en términos de intensidad marina. Mención aparte: tienen la mejor cava de la región. Si no hay botellas en la sala, se conectan interiormente con la tienda de vinos vecina, y listo. Por cierto, no es restaurante cinco estrellas ni pretende serlo. Es difícil que un sitio diseñado para atender más de 200 personas, llene las expectativas de un gourmet excelso. Pero para el turista, ese que busca la mejor imagen de una ciudad en el menor tiempo posible, puede sentarse allí con toda tranquilidad.
Dirección: Templeman 147, Cerro Concepción
Teléfonos: (32) 2365307 y 2252091
Horario: lu. a do. continuado de 12.30 a 00 horas.
Consumo promedio en su momento: $ 15.000
Calificación en su momento: 5,5
Caruso (Santiago Centro): Con manos expertas.
Juan Meza es un chef con 25 años en cocina, y hace lo necesario para que el lugar luzca gourmet. Ejemplo: el notable sentido marino (y estético) de la Trilogía de Tártaros Marineras ($ 7.500), puede traducirse en tres menudas porciones de ostiones suaves, centolla de sazón finamente cítrica y trozos de atún pascuense con todo su sabor natural puesto al servicio de un ligero macerado. La inclusión del producto autóctono, marca diferencias. Un gancho que el visitante extranjero no resiste. Las Láminas de Mero y Ostiones a la Parmesana ($ 7.500) o Crema Ligera de Papas Chilotas ($ 4.500) van en esa línea, lo mismo que el Tortellini de Centolla con Salsa Nantua aromatizada al Chardonnay ($ 8.800): donde el crustáceo aparecía impecable. Como para variar, el Filete de Res a la Parrilla con Salsa Cremosa de Morillas ($ 8.900), si bien la guarnición de arroz llegó reseca, funcionó como la buena carne que es. Los postres, retoman el tranco criollo: su Selección de postres ($ 5.500), alcanza para dos y sorprende con sabores olvidados (ulpo). Gusto a nostalgia manejados por uno que sabe, en un sitio escondido y fríamente iluminado –parecía estación de metro- en pleno centro, pero distinguido al fin y al cabo.
Dirección: Alameda 136
Teléfono: 6381042, 6855030
Horario: Lu. a do. almuerzo y cena
Consumo Promedio en su momento: $ 25.000
Calificación en su momento: 6
Asian Bistro:Oriente, de a poquito
En un mall, la idea es encontrar todo lo posible. En Asian Bistro pasa lo mismo, pero aplicado a la comida: concentrar una selección de recetas panasiáticas (China, Japón y Tailandia de preferencia) medianamente reconocibles, más guiños a otras latitudes y menudencias con tinte chileno. Ahora ¿Quién mucho abarca poco aprieta? Bueno, en este caso sí. El aperitivo de Chirimoya y Arándano Sour fue un comienzo alentador por chispa y frescura, aunque en el segundo no vendría mal filtrar la fruta. Después, una duda razonable ¿Serán mejores el Wantán y el Arrollado de Primavera que en el típico chino de la esquina? Sin duda. Hasta esos clásicos, las cosas supieron consistentes. La selección de rolls es variada, con incrustaciones fusión a la criolla como el Chilean Cebiche Roll ($ 4.700), donde el familiar sabor contrastó con un arroz demasiado almidonoso y suelto. A primera probada, sólo un simpático work in progress. En fondos, el Phad Thai ($ 5.800) no tuvo esa amplitud dulce-picante-ácida al paladar, que hace de este plato una especialidad. Mucho paño por cortar.
Dirección: Boulevard Parque Arauco. Loc. 373
Teléfono: 2201430
Horario: lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 15.000
Calificación en su momento: 4
Del Cocinero:Pequeño con alma de grande.
Es de esos sitios donde lo mejor es ir de a uno, de a dos o a lo sumo de a cuatro por tanda. Es alargado y estrecho como coche comedor de tren. Esa es una distinción clara y quizá el detalle que lo configure como un espacio bistró. En todo caso, uno de los buenos. Vale cada peso cobrado. Donde salvo por el correcto Bellini ($ 3.500) del aperitivo, el consumo es bien llevadero al bolsillo. Como por ejemplo, una porción de Hummus ($ 3.200), sirve para dos a modo de apetizer, o incluso como entrada; aunque para el caso mucho mejor resultó el Cebiche del Cocinero ($ 3.900), con abundante salsa criolla. Hay carnes, pescados y pastas casi por igual. Alternativas de fondo como la Carlota de Cordero con Berenjenas ($ 6.100), de carne blanda y mezclada con láminas de verdura, están para premio de concurso. Hubo pan caliente cada vez que se solicitaba, atenciones de un servicio preocupado por dominar la situación amablemente.
Dirección: Pedro de Valdivia Norte 041
Teléfono: 2339727
Horario: Lu. a sá. almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 13.000
Calificación en su momento: 6
Fogón Puyehue (X Región): Sabor sureño, formato internacional
No se pudo apreciar la panorámica del Lago Puyehue desde el comedor de El Fogón (era de noche), pero se intuía relajante como casi toda vista lacustre. La sensación de placidez se amplió por detalles como el calor de la chimenea, el espacio interior, el folclore de salón sonando y el aire renovado en este restaurante; que desde su toma de posesión por parte de los dueños del Spa Termal Puyehue, hicieron notar su presencia. Para público nacional el menú es reconocible ciento por ciento. Una de las ventajas de estar en el sur es tener a la mano el marisco suficiente y a costo razonable, como para poner en la mesa un Picante de Picorocos ($3.000), donde destaque su refinamiento natural -muy bien sazonado al merquén- por encima del amasijo propio del preparado. Es zona de carnes y se nota. Hay una parrilla especial a la vista y cerrada con ventanas. Casi como la caseta de un DJ inspirado, que en vez de vinilos bailables, saca a la sala cortes de Asado de Tira a punto perfecto ($ 4.300), jugosos e intensos de sabor. Otras opciones son la Paletilla de Cordero al Horno ($ 4.300) más un Pastel de Jaiba ($ 2.800) que no tenía nada que envidiarle al mejor de cualquier caleta. Hay postres con alma de hit como el Mousse de Cola de Mono ($ 2.300), pero demasiado frío y consistente, o clásicos locales como el Strudel de Manzana ($ 1.600)que pueden tener mejor cara en otro momento. Con todo, es una carta gastronómica más que interesante, allá en la provincia de Osorno.
Dirección: Ruta Internacional 215, Km 65.
Teléfono: (64) 197564
Horario: Lu. a do. almuerzo y cena
Consumo promedio en su momento: $ 10.000
Calificación en su momento: 6
10-12-2007
Sobre la nueva Kross
El último posteo (hace mucho tiempo, lo sé y lo siento) detalló el focus group para encontrar el afinamiento preciso de la nueva Kross Pilsner, acaso el más clásico estilo de preparar cerveza a gran escala. Lo más probable es que esas botellas (y las de otras marcas artesanales criollas) comiencen a tomar otro vuelo ¿La razón? Comercial Peumo, uno de los grandes distribuidores nacionales, las comenzará a despachar por todo el país. Acá, el comentario que publiqué en La Tercera contando qué tal se viene la mano con esta nueva chela, de cara al verano.
Kross Pilsner
Hasta hace 20 años, en Chile no se hablaba de cerveza, se hablaba de pílsener. Fue el márketing de la época en Cristal, el que decidió traslapar ese nombre para así ampliar su consumo en varios segmentos sociales y etáreos. Bien, la estrategia resultó de maravillas, pero a costa del buen nombre de un emblema mundial cervecero: el estilo más replicado de todos. Una breve historia: Pilsner (pílsener es su españolización) debe su nombre a la ciudad ubicada en la región de Bohemia (República Checa) donde se desarrolló a mediados del siglo XIX. Su cuidadosa fermentación en frío, el uso de lúpulo de primera calidad y de aguas más mineralizadas que aportan una mayor sensación de frescura. El resultado: furor que ha perdurado por siglo y medio.
La cervecera Kross aumenta su portafolio de estilos, reviviendo esta variedad y buscando parecerse lo más posible a la matriz centroeuropea. Visualmente es límpida y de tonos amarillo oro, con espuma ligera pero abundante (mucho cuidado al servirla de golpe) que demora harto en asentarse. Sus aromas son por lo general sutiles, pero mucho más expresivos que cualquier botella de corte industrial; predominan las notas a grano, matizado con un dejo herbáceo emparentado con la albahaca. En boca su amargor es expresivo y a la vez elegante, que llena el paladar de manera grata y se diluye con bastante suavidad una vez consumido. O sea, refresca sin pasar desapercibida y cumple con su cometido de mejor forma si se sirve a baja temperatura (7ºC y menos) para resaltar sus toques metalizados. Una buena noticia para capear el calor que se nos viene encima, con un toque gourmet.
Origen: Curacaví
Precio aproximado: $ 790
Puntos de venta: supermercados, bares y restaurantes
Kross Pilsner
Hasta hace 20 años, en Chile no se hablaba de cerveza, se hablaba de pílsener. Fue el márketing de la época en Cristal, el que decidió traslapar ese nombre para así ampliar su consumo en varios segmentos sociales y etáreos. Bien, la estrategia resultó de maravillas, pero a costa del buen nombre de un emblema mundial cervecero: el estilo más replicado de todos. Una breve historia: Pilsner (pílsener es su españolización) debe su nombre a la ciudad ubicada en la región de Bohemia (República Checa) donde se desarrolló a mediados del siglo XIX. Su cuidadosa fermentación en frío, el uso de lúpulo de primera calidad y de aguas más mineralizadas que aportan una mayor sensación de frescura. El resultado: furor que ha perdurado por siglo y medio.
La cervecera Kross aumenta su portafolio de estilos, reviviendo esta variedad y buscando parecerse lo más posible a la matriz centroeuropea. Visualmente es límpida y de tonos amarillo oro, con espuma ligera pero abundante (mucho cuidado al servirla de golpe) que demora harto en asentarse. Sus aromas son por lo general sutiles, pero mucho más expresivos que cualquier botella de corte industrial; predominan las notas a grano, matizado con un dejo herbáceo emparentado con la albahaca. En boca su amargor es expresivo y a la vez elegante, que llena el paladar de manera grata y se diluye con bastante suavidad una vez consumido. O sea, refresca sin pasar desapercibida y cumple con su cometido de mejor forma si se sirve a baja temperatura (7ºC y menos) para resaltar sus toques metalizados. Una buena noticia para capear el calor que se nos viene encima, con un toque gourmet.
Origen: Curacaví
Precio aproximado: $ 790
Puntos de venta: supermercados, bares y restaurantes
02-10-2007
Los tres de la semana
El Libro: Cocina Popular. Representará a la culinaria chilena dentro del Maletín Literario, caja de textos que el Estado repartirá a 133 mil familias de escasos recursos a contar del próximo año. Se trata de un compendio con más de 900 recetas, recopiladas y cocinadas por Mariana Bravo Walker en 1965. ¿Qué hay de bueno en meter un recetario de 42 años de antigüedad? De seguro la comisión lo escogió para llegar a la mayor cantidad de personas posible. Ese era el espíritu de su autora, porque no es un texto gastronómico sino uno nutricional; uno clasificador de recetas según los grupos alimenticios a los que pertenece el producto base de cada plato. También está allí porque, como pocos, ofrece alternativas para aprovechar lo que en otros libros sería considerado desperdicio. Como sea, es un avance. Ojalá se lea y sobre todo lo puedan ocupar. Eso sí, punto en contra: le hace falta una revisión editorial. Lo han reimpreso sin actualizar sus términos durante todos estos años. Quizá, en la competencia por la licitación, alguien aporte con eso.
El Restaurante: Savinya. Es el fino entre los finos de Viña del Mar. Vista al costa, modernidad, espacios amplios, servicio habitualmente de primera (con maitre caballeroso y sommelier a la mesa) y a pasos de la rutilancia del Casino. Siempre busca novedades con qué sorprender y para este cambio de carta lo hizo con platos donde la entretención y la calidad eran regla (la selección de sorbetes, el marlin o pescados amazónicos por ejemplo). Pero lo mejor fue constatar que, rebuscándoselas, uno puede pagar precios muy razonables dado el nivel del lugar (unos $ 15.000 promedio) por una cena rica.
Implementaron una ‘inspiración del chef’, donde el cocinero de turno se arriesga a ofrecer lo que se le ocurra en el momento. Cuando llegaron dos potes chicos de cebiche, bien pasados de maceración, bajo unos brotes de arvejas frescos pero disonantes con del resto de la comida; con sencilos quesos -salidos seguramente del buffet-, más unas cuantas nueces esparcidas en torno a cuatro ostiones… caí en cuenta que el chef tendrá que pensarlo mucho mejor antes de consultar a sus musas otra vez: no le dieron mucha bola. De momento, la carta aparece como lo más recomendable.
San Martín 199. Tel. 32-2500600
El Focus Group: las tres botellitas de la foto, fueron probadas por decenas de consumidores habituales de cerveza Kross. El motivo: preguntarles qué estilo les gusta respecto a la nueva variedad que planean sacar en unas semanas más. Se trata de la Pilsen. Es la más trascendente de las variedadeas checas presentes en el mundo (es la matriz de todas las cervezas industriales ligeras del mercado), pero que en Chile se había debilitado como marca: hasta hace unas décadas ese nombre se asociaba con vulgaridad (la pilsoca), tanto que CCU en su momento, varió el nombre de Pílsener a cerveza, para captar más consumidores.Y bueno, les resultó.De las tres, personalmente me llamó la atención la 478 por su cuerpo amplio y su carácter entre levaduroso y herbal. Pero renglón seguido, pienso que la 754 (extremo derecho) será a elegida: amplias notas dulces, entre florales y a manzana, amargor más bien ligero y en definitiva más consonante con el gusto nacional; eso, sin perder su tipicidad refrescante. Habrá que probar la versión definitiva para saber qué salió de tanta reflexión.
24-09-2007
Tres en uno
Ante todo mis disculpas por no postear con la frecuencia que quisiera. En adelante seguirán los temas largos y otras tantas novedades e historias del comer y afines, pero prefiero retornar en esta vuelta, con posteos breves y más informativos. Para andar actualizado y anotarlos a modo de tips cuando quieran. Espero les caiga en provecho esta nueva fast food.
El Restorán: El Plateado. Es una mezcla de todo: de platos e ingredientes indios, alguna cosa thai, mucho de nikkei y chifa (japonés y chino peruanizado respectivamente) y pescados mas sazones chilenas. Está en la mínima costanera de Bahía Inglesa y retumbra en electrónica y pop suave, mezclado con harto sol, mucho más viento y gente linda a ratos. Pero no se trata del tradicional lounge ondero sin alma (los típicos ‘atún con sésamo’), sino de un sitio donde las recetas están bien definidas (harta fritanga y salteo al wok, pero con criterio) y sobre todo, comida que sabe muy bien y que entretiene. Bonus track: descomplicación y simpatía cuando se atiende. Está a 1000 kilómetros al norte de acá pero vale la pena pasar, en caso de andar por Bahía Inglesa, Caldera, Copiapó y sus alrededores. Dato fijo. Platos destacados: Cebiche, Ensalada con Mariscos Blanqueados, Chicharrón de Pulpo en Salsa Atomatada (en la foto). Dirección: Av. El Morro 753, Bahía Inglesa. Teléfono: Teléfono: (09) 8260007.
El Vino: llega la primavera y aparecen los Sauvignon Blanc. Son un poco como las flores, porque hay que disfrutarlos idealmente apenas salgan de la bodega, para aprovechar en pleno las características de frescura (desde minerales a frutales blancas en aroma y acidez chispeante más ligereza en boca) propias de un vino que en Chile, da que hablar día tras día. Uno interesante de la temporada: Castillo de Molina Sauvignon Blanc 2007 de Elqui (más Casablanca y Leyda en mínima cantidad). Este año salió mucho más definidos en volumen mineral (digamos, entre saladito y pedernoso) y una boca amplia de acidez y potencia. Aperitivo expresivo y elegante. Estaba más barato el año pasado, pero así es la fama. Precio de referencia: $ 6.500.
El Evento: Feria de Vinos de Chile. Es el suceso vinero decano, en lo que a muestra de vinos se refiere y viene con sus pergaminos de siempre. Para empezar, son 40 viñas en sus stands ubicados en Hotel Plaza San Francisco (siempre se ha hecho allí y sólo les falta tomarse la Alameda en esta edición) con cuatro representantes extranjeros (Argentina, Brasil y Uruguay). En términos de tiempo, es la fecha ideal, porque las viñas sacan al mercado sus primeros blancos y descorchan los primeros reservados de temporadas anteriores. Además, como es un evento a escala humana, siempre hay bocadillos de primer nivel dando vuelta por los pasillos, sumado a música ligera, talleres de degustación de vinos extranjeros, una libretita para apuntes y un ambiente lleno de conocedores dispuestos a orientar a quienes visitan la muestra por primera vez. Por si fuera poco (y este es un reclamo gremial), le entregan copas a los periodistas para degustar, no ponen problema alguno para pasarla o no la cobran como en otras ferias parecidas (este palo es para Cata & Vinos de Sheraton). A primera vista, no parece barato, pero por la experiencia vale la pena estrujar el presupuesto de fin de mes. 26, 27 y 28 de septiembre, desde las 19.00 horas. Alameda 816, Santiago Centro. Valor: $ 12.900 (incluye copa de degustación).
27-08-2007
YA ESTA: GUIA GASTRONOMICA DE VALPARAISO
71 restaurantes, cafés, expendios de comida fina y algunos bares emblemáticos de Valparaíso.
Absolutamente independiente. Desarrollada tras visitar más de un centenar de lugares en toda la ciudad durante poco más de seis meses de trabajo. Ninguno pagó nada por figurar allí (el esfuerzo editorial fue grande en ese sentido), lo que la transforma en un producto único en su tipo.
Posee una selección especial de 10 restaurantes destacados por calidad; el resto, ordenados por niveles de servicio (de 1 a 5) y por zonas geográficas.
Editada en español y en inglés.
Además, cuenta con una separata con datos históricos respecto al desarrollo gastronómico de Valparaíso a lo largo del tiempo, junto a cuatro productos emblemáticos de la cultura culinaria del puerto: La Chorrillana, el Pan Batido, Biter Araucano y los pescados de roca.
Precio: $ 5.990.
Distribución: Tiendas El Mundo del Vino de Santiago y Valparaíso.
31-07-2007
Las tres vidas del congrio
Es uno de los lugares comunes de la culinaria costera chilena, pero también un emblema de delicadeza al paladar e inspiración, para por ejemplo la receta poética más conocida de la historia. Gracias a sus matices de textura y sabor, este pez alargado y amigo de las profundidades, es apreciado aquí y afuera, hasta poner en riesgo la existencia de uno de los miembros de su familia. Una clara señal: no deja indiferente.
Publicado en revista La Cav, verano 2007
Si nos atenemos a su imaginario documental, Pablo Neruda era un personaje de caminar parsimonioso, una sensación amplificada si aparece a orillas de esa playa-roca que es Isla Negra. Quizá se muestra así porque el tiempo de los poetas -y con mucha más razón los grandes poetas-, requiere de esas pausas largas en la vida cotidiana, para que cualquier trayecto con aire introspectivo decante al fin y al cabo en inspiración. Y por escrito. A principios de los años ‘50 estaba en esa búsqueda creativa, un poco más lúdica que en años anteriores, quizá para marcar distancia de la proscripción y el exilio tras la ley maldita -como la llamaban él y sus partidarios- de defensa de la democracia, que lo mantuvo como actor secundario en la trama inicial de la Guerra Fría. Pero eso era pasado y venía retornando al país tras muchos años viajando intermitentemente por el mundo, que lo devolvieron al país hecho un gourmet consumado y lo que es mejor aún, consciente de la profunda riqueza de sabores que le esperaban apenas unos minutos de su primera gran casa en Chile. Una caleta y un pescado, dos elementos para alimentar su mundo metafórico. Pero no un pescado cualquiera sino un congrio y no uno cualquiera sino el colorado. Colorado pero de huiro, tampoco uno al azar, puesto que habita en los fondos rocosos y cuya carne de visos rojizos y sabor con aire al camarón con que se alimenta, ayudaron a condimentar su insigne Oda al Caldillo, acaso la receta poética más conocida en la historia.
Xavier Zabala no es poeta pero conoce de sutilezas. Es especialista en pescados y da fe respecto a la variedad de congrio elegida por el vate, “de panza plateada y abundante moteado negro en los costados, fuera del rojizo habitual”, sentencia, como corroborando el notable sentido culinario del Premio Nobel. Pero hay otro dato, el colorado es la única especie endémica del país, aportando –consciente o inconscientemente- un sutil condimento de nacionalidad a su obra. Pero no es la única variedad, ni tampoco la más común. Ni siquiera la más usada a la hora de servir el mentado caldillo, que aparece con frecuencia en los menús costeros desde Arica hasta el Archipiélago de los Chonos por el sur. Las tres versiones de este pez capturables por estos pagos, perteneciente a la familia de las Ophidiidae, de cuerpo alargado, sin escamas reconocibles y en cuyos costados sobresalen apenas un par de aletas, poseen características propias, sobre todo al momento en que llegan a la mesa.
Geografía del deseo
Los mapas son meras representaciones de la geografía. Y haciendo un paralelo con aquello, la Trilogía de Congrio, uno de los platos destacados dentro de las opciones marinas en restaurante Puerto Fuy, en Vitacura, viene a ser un buen esquema para determinar la cartografía culinaria del producto. “la intensidad de sabor es lo que caracteriza al congrio negro, en el caso del dorado, viene a ser su textura mientras que el colorado viene a ser el punto de equilibrio entre intensidad y consistencia”, cuenta el chef Giancarlo Mazzarelli, respecto a las virtudes de los tres cuadraditos de carne clara, que con frecuencia se posan alineados sobre la mesas de su comedor.
En la forma, las diferencias van desde el color, a los lugares donde habitan, pero para dar con una calificación sencilla, las profundidades en las que se desenvuelven cotidianamente, aportan buena dosis de información. Desde unos pocos metros bajo la superficie a más o menos los 20, habita el congrio negro (Genypterus maculatus), más bien marrón-gris con pintas un poco más claras, una piel que le permite desenvolverse en fondos fangosos y arenosos. En Chile se le encuentra desde Arica a la X Región, El estar más al alcance de los pescadores por medio del espinel, lo hacen la variedad más común, pero también la menos cotizada básicamente por su carne de consistencia casi gelatinosa, poco compatible con frituras o planchados. A no ser que los secretos de la sabiduría popular entren en acción, porque la expresividad de su sabor, vale la pena un par de trucos.
En la práctica
Mercado de San Antonio, mediodía de fin de verano. “Mire, este es el congrio preferido por los pescadores, se puede preparar de la forma que quiera si le corta la punta de la cola y deja que sus líquidos escurran de un día para otro. Eso le va a dejar la carne firme manteniendo su sabor”, cuenta Héctor Bahamondes mientras sigue fileteando todo tipo de pescados en su pescadería Doña María, en el local 4 del terminal pesquero. Su versión es memoria viva, porque esa es la misma fórmula que Roberto Marín Vivado -entre muchas cosas cronista culinario y ex buzo- rescata en Chilenos Cocinando a la Chilena.
El espinel se echa un poco más al fondo cuando se habla del congrio colorado (Genypterus chilensis). A unos 50 metros para abajo donde habita, y en fondos menos arenosos y con más roca, donde es más difícil hallarlo. “Trata de pescar uno de esos en noche de luna llena, es imposible por sus hábitos nocturnos que los hacen refugiarse en las rocas -indica Xavier Zabala y agrega- es por eso que también cuesta más dinero”. Al vivir en mayores profundidades posee una musculatura más apretada, con mayor materia grasa para soportar las menores temperaturas. Al tacto, una vez cocinada es un tanto quebradiza, “de todas formas es liviano y su carne forma lóbulos que tienen a separarse. Me parece que es la variedad más recomendable para prepararla frita”, asegura Eugenio Melo, Director de la carrera de Cocina Internacional de Inacap Valparaíso. También no pierde tiempo para hacer una reflexión pedagógica: “es uno de los productos más comunes dentro de los recetarios en restaurantes chilenos, y cualquier cocinero debería estar en condiciones de saber prepararlo, de acuerdo a sus cualidades específicas”. Palabra de profesor.
Pero volviendo a Neruda y su caldo. Así como los puristas de la cocina criolla aseguran que agregarle crema a ese célebre caldillo de pescado, corre fuera del canon tradicional del plato, ¿Podría considerarse el uso del congrio colorado una más de las licencias que se concede el artista? “No, para nada, en caldillo funciona muy bien, sólo que su intensidad de sabor es menor”, dice Melo. “De todos modos, el pescado que indica Neruda, por alimentación tiende a tener un sabor más pronunciado, a diferencia del otro congrio colorado que vive más mar afuera”, sugiere Zabala.
Dorado, adorado
Lo gourmet suele asociarse a lo raro, lo escaso y la excepción no se da con el congrio. Porque los cocineros de mantel largo tienen a la variedad dorada (Genypterus blacodes) entre sus preferidas. “Posee mayor sensación de frescura y es más versátil. Puedes combinarlo con otros productos del mar, o bien acompañarlo de productos expresivos, hasta tocino si se quiere”, cuenta Mazzarelli. Es la variedad que vive a menor nivel -se encuentra desde los 100 a los 500 metros de profundidad- y por ende tiene más materia grasa, acumulada de preferencia en una piel que incluso puede ser una bonita artesanía gracias a su resistencia. Es además el grandote de la familia, alcanzando con frecuencia los dos metros de largo.
Aquí el color de la carne pasa al gris claro, mantiene la suavidad al paladar y no es quebradiza, lo que la hace apetecible para las planchas, para los encostrados o para el salseo de cualquier cocinero dedicado a lo gourmet. “Puede exponerse al calor directo sin perder sus jugos ni su integridad”, recuerda Eugenio Melo a propósito de que es apetecido no sólo en Chile sino en el exterior. Eso ha repercutido en una sostenida presión para conseguirlo. En San Antonio lo ven poco dicen los pescadores, mientras que durante el año 2006 “El recurso en la zona norte mantiene una biomasa estabilizada –aunque con fluctuaciones—con niveles por debajo del nivel definido como objetivo para la conservación de este recurso demersal”, indica el documento de la Subsecretaría de Pesca que regula la cuota de captura (industrial y artesanal) de este pez, que viene a ser el hermano lujoso en una singular trilogía marina, con aristas que van desde lo gastromico a lo común y corriente, pero donde siempre hay dos constantes: inspiración y buen gusto.
En la práctica
Mercado de San Antonio, mediodía de fin de verano. “Mire, este es el congrio preferido por los pescadores, se puede preparar de la forma que quiera si le corta la punta de la cola y deja que sus líquidos escurran de un día para otro. Eso le va a dejar la carne firme manteniendo su sabor”, cuenta Héctor Bahamondes mientras sigue fileteando todo tipo de pescados en su pescadería Doña María, en el local 4 del terminal pesquero. Su versión es memoria viva, porque esa es la misma fórmula que Roberto Marín Vivado -entre muchas cosas cronista culinario y ex buzo- rescata en Chilenos Cocinando a la Chilena.
El espinel se echa un poco más al fondo cuando se habla del congrio colorado (Genypterus chilensis). A unos 50 metros para abajo donde habita, y en fondos menos arenosos y con más roca, donde es más difícil hallarlo. “Trata de pescar uno de esos en noche de luna llena, es imposible por sus hábitos nocturnos que los hacen refugiarse en las rocas -indica Xavier Zabala y agrega- es por eso que también cuesta más dinero”. Al vivir en mayores profundidades posee una musculatura más apretada, con mayor materia grasa para soportar las menores temperaturas. Al tacto, una vez cocinada es un tanto quebradiza, “de todas formas es liviano y su carne forma lóbulos que tienen a separarse. Me parece que es la variedad más recomendable para prepararla frita”, asegura Eugenio Melo, Director de la carrera de Cocina Internacional de Inacap Valparaíso. También no pierde tiempo para hacer una reflexión pedagógica: “es uno de los productos más comunes dentro de los recetarios en restaurantes chilenos, y cualquier cocinero debería estar en condiciones de saber prepararlo, de acuerdo a sus cualidades específicas”. Palabra de profesor.
Pero volviendo a Neruda y su caldo. Así como los puristas de la cocina criolla aseguran que agregarle crema a ese célebre caldillo de pescado, corre fuera del canon tradicional del plato, ¿Podría considerarse el uso del congrio colorado una más de las licencias que se concede el artista? “No, para nada, en caldillo funciona muy bien, sólo que su intensidad de sabor es menor”, dice Melo. “De todos modos, el pescado que indica Neruda, por alimentación tiende a tener un sabor más pronunciado, a diferencia del otro congrio colorado que vive más mar afuera”, sugiere Zabala.
Dorado, adorado
Lo gourmet suele asociarse a lo raro, lo escaso y la excepción no se da con el congrio. Porque los cocineros de mantel largo tienen a la variedad dorada (Genypterus blacodes) entre sus preferidas. “Posee mayor sensación de frescura y es más versátil. Puedes combinarlo con otros productos del mar, o bien acompañarlo de productos expresivos, hasta tocino si se quiere”, cuenta Mazzarelli. Es la variedad que vive a menor nivel -se encuentra desde los 100 a los 500 metros de profundidad- y por ende tiene más materia grasa, acumulada de preferencia en una piel que incluso puede ser una bonita artesanía gracias a su resistencia. Es además el grandote de la familia, alcanzando con frecuencia los dos metros de largo.
Aquí el color de la carne pasa al gris claro, mantiene la suavidad al paladar y no es quebradiza, lo que la hace apetecible para las planchas, para los encostrados o para el salseo de cualquier cocinero dedicado a lo gourmet. “Puede exponerse al calor directo sin perder sus jugos ni su integridad”, recuerda Eugenio Melo a propósito de que es apetecido no sólo en Chile sino en el exterior. Eso ha repercutido en una sostenida presión para conseguirlo. En San Antonio lo ven poco dicen los pescadores, mientras que durante el año 2006 “El recurso en la zona norte mantiene una biomasa estabilizada –aunque con fluctuaciones—con niveles por debajo del nivel definido como objetivo para la conservación de este recurso demersal”, indica el documento de la Subsecretaría de Pesca que regula la cuota de captura (industrial y artesanal) de este pez, que viene a ser el hermano lujoso en una singular trilogía marina, con aristas que van desde lo gastromico a lo común y corriente, pero donde siempre hay dos constantes: inspiración y buen gusto.
11-07-2007
Qué es lo que dijo Catad’Or Hyatt
Es el primer evento de la temporada, que además de inyectarle las consabidas poses estilosas al vino (onda gran ceremonia, mesas redondas, cena de gala, trajes largos, etc.), permite asomarse un poco a los primeros resultados de calidades a nivel nacional. Eso va desde reservas de años anteriores a los primores de la temporada 2007, en lo que a blancos se refiere.
Aclaración: es un concurso donde las mismas viñas mandan muestras a la organización, conformado por un panel de catadores chileno y extranjero, que delibera varios días para entregar medallas. Las más importantes: las grandes de oro. Después, las de oro y plata. La gracia de este y otros concursos similares, es que no necesariamente aparecen grandes precios entre los más destacados. O sea, es una gran sugerencia-profesional-especialista, para agendarse marcas que más de una sorpresita deben guardar para estar entre los galardonados. Eso, por mucho que genere distorsiones el hecho de que las viñas mandan prácticamente muestras de barrica, que fácilmente pueden ser el 'maquillaje' perfecto para un vino que luego puede ser otro en la botella. Ojo con eso, pero aún así (pensando en que los jurados catan a ciegas y esas cosas) es un referente interesante.
En la categoría más importante (meter la lista completa sería eterno) resultado es el siguiente:
Arboleda. Carmenere 2005
Caliterra. Tribute Carmenere 2005
Santa Amalia. Sanama, Carmenere Reserva 2004
Ravanal. Carmenere 2006
Miguel Torres. Santa Digna Cabernet Sauvignon 2005
Apaltagua. Tutunjian Pacífico Sur 2005
Valdivieso. Reserva Merlot 2005
Botalcura. El Delirio, Cabernet Sauvignon 2004
Hacienda Araucano. Gran Araucano Chardonnay2006
Falernia. Mezcla Tinta 2005
William Cole. Cole Mirador Selection Sauvignon Blanc 2007
Aclaración: es un concurso donde las mismas viñas mandan muestras a la organización, conformado por un panel de catadores chileno y extranjero, que delibera varios días para entregar medallas. Las más importantes: las grandes de oro. Después, las de oro y plata. La gracia de este y otros concursos similares, es que no necesariamente aparecen grandes precios entre los más destacados. O sea, es una gran sugerencia-profesional-especialista, para agendarse marcas que más de una sorpresita deben guardar para estar entre los galardonados. Eso, por mucho que genere distorsiones el hecho de que las viñas mandan prácticamente muestras de barrica, que fácilmente pueden ser el 'maquillaje' perfecto para un vino que luego puede ser otro en la botella. Ojo con eso, pero aún así (pensando en que los jurados catan a ciegas y esas cosas) es un referente interesante.
En la categoría más importante (meter la lista completa sería eterno) resultado es el siguiente:
Arboleda. Carmenere 2005
Caliterra. Tribute Carmenere 2005
Santa Amalia. Sanama, Carmenere Reserva 2004
Ravanal. Carmenere 2006
Miguel Torres. Santa Digna Cabernet Sauvignon 2005
Apaltagua. Tutunjian Pacífico Sur 2005
Valdivieso. Reserva Merlot 2005
Botalcura. El Delirio, Cabernet Sauvignon 2004
Hacienda Araucano. Gran Araucano Chardonnay2006
Falernia. Mezcla Tinta 2005
William Cole. Cole Mirador Selection Sauvignon Blanc 2007
09-07-2007
¿A qué sabe la cerveza más fuerte (según dice su etiqueta) del mundo?
La etiqueta lo dice: Samichlans Bier, La cerveza más fuerte del mundo, aunque en realidad nominalmente lo es, porque de acuerdo a otros bloggers hay otras tantas más alcohólicas*. Sea como sea, esta se puede tomar en Chile, es tipo lager, viene desde Austria y se prepara sólo para las fiestas de San Nicolás (el Viejo Pascuero versión Centroeuropea). O sea en pleno invierno del Hemisferio Norte, cosa que se nota al primer sorbo. Porque tiene nada menos que 14 grados de alcohol (¡32 en su esencia original!) flotando en esa pequeña botella de 330 c.c.
¿Que dijo la cata? En color luce de ámbar intenso y traslúcido. Su espuma parece que no se va a acabar nunca; se pega al vaso casi como una película, mientras que las burbujas que apoyan esta casi-crema, suben lentamente, como luchando por llegar arriba. Primer indicio de su gran concentración. El aroma parte por un amielado profundo, que es casi amargo, agregándose aportes maderosos, notas tostadas y algo de chocolate de alta pureza. Además, expele un vaho que ya nos anticipa lo que se viene al paladar. A la boca es casi oleosa, donde el alcohol resalta los toques amargos y dulces de una barra de caramelo ultracondensada. Prácticamente un jarabe. Poderosa de principio a fin, lo mejor que puede pasarle a esta cerveza a la hora de la armonía, es toparse con un postre achocolatado.
No es casual que tenga añada, porque su poder y expresividad permite guardarla por varias temporadas y así que gana en complejidad. Igual que un vino reserva. La encontré en Platipus (Agustinas 2099, Santiago Centro), un más que respetable comedor diurno, con buen sushi a modo de bonus track y espacios agradables en el Barrio Brasil. Allí vale cinco lucas y seguramente estará en varios otros lugares repartidos por la ciudad. En todo caso, la fuente directa para Chile es distribuidora Morland (http://www.morland.cl/), hoy por hoy una de las empresas responsable de la grata cantidad de cerveza importada que anda dando vueltas por allí. Un dato para tener en cuenta.
* Remitirse a http://bermejo.wordpress.com/, donde se eleva el ranking de las 5 más alcohólicas cervezas del mundo. Esta se ubica en el 4º puesto, pero qué tanto: pesa y harto en la boca.
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