Se sigue comentando

La entrega anterior, la de los mejores lugares visitados por UnoCome durante el 2006, sonó demasiado a refrito. Atendiendo a lo anterior, mejor dar cuenta de lo último consumido y seguir así, rodando.

Centre Catalá

Como las alineaciones astrales, pocas veces ocurre que un restaurante sea generoso en porciones, posea precios razonables en función de lo que se come y tenga excelencia culinaria para regalar. Eso pasa en epicentro de los catalanes afincados en Chile. No es 100% de la zona, más bien un intercalado de recetas de toda la península y su estilo se corre más bien a los guisados y asados, por lo que a algunos la comida les pueda parecer algo pesada. Pero ¿Y qué? Si aparecen platos con producto fresco, sencillos y sensibles; no llenos, sino atiborrados de sabor. De seguro producen más sosiego y templanza que cuidar la línea o ir al analista. Plato destacado: Corvina al Cremat. Dirección: Suecia 428, Providencia. Teléfono: 2332220.

Da Carla Vitacura

Restaurante de pantalón largo, de esos donde la billetera tiembla pero se justifica como una inversión. La cocina no sólo se limita a las pastas (por lo demás, muy buenas, tanto en los rellenos, la textura, como en la justa concentración de las salsas), sino también a un ideario donde los pescados y las verduras amplían un poco más la visión de campo que poseemos sobre el recetario peninsular. El servicio es de primera y la ambientación, un paso más delante de la romántica trattoría del centro, que inspiró este local. Plato destacado: Gambieri Vesubio. Dirección: Nueva Costanera 3673, Vitacura. Teléfono: 2065557 – 2060892.

El Toro, Santa Beatriz

Dice su hinchada que esta versión de El Toro de Recoleta es menos sofisticada. Con menos onda y espacio. Puede que sea cuestión de tiempo para que genere su propio público y su propia onda. Mal que mal, así son las tribus urbanas. Mientras tanto, sí se puede asegurar que pusieron todo el empeño del mundo para que la comida supiera prácticamente igual, allí en la mitad de Providencia. Y eso se traduce en: platos sin tacha y abundantes, precio módico, servicio informal y atinado (al menos cuando no hay demasiada presión ambiente) y aunque pelen los más radicales, claro que hay onda para depositarse allí. Plato destacado: Gazpacho. Dirección: Santa Beatriz 280, Providencia. Teléfono: 235 5012.

Obsesión

Hasta hace poco allí había una pálida versión del tradicional restaurante Doña Tina. En realidad, chancho en misa para el entorno del complejo gastronómico Patio Bellavista. Un espacio demasiado pequeño para el criollismo, que se llenó inteligentemente de un lugar donde la carne y los pescados a la manera internacional son la tónica. Si bien es cierto en algunos lugares es poca mesa para tanta comida, el sitio funciona en su idea. La cocina convence, los garzones poseen experiencia (se nota que viven de y para aquello, gran detalle en Bellavista) y está a tono con el entorno. Correcto, como un nuevo auto compacto. Plato destacado: Filete Parrillero con Agregado. Dirección: Constitución 40 Loc.50 Patio Bellavista. Teléfono: 777 7428

O'Higgins 1

Un costillar de cerdo perfectamente adobado con un ligero toque de ají, música latina en un segundo piso amplio (con su buena tele además), atendido por garzonas de aire entre pícaro y maternal. Líneas beige y tradicionales a la porteña. Un panorama somero del almuerzo en uno de los sitios típicos de Valparaíso. El ideario preciso y conciso de una cocina popular y urbana sin remilgos, que vale la pena darle una vuelta si es visitante ¿Los porteños? Van ahí todo el rato. Plato destacado: el costillar. Dirección: Almirante Barroso 506, Valparaíso. Teléfono: (32) 2256115.

Pepe's Pizza

Era uno de los pocos lugares donde se podía comer por sobre la media en la inefable Calle Valparaíso. Masas delgadas de buena calidad, sobre todo en sus Calzone (especie de empanada en masa de pizza) eran y siguen siendo su especialidad. Pero el espacio era bastante estrecho y necesitaba un upgrade que lograron en calle Ecuador. Ahí se hicieron de un espacio mucho más grande, donde la oferta es la misma, la calidad no varió, aunque lo que necesitan es con urgencia un asesor de imagen porque debe ser la pizzería más fea y peor aprovechada en su espacio de la V Región. A veces, la pinta importa. Plato destacado: Calzone y pizzas de masa delgada. Dirección: Ecuador 280 Viña del Mar.

Epif

Además de la sugerente música anglo alternativa (matizada con recitales del estilo de tanto en tanto) es bar, sala de exposiciones y comedor vegetariano, algo que le interesa a muchos de los paseantes de la Zona Patrimonial del puerto. Como lugar, es de lo mejor instalado por allí, espacioso y acogedor, aunque en términos de la comida le falta bastante para equiparar la infraestructura disponible con el menú. Una interesante aventura culinaria en clave indie que requiere menos candor y más expresividad a la hora de comer. Por ahora, mejor como bar. Plato destacado: Hamburguesa Epif. Dirección: Pasaje Grossa 268, Cerro Alegre, Valparaíso. Teléfono: (32) 2595630.

La Hacienda

Cerca del Cine Hoyts del puerto y frente al Parque Italia, y es de esos lugares de parrilla a la vista, tele a todo volumen y mobiliario humilde en un local de dimensiones considerables. Lo que se llama un cara o sello, porque a) o le pegas el palo al gato con comida 3B o b) sales trasquilado y reclamando. Resultado final: B. Casi nada para comer –viernes por la noche- y finalmente el plato de la casa, una escuálida selección de carnes que dejaba bastante que desear por su dureza y re-cocción. Más que una parrilla, un páramo. Plato destacado: nada. Dirección: Av. Pedro Montt 2157, Valparaíso. Teléfono: (32) 2253604

The best of... o algo así

Acá va una selección de lo más recomendable visitado por UnoCome durante toda la temporada 2006. No hay ranking ni nada de eso, sólo referencias de lugares interesantes ante todo por su comida. Antes de que sepa demasiado a refrito, acá van.

Centre Catalá
Calderetas a ritmo untuoso, sabores honestos en platos grandes y precios un pelo más debajo de los de cualquier lugar de mantel largo. Y este es uno de ellos en clave española. Dirección: Suecia 428. Teléfono: 2332220.

El Templo del Inka
Cocina peruana revisitada, con ideas claras que giran en torno la cocina y productos peruanos, pero con un toque personal propio de un cocinero con chispa. Dirección: Antonio Bellet 280, Providencia. Teléfono: 235 5119.

Miramar de Quintay
Picada – picada por donde se le mire. Platos de pescado enormes y prácticamente recién salidos desde la caleta, en un ambiente rústico y a la vez entrañable. Costanera s/n, Quintay. Teléfono: (32) 362046.

Bistró CyV
Cocina internacional sin demasiadas sorpresas, pero con oficio a la hora de encontrar el lugar común preciso en su recetario de carnes y pastas (de preferencia). Atinado para el puerto. Papudo 416, Cerro Concepción, Valparaíso. Teléfono: (32) 2493732.

El Txoko Alavés
Ya por pinchos de la barra, destaca. Luego, meterse en la carta de pescados y especialidades peninsulares reafirman el carácter de restaurante en serio del lugar. Gran carta en el Barrio Bellas Artes. Mosqueto 485, Santiago Centro. Teléfono: 6382494.

Adra
Lujo ambiental y culinario, que se mantuvo en movimiento pese al cambio del chef. La falta de cintura inicial se reemplaza por ímpetu a la hora de los sabores y presentaciones. El 2007 será su hora de la verdad Dirección: El Alcalde 15, Las Condes. Teléfono: 4708500.

Liguria Manuel Montt
Llenador y sabrosón en su simpleza, sin transar en la calidad de sus productos. Algo fácil de decir pero muy difícil de cumplir sobre todo cuando son cientos de personas las que pasan por su remozada estructura. Dirección: Providencia 1373. Teléfono: 2357914.

Apolo 77
Es cocina de autor con letras profesionales, con preocupación estética integral (visual y de sabores) que denota estilo propio. Y sobre todo, resulta. Hito porteño a ese nivel. Dirección: Pasaje Apolo Nº 77, Cº Alegre. Teléfono (32) 734862.

El Austriaco
Sobriedad a toda prueba en platos que destacan por su cuidado manejo, más allá de ser viejos conocidos del recetario centroeuropeo. Uno de los buenos disponibles en Viña todo el año. Otro Dirección: 3 Norte Nº 105 (esq. 6 Poniente). Teléfono: (32) 683 692.

¡Catemos todos, de Arica a Magallanes!

Colo Colo está sumido en el upgrade de popularidad que siempre va de la mano de una temporada futbolera muy por sobre la media de las habituales. Eso puede pasarle a cualquier equipo chileno que juegue para adelante (cosa rara), con alegría pichanguera (más raro aún) y posea figuras que metan miedo en todas las canchas que pisan. En todo momento, buenas o malas. Así el ambiente, pensaron que no era mala idea frotar la lámpara del marketing entregando licencia a un vino con sello del club. Como en su momento Viña Huelkén hizo una edición especial Carlo de Gavardo o Chateau Los Boldos fue vino oficial del Mundial Corea-Japón 2002 con logo y todo, es Viña San Pedro quien elabora dos formatos de vino: botella reserva y tetra.


Colo Colo Cabernet Sauvignon Reserva 2005 (Valle de Curicó)
Si fuera un boleto de estadio tendría validez para ingresar a Tribuna Andes del Estadio Nacional, o Cordillera en el Monumental de Macul. Al olfato aparece una nota frutal bien expresiva y definida, que recuerda a arándanos, cassis y mora. A eso se le debe complementar una sensación secundaria a vainilla y tostado producto de una madera integrada. En boca aparece la potencia de un Cabernet Sauvignon clásico: taninos firmes que llenan la boca con propiedad, con persistencia considerable, sumado a un ligero toque tostado y amargo al final. En suma, un vino correcto y directo, potente sin dudas y compatible con asados de cualquier índole o bien una tabla bien nutrida de embutidos y cortes de carne caliente.
Precio de referencia: $ 5.000
Lugar de venta: call center de Viña San Pedro http://commerce.vinasanpedro.cl



Colo Colo Tetra (mezclas tintas)
Acá está la versión galería y gustos todoterreno. No existe cepa definida; de apariencia ligera, al olfato entrega un aroma dulce de mosto, con unas notas tenues a mora y a caramelo. A la boca es igualmente dulce, donde surge un toque débil de taninos: eso es vino del día, que luce acompañando platos como asados de chancho (con ají, tanto mejor), tallarines con boloñesa o una cazuela.
Precio de referencia: $ 1.300 (caja de litro y medio) y $ 800 (botella de 750 cc.)
Lugar de venta: supermercados, botillerías y cualquier tienda similar.

Ahora, comentarios independientes para cada restaurante

Estaba de cajón, pero mejor admitirlo que otra cosa. A contar de esta entrega, se podrá opiniar de manera independiente en cada uno de los restaurantes comentados por Unocome. Siempre irán rankeados a gusto del redactor y de ahí la necesidad de los respectivos descargos, cuando concuerden o no, con lo escrito.
Que lo disfruten.

1.- El Templo del Inka

El sobrio decorado interior (olvídense de la fachada) de un blanco predominante ya da pistas de que esto es un restaurante peruano diferente. Y es así: no se deja de lado la tradición de los vecinos, sino propone una cocina de sólidas raíces nortinas y un toque personal, de parte de un chef con experiencia como Raúl Landeo. La sociedad entre ideas claras y bases potentes puede crear hits culinarios ¿Cuál es el del ese lugar? Pulpo Grillado sobre Carapulca (papa pequeña, cocina y luego congelada) una preparación (léase así) no-ta-ble. Obviamente hay más opciones, muchas diferentes en forma y fondo a lo conocido típicamente como peruano y eso lo hace un sitio interesante. No es barato, pero encaja por sabor y estilo dentro de la categoría de los grandes debuts de la temporada. Plato destacado: el Pulpo. Dirección: Antonio Bellet 280, Providencia. Teléfono: 235 5119.

2.- Miguel Torres Vinos & Tapas

Quisieron hacer un lugar con onda por medio de la lógica de las tapas a la española y bueno, les resultó. Una decoración basada en tonos piedra negra, de líneas rectas aporta una modernidad austera que sienta bien. Luego, su buena cantidad de bocadillos que van desde las típicas tortillas de papas, al refinamiento de sus tapas gourmet (caras pero que valen la pena), entregan un fondo culinario ad-hoc para -digamos- ir desde un piqueo informal a una cena completa. Por último, que se llame Miguel Torres implica una devoción al vino y la variedad de opciones (todas de la marca, se entiende) reafirma ese concepto. Ademas, la paciencia y la precisión a la hora de armonizar comida y vino, dan cuenta de un espacio que honra a la sofisticación, de la mano de la trasnacional hispana. Plato destacado: Montaditos de Pulpo y Pimentón (la carta de almuerzo cambia semanalmente). Dirección: Isidora Goyenechea 2874, Las Condes. Teléfono: 2429360.

3.- El Vegetariano Huérfanos

Si hablamos de restaurantes sólidos, acá un ejemplo. Además de ser una institución a nivel latinoamericano (abrió en 1927), la cocina que entrega es tan amplia que prácticamente no cabe en el pequeño espacio donde se instala en el Centro. Lasañas de verduras con masa impecable y relleno tanto mejor, porotos granados con sabor, empanadas enjundiosas de queso-tomate-albahaca son algunos de sus tips. Los zumos de fruta son hechos al momento y el servicio se las arregla para tener más onda que un patio de comidas. Además, en una comida de tres la cuenta es módica, así que mucho más no se puede pedir: la experiencia allí es la que se impone. Plato destacado: la lasaña. Dirección: Huérfanos 827 Local 18, Santiago Centro. Teléfono: 6334064.

4.- Bangkok

Sigue siendo raro eso de que la cocina tailandesa, tan sabrosa y tan adaptable a paladares timoratos como los nacionales, tenga baja difusión entre el comensal promedio. En Santiago, este restaurante instalado en Bellavista satisface buena parte de las necesidades de esta variante oriental. Todo se instala en un espacio moderno y amplio, con leves guiños al Sudeste Asiático, sensación que se revierte apenas los platos llegan a la mesa: la frescura de la Sopa de Pollo con Leche de Coco, el picor de opciones como el Congrio en Ají o referentes ineludibles del estilo como el Phad Thai (no lo mejor en todo caso), dan breve cuenta de un recetario amplio y agradable en líneas generales. Cuando se afinen detalles propios de lugares primerizos, las cosas sí que sí, mejorarán. Buen comienzo en todo caso. Plato destacado: Sopa de Pollo en Leche de Coco. Dirección: Constitución 92, Bellavista. Teléfono: 7326930

5.- Fuente Mardoqueo

Para quienes leen con frecuencia Unocome, las dos fotografías alusivas a la historia del sándwich santiaguino se tomaron en ese lugar. Nada más que decir respecto a lo visual. De lo demás, la untuosidad y sabor de los ingredientes (ojo con lo fresco del chucrut), sumado a su abundancia le otorgan el rótulo de candidato de peso a ser uno de los mejores lugares capitalinos a la hora de servirse un churrasco o un lomito. Es casi un autoservicio, donde se pide y luego a viva voz desde el mesón-cocina se entregan los platos. A lo mejor unas cuantas marcas de cerveza extra y más indicaciones en la cantidad de aderezos disponibles en la mesa (que son varios y caseros) ayudarían a elevar su prestancia. El resto es cosa de tiempo. Plato destacado: Lomitos en todas sus formas. Dirección: Libertad 551, Santiago Centro. Teléfono: 6814211.

6.- Don Celedonio

Este viene a ser el más reciente upgrade en lo que a comida chilena respecta en la ciudad de Santa Cruz. Espacios amplios y concienzudamente rústicos, servicio agradable y distendido –atendido por su propio dueño- fotos familiares (Celedonio fue un ilustre habitante de la ciudad y abuelo de los socios) y una música folclórica de postal (¡Por favor menos Quincheros y 4 Brujas y más Hermanos Morales de Lolol!) crean un espacio campesino en ambiente controlado. Ok, eso es lo que buscan los neohuasos montados en sus 4x4, pero en todo caso, la comida responde a las expectativas: carnes a la chilena de buen tamaño y enjundia, más algunos preciosismos en las guarniciones como el mote para los costillares de cerdo. Cómodo y agradable, una buena antesala a lo nuevo que ofrece Colchagua. Plato destacado: Costillar de cerdo. Dirección: Errázuriz 1102, Santa Cruz. Teléfono: (72) 823629.

7.- Club House La Serena Golf

Aclaremos: la comida de un club de golf no tiene que ser la misma de un 5 estrellas, por mucho que quienes vayan a uno u otro sitio sean casi las mismas personas (al menos en Chile)… en el campo de greens y trampas de arena el protagonista es el deporte, sobre todo si se practica en medio de un campo dunar de excepcional belleza, prácticamente al lado de la playa plana y de arena fina. Entonces, tenemos una cocina con sándwiches y rolls por un lado, y por el otro una sofisticación donde se aprecia buena preparación, el uso de productos de la zona y sabor. Ahora, la cantidad de elementos y recursos técnicos puestos en los platos dan cuenta de un chef joven, empeñoso, con ganas de mostrar lo que tiene y sabe, pero al que requiere equilibrio para destacar. En todo caso, un aporte. Plato destacado: Trilogía de salmón sellado, Lenguado a la Plancha y Congrio Frito en Panko. Dirección: Ruta 5 Norte Km. 482, La Serena. Teléfono: (51) 222047.

8.- Pecados del Inka

Imaginen un sándwich de costilla de cerdo lechón, con salsa criolla (básicamente cebolla morada cortada en pluma muy bien aderezada), bien envuelto en papel y listo para servir. Escenas como esas se dan en este local, con pocos meses funcionando. La lógica es la sandwichera estilo peruano, con emparedados de gran tamaño y mejor sabor, basados en carnes preparadas con bastante aderezo, lo que garantiza prestancia. Tienen mesas ahí mismo y uno puede servirse al plato o para llevar a casa. De todos modos, el espacio es agradable para disfrutar in situ, unos bocados que pintan para ser flor del barrio y otra mirada a la variada cocina peruana. Atención: pedidos a domicilio Plato destacado: sándwiches varios. Dirección: Manquehue Norte 418, Las Condes. Teléfono: 201 2192.

9.- El Rancho Cunaquino

No se comió demasiado, pero una malaya perfecta en blandura, de esas que se rellenan con pimentones, huevo y se sazonan con cariño, bastaron para dar cuenta que ese restaurante es una casa de respeto en lo que a comida chilena respecta. Es un sitio con onda de picá: mesas sencillas, limpio, casi al aire libre, decoración donde resaltan calabacitas secas pintadas y el olor a cocina a leña pululando en el ambiente. Tiene un separado para ir por una chela y nada más, junto a comedores para la comida más familiar. Si andan por Colchagua, pasen a tomar un refrigerio. Plato destacado: La Malaya. Dirección: Ignacio Valdés s/n, Cunaco. Teléfono (72) 858305.

10.- Ecléctico Tobalaba

Puede ser chico y estrecho; con aire noventero, las sillas incómodas y las mesas cojas. Pero si son la una de la mañana de un día de semana y la gente llega como si fuera el principio del happy hour, por algo será. Algo puede ayudar a dilucidar el misterio: una carta acotada y con platos sencillos, ricos, con el agregado del precio módico. Eso es lo que saben hacer y la gente lo agradece, haciendo este sitio un punto de encuentro animado y agradable. Imperdibles son sus tortillas, ya sean de champiñones o de papas, que deben estar entre las top ten del rubro en Santiago. Los piqueos están unos escalones más abajo, pero de todos modos funcionan. Un 2B: bueno y barato. Plato destacado: Tortillas varias. Dirección: Tobalaba 1199, Providencia. Teléfono: 3338488

11.- Galindo

Hay muchos viudos del viejo Galindo, ese de las noches largas y de lindas universitarias atendiendo las mesas. Pero pasa que cada cierto tiempo este local se reinventa (como cuando dejó de vender pipeño con naranja) y se reorienta para seguir siendo el mismo bar boliche restaurante que dice ser en su cartel. Esta vez miró más a la cocina y el servicio profesional con más brío, dándole énfasis la cocina chilena que a estas alturas es su sello de marca. De todos modos, al menos al momento de la visita, cambiar garzonas lindas y a veces poco atinadas por garzones nada agraciados e igualmente distraídos no vale la pena. Sí mejoran las cosas en platos simples y XL como sus chacareros y afines, que van en una marraqueta (o batido) entero con rica mechada. Eso sí, un pan más crujiente y de mejor calidad hubiera sido lo mejor. Como que recién empieza a despercudirse del inicio de su nueva era. Plato destacado: Chacarero en Mechada. Dirección: Dardignac 098, Bellavista Teléfono: 7770116.

12.- Carnes Morandé

De partida tiene una escenografía nueva, cómoda y clara donde la parrilla juega de protagonista, a la vista del público que se pone ansioso de sólo mirar al maestro mover las brasas. La carne es casi siempre rica, jugosa y abundante. Es decir, una de las cosas que más mueve al chileno medio a salir de la casa a comer fuera. Pero como las guarniciones, entradas, tragos y postres están -de momento- bajo la línea de flotación de cualquier restaurante que se precie de serlo, se recomiendan sin miramientos sólo lo salido desde la parrilla. En suma: columna del medio, empate. Plato destacado: Bife Chorizo. Dirección: Echaurren 406, Santiago Centro. Teléfono: 6891178.

13.- La Picá del Guaso

Arriba, bien arriba de cerro Esperanza, donde sólo llegan las cacharrientas Central Placeres Nº 16, aparece este restaurante-casa de familia especialista en carnes a la chilena. La gran gracia del lugar, fuera de que cosas como prietas y longanizas se hacen en casa y se come barato y sencillo, es su ambiente cuequero: los fines de semana se llena de aficionados al baile nacional, para cantar y bailar en sus pequeñas dependencias. Casi como un club de huasos-urbanos (donde van también profesionales) con patente de restaurante. Plato destacado: Prietas con Agregado. Dirección: 21 de Mayo 1138, Cerro Esperanza, Valparaíso. Teléfono: (32) 2620208.

14.- La Picá de Emeterio

Es uno de los lugares concurridos del Concón culinario. La comida es simple, de eso no hay duda, el espacio y el servicio también. Pero tal parafernalia de picada no justifica la baja performance que exhibe en términos de calidad. A saber, platos pasados en puntos de cocción, increíblemente llenos de mantequilla (al menos los solicitados) que los volvió sosos; servicio descuidado y menudencias varias, que dejan demasiado que desear del lugar. Como buena parte de la zona, se piensa entre otras cosas que la salsa vale más que el producto base (que es rico, convengamos) y que el prestigio se cuenta nada más que en los años de trayectoria. Si siguen así junten miedo: nunca serán la capital gastronómica de Chile. Plato destacado: ninguno de momento. Dirección: Av. Borgoño 25069, Sector La Boca, Concón. Teléfono: (32) 2811352.

El Carménère gana fuerza

Hace algunos días -y tras varios meses de ardua gestión- salieron los resultados del Primer Concurso Carménère al Mundo, idea conjunta entre la Asociación de Enólogos de Chile y la productora especializada Buena Cepa. Hubo jurado compuesto por especialistas nacionales y foráneos, varios días de deliberaciones y el Valle de Colchagua como escenario para este evento. Una idea inédita con miras a potenciar esta cepa como el caballito de batalla del vino fino nacional, de cara al exterior. Fueron 208 muestras en total y 86 viñas participantes (no sólo del país: hubo hasta una boliviana en carrera), un espectro amplio desde donde elegir y una interesante plataforma para lanzar las virtudes de un cepaje-ex pieza de museo, dispuesto a volver a ganarse un sitio entre los grandes del mundo. Desde Chile, claro.

Los grandes ganadores fueron

Mejor de los mejores:
Casa Silva Carménère Reserva 2005 (Valle de Colchagua)
Mejor Carménère Puro:
Pérez Cruz Carménère Limited Edition 2005 (Valle del Maipo)
Mejor Mezcla de Carménère:
Ravanal Limited Edition 2005 (Valle de Colchagua)
Mejor Carménère Experimental:
Pirazzoli Carménère 2006 (Valle de Curicó)


Y las medallas de oro fueron para...

Tres Palacios Carmenère Reserva 2005 (Valle del Maipo)
Calina Reserva Carmenère 2005 (Valle del Maule)
Calina Alcance Carmenère 2005 (Valle del Maule)
Tamaya Carmenère Reserva 2005 (Valle del Limarí)
Casablanca El Bosque Carmenère 2005 (Valle del Limarí)
Concha y Toro Casillero del Diablo Carmenère 2005 (Valle Central)
Concha y Toro Sunrise Carmenère 2006 (Valle del Maule)
Falernia Carmenère Reserva 2005 (Valle del Elqui)
Haras de Pirque Equus Carmenère 2005 (Valle del Maipo)
Viñedos Puertas El Milagro Carmenère 2005 (Valle de Curico)
Santa Cruz Gran Chaman 2005 (Valle de Colchagua)
Santa Helena Notas de Guarda Carmenère 2004 (Valle de Colchagua)
Siegel Crucero Carmenère 2005 (Valle de Colchagua)
Ventisquero Reserva Carmenère 2005 (Valle del Maipo)
Ventisquero Grey Carmenère 2004 (Valle del Maipo)
Willian Févre Gran Carmenère 2005 (Valle del Maipo)
Viñedos Errázuriz Ovalle Marchigüe Mapa 2004 (Valle de Colchagua)
Errazuriz Ovalle Marchigüe Libre 2004 (Valle de Colchagua)
Viu Manent Carmenère Reserva 2004 (Valle de Colchagua)
Viu Manent Carmenère Reserva 2005 (Valle de Colchagua)

PD: si ven alguna de estas botellas en algún supermercado, tienda especializada o botillería cualquiera, cómprenlas; son parte de nuestra cultura.

La historia del sandwich en Santiago (parte 1)

El siguiente es un reportaje publicado en revista La Cav de agosto de este año. Es sustancioso, por lo que tiene dos entregas, aunque está un tanto resumido respecto al original. Por qué está acá: porque es un tema de interés y porque cosas como estas irán a contar de diciembre en el nuevo formato del sitio. Que lo disfruten.

LA HISTORIA DEL SANDWICH EN SANTIAGO

¿Qué no tenemos identidad culinaria? Por favor siéntese en cualquier fuente de soda que se precie de serlo y pida un Chacarero, un Lomo completo, un Barros luco o un Ave pimiento en pan de molde. O mejor, dé una vuelta por cualquier estadio o hipódromo sólo para sentir el inefable aroma del Sándwich de potito o en un carro callejero probar un Az, el último hit santiaguino. Los emparedados son, quizá, el más poderoso icono culinario del siglo XX en el mundo y por acá se adoptaron más que alegremente. Lo mejor, es que el interés por comerlos y crearlos goza de buena salud.

Carlos Reyes M.

Uno: contexto.
Metro estación Pajaritos. 80 minutos después, las casas colgantes de Valparaíso vistas desde avenida Santos Ossa. El viaje es breve y el aire acondicionado aumenta la sensación de asepsia de un trance ya rutinario. Evidentemente, no siempre ha sido así y por eso no resulta un mal truco recordar que hace más de siglo y medio ese tramo demoraba 24 horas en carreta o a caballo, por caminos tan deteriorados (lodosos o polvorientos, dependía de la estación) que llamarlos así se emparentaba con la retórica cartográfica. Por suerte para aquellos chilenos decimonónicos, en 1851 el tren cubrió ese trayecto en unas cuantas horas, insuflando nuevos aires a la capital de la república. Desde aquel día Santiago comenzó a ser otro, y todo gracias al avance incontenible de la industrialización movida al vapor, cuyos golpes de efecto hicieron pensar a varias generaciones que desde allí en adelante el progreso no detendría su marcha. Bien, el tiempo y la naturaleza humana se encargaron de bajar esos humos, pero desde ese momento hasta ahora permanece una constante: la creciente velocidad con que se mueve la vida. Aquello lo alcanzaron a experimentar esos primeros pasajeros de ferrocarril, quienes en los pocos minutos disponibles entre estación y estación, debían aperarse de lo ofrecido por personajes vestidos de blanco portando olorosos canastos de mimbre. Ya se adivina: algo rápido y práctico de manipular, en lo posible llenador y por supuesto sabroso. En Chile eso se llamó Pan de viaje, la primera parada oficial de la historia del sándwich criollo, con emparedados de tortilla de rescoldo y queso, pernil o bien adobados arrollados de chancho o malaya. Es decir, otro producto surgido a partir de la matrix de acero y carbón, como la producción en serie o el marxismo, sólo por nombrar otras célebres consecuencias de las chimeneas.

Dos: El siglo que los cobija
Hurgando entre viejos recetarios y crónicas, las referencias a la preparación antes del siglo XX son escasas. En 1880 Marcos Mena publicó El Consejero Doméstico, una curiosa guía de la vida hogareña donde menciona las ‘Tostadas de viaje’: “Se hacen rebanadas de pan de cerveza, que sean grandes; i sobre una rebanada se pone (…) mantequilla i encima o una torreja de jamón o carne asada fría, anchovas, sardinas o queso inglés o col en conserva, etc.: lo que más agrade; i encima de todo esto se pone mostaza inglesa i después se tapa todo con otra rebanada sola, sin nada, igual en tamaño (…) son también mui buenas para el almuerzo”. Por esos años los aficionados puertas afuera a tales preparaciones eran pocos. Seguramente quienes frecuentaban la city financiera de Valparaíso. Pero tales referencias son apenas los primeros pasos de un fenómeno mayor. El pan relleno con algo gana un sitio en todos los estratos sociales a la vuelta del siglo. Por ejemplo, en lugares donde hasta el día de hoy se cotillea el quehacer diario del poder, como es Confitería Torres. Abierto en 1879 es el restaurante más antiguo de Chile (oficialmente, porque el reconocido investigador Oreste Plath lo pone en duda a favor de otro mito: La Piojera). Cuando en 1904 se traslada a su ubicación actual de Alameda casi esquina Dieciocho, entran en escena Ramón Barros Luco y Ernesto Barros Jarpa Las dos primeras recetas con D.O.C (léase Denominación de Origen Controlada) en nuestra historia. “Sólo cuando Barros Luco se convierte en presidente (1910) se le otorga el nombre oficial en su homenaje”, asegura Claudio Soto, su actual dueño.

Claro, Chile no es el único país que adopta como propio este nuevo símbolo culinario mundial. Es en EE.UU donde se masificó la hamburguesa y los hot dogs, a partir de la Exposición Mundial de San Luis de 1904 (también debutaron en ese mismo lugar y para todo el planeta los sundae con barquillo de cono, el algodón de dulce y el whiskey Jack Daniel’s Nº7). Una década después ya estaban disponibles en los mostradores de varios de los más pudientes restaurantes locales. Pero en país las cosas marcharon de manera diferente. Acá la familia creció y se diversificó, agregando algo que los gringos (y muchos otros) casi no tienen: un carácter jugoso que el pan apenas puede contener, junto a la necesidad de comerlos con cuchillo y tenedor, casi siempre por el tamaño y por la cantidad de untuosos rellenos (palta, mayonesa, tomate picado, salsa tártara) propia de sus mejores exponentes.

“Yo creo que es por la calidad del pan en Chile el interés que tenemos por la sandwichería en general, que comenzó a masificarse definitivamente desde los años ‘30”, comenta el investigador Roberto Marín Vivado, quien en uno de sus textos más reconocidos (Chilenos Cocinando a la Chilena) detalla la preparación de varias alternativas tradicionales. Recuerda años de ‘orgullo del sanguchero’ “porque uno pedía variantes a las opciones de la carta y se entusiasmaban con eso”. La idea de la variedad la corrobora José Santos, que en un par de años más cumplirá medio siglo de garzón en Confitería Torres. “antes acá se servían en carne mechada, plateada, lomo de cerdo, arrollado, pernil y lengua, además de los Chacareros, Ave palta y Ave pimienta. Casi nunca se llevaban a la mesa, eran de barra y los panes más frecuentes eran los de molde y marraqueta. Eso sí, la gente comía mucho más que ahora”, recuerda.

Al menos en Santiago el mapa de los emparedados se conformó como sigue a lo largo del siglo, con sitios aún vigentes. Quienes buscaban la ligereza del molde podían conseguirlos en Chez Henry (1926), vegetarianos en El Naturista (1927) o en el porteño Bogarín (1938). Los de ave en La Novia o en la boite Lucerna (década del ’30); los lomos de diverso calibre eran fijos en La Predilecta de Plaza Italia (1940, hoy Fuente Alemana) o en Ñuñoa donde su archirival Fuente Suiza (1954); los de pernil en Pancho Causeo cerca de Pila del Ganso (1900). Los de arrollado tenían un buen exponente en lo que antaño era la chanchería Los Buenos Muchachos de Cumming abajo (1935), mientras que los completos vieron nacer al que tal vez es su más importante exponente, El Dominó, en 1952.

La historia del Sandwich en Chile (Parte 2)

Tres: Potito, santiaguino y callejero.

Una fuente de fierro enlozado (o aluminio) guarda tiras de algo indefinible chisporroteando caliente y jugoso gracias al carbón encendido (o la llama azul del gas). Casi siempre se encuentran en las afueras de un hipódromo los días de carrera o a la salida del estadio, estratégicamente ubicados para hacerse visibles ante la masa que sale del partido X o del recital Y. Estar en las afueras (mejor no imaginar qué podría pasar con un brasero volteado dentro) confiere a los vendedores de sanguches de potito y al mismo producto, un cierto estatus marginal; y por lo mismo, portadores del germen popular. Eso, aunque muchos arrisquen la nariz al ver el “recto y el ano del vacuno o del cerdo”, como muy científicamente explica Roberto Marín, por lo demás médico proctólogo.

De inmediato derriba mitos: “vienen listos desde el matadero, limpios. De todos modos conviene desgrasarlos un poco”, dice. Además ofrece una versión de cómo prepararlos: “Se cuecen a fuego lento hasta que se ablandan (dependiendo de la olla y el poder de fuego, una hora aproximadamente), luego se pican en tiritas y se les agrega salsa de tomate, ají, cebolla frita y ají de color para que ganen en untuosidad. Después de eso, se vuelven a hervir o se mantienen al calor”, explica. Sobre su origen no se tiene demasiada certeza, pero se asocia a los eventos de masas y a la construcción del Estadio Nacional, por lo que su fecha de nacimiento ronda los años ’30 del siglo pasado.

Los placeres populares poseen una característica: son breves y de allí la recomendación por el consumo inmediato de este sándwich calorífico, que cuando no está a las vueltas de los actos de masas, aparece de noche, en esquinas estratégicas de la ciudad. Santa Rosa con la Alameda, los alrededores de Plaza Italia, Estación Central o en cualquier paradero concurrido del centro suele aparecer su particular aroma. ¿Producto de exportación? Casi nada. Apenas en las cercanías del terminal Rodoviario de Valparaíso o cuando en febrero Viña del Mar tiene festival. Lejitos del glamour eso sí.


Cuatro: Tiempos recientes.

Si bien la hamburguesa pertenecía a la familia nacional de los sándwiches, en preparados como las fricandelas, logra su independencia cuando se asocia a las cadenas de comida rápida tal como las conocemos hoy. En 1976 abre sus puertas Burger Inn. Ahí se instauró el ya habitual emparedado acompañado de cebolla y queso cheddar, empaquetado en papel encerado y entregado por jóvenes de sonrisa y modales impostados por manual. Si ya era toda una novedad, el hecho de estar acompañado por fritas y bebida todo-por-el-mismo-precio aumentó más el apetito por consumirlo. Es decir, la fila de clientes que en noviembre de 1990 hizo cola para entrar al primer Mc Donald’s instalado en Parque Arauco seguramente sabía a lo que iba.

Hoy se puede decir que la sandwichería goza de buena salud. Hay espacio para todos. Hay otros datos a la causa por el lado de las novedades; como eso que el único experimento masivo-gourmet de Ferrán Adriá -Fast Good- tenga de momento dos sucursales: una en Madrid y otra en Santiago. Pero el más significativo ejemplo de lo bueno y actualizados que estamos en eso de poner las cosas entre dos panes, queda en evidencia gracias a la creación de nuevas alternativas. Como el Az (o As, del que ya hablamos en anteriores ediciones de unocome), lonjas de carne de vacuno picada y puesta entre dos panes de hot dog. La cruza perfecta entre churrasco y completo, engendrada en alguno de los cientos de carritos expendedores de sándwiches instalados en los barrios de la ciudad y ungido como el último y más mestizo hit culinario de la ciudad. Como antes, en sándwiches, la calle y su gente es la que manda.

Nuevo nombre

Se viene el formato pro

Chilenas y artesanales: cata de cervezas, parte 2

Hace unas cuantas semanas atrás, se publicó un primer ranking de cervezas donde se mezclaron variedades artesanales a la par con varias venidas del mainstream industrial chileno. Ahora que el reciente Oktoberfest de Malloco dio a conocer unas cuantas más y se pudieron conseguir otras de baja producción, era inevitable hacer otra por el estilo. La cantidad de muestras aparecidas confirma dos cosas: primero que las segundas partes a veces son mejores que las primeras y que 2006 ha sido el de la explosión de nuevas marcas y estilos. ¿Cerca de la revolución? no, ya estamos adentro de una. Una suerte de era dorada donde salen y salen marcas y variantes de esta bebida. Aquí las opiniones de 16 de ellas. De seguro vendrán más.

Cerveza Artesanal de Pirque Lager
Origen geográfico: Pirque
Posee un color amarillo ocre opaco y turbidez evidente. La espuma es blanca de intensidad media que se mantiene buen rato en el vaso. Tiene buen volumen aromático que recuerda a pan tostado, levadura en toque dulce, notas a miel y flor dulce. En boca posee un ataque ligeramente ácido que desarrolla una buena espuma en la boca, las notas a levadura y dulces aparecen nuevamente en boca, haciendo la cerveza coherente. A unos 6ºC aparece refrescante y con cuerpo, aunque no ofrece demasiado amargor.

Se sugiere comer con: Ensaladas con algo más que vegetales verdes, mariscos fríos, sushi y postres con base de frutas frescas.

Szot Lager Rubia al Vapor
Origen geográfico: San Bernardo
Es un estilo proveniente de California y en color aporta un color ambar típico y una espuma blanca, ligera y persistente en la copa o vaso. Sus aromas transitan por notas a flores, calugas en clave tenue y dejos malteados. Todo low fi, porque la variedad es menos expresiva en relación a la familia de las ale. Amargor alto y refrescante para un cuerpo medio, pero potenciado por el lúpulo. Delicado regusto a lo anteriormente percibido en nariz.

Se sugiere comer con: Comidas especiadas y potentes de todo tipo

Crater Golden Ale
Origen geográfico: Pucón
Presenta un color caramelo y es bien limpia visualmente con una espuma que se mantiene largo tras ser servida, y que luego decae lentamente. de volumen medio en aromas, huele a flores blancas, castaña, tostado tenue y un dulzor melozo mezcla de chancaca y levadura. Al gusto se nota el aporte de la malta acaramelada, sobre todo en el ataque, además de entregar notas tostadas equilibradas, con un sabor frutal a higo o ciruela en almíbar y toques vegetales expresivos que recuerdan al romero. Intensa e interesante en términos de complejidad. Bien persistente.
Se sugiere comer con: Comidas especiadas y potentes de todo tipo

Edelstoff Pale Ale

Origen geográfico: San Bernardo

Su color es amarillo ocre con ligera turbidez, mientras que su espuma es ligera y de rápida disolución. entre sus aroma destacados se encuentra la levadura, fundida a un toque de miel de intensidad media, sin ofrecer demasiada complejidad. su sabor arroja gustos metalizados, con preeminencia del lúpulo (no es casual que aparezca en su etiqueta). Ese ataque se complementa con notas más bien balsámicas y un tostado de fondo que resulta agradable finalmente. Es mejor en boca que en nariz, gracias a ese matiz alcanforado. Juega en las dos áreas (refrescante y para comer).

Se sugiere comer con: mariscos en general, platos de carne con condimentación medio-alta.

Mestra Pale ale
Origen geográfico: Aculeo - Paine

Bien límpida a la vista y de color ambar intenso, aromáticamente recuerda a levadura y grano más un toque animal como a cuero o plumas mojadas. No es tan frutal aromáticamente, dejando como impronta un dejo amielado acrecentado con el correr de los minutos. En boca resalta un sabor dulzón, quizás a grano, mientras que su amargor resalta al rato, lo que se acrecienta si se baja la temperatura de servicio. De cuerpo medio, se hace recomendable beberla bien fría para darle intención.
Se sugiere comer con: Carnes a la cacerola, a la parrilla y mariscos yodados.

Valbier Red Ale
Origen geográfico: Valdivia

Como buena red ale su color ambar intenso destaca de entrada, mientras su espuma blanca posee baja persistencia en el vaso. Luego viene lo mejor: un aroma amielado intenso y un toque a levadura que se expresa como a galleta. Luego, lúpulo y manzana cocida. En boca surge un equilibrada mezcla de sabores que va desde la malta tostada y el mentado gusto a manzana. Su buen cuerpo ayuda a amplificar esa sensación. O sea, en donde importa, mejora claramente.
Se sugiere comer con: Carnes de caza, mariscos, cocina oriental especiada. Un buen costillar con ají o un rumano de la Fuente Alemana.

Oceanik Amber Ale
Origen geográfico: Conchalí

El color es amarillo ocre con una turbidez evidente (ojo, nuevamente, no es un defecto); mientras que al olerla surgen suaves y persistentes notas a plátano, clavo de olor, grano, toques florales y un fondo a lúpulo. O sea, complejidad a raudales. Luego, la boca posee coherencia con el aroma, aunque el amargor del lúpulo se aprecia con más nitidez, que a la larga le otorga un carácter más afrutado al conjunto. Rica y versátil para comidas o sola.
Se sugiere comer con: Platos de cocina oriental tipo thai, ensaladas con vegetales expresivos (fondos de alcachofa, espárragos, brócoli), carnes agridulces con acompañamientos ídem.

Gutmann (no especifica variedad)

Origen geográfico: Conchalí

Es castaña y turbia, con una espuma beige de baja intensidad al momento de servirla e igual baja persistencia. Tras olerla surgen aromas a melaza, café, grano y un fondo terroso que hace adivinar una cerveza con cuerpo. En boca esa percepción se confirma, aumentando el toque torrefacto que entrega un gusto distintivo y profundo. Posiblemente será como las barras bravas de equipos de provincia: le gustará a pocos, pero serán incondicionales.
Se sugiere comer con: Carnes con aderezos agridulces, postres de chocolate (brownies, soufflés), guisos concentrados; comida india.

Szot Pale Ale
Origen geográfico: San Bernardo

Su espuma es ligera y de alta persistencia, mientras que su color es ámbar claro. De amplia intensidad aromática, recuerda a dos cosas: manzanas y toffee en menor escala. Luego, al gusto, muestra un respetable nivel de amargor, complementado de manera bien agradable con toques afrutados. Tiene nervio, es decir, intensidad y sabor bien definido, algo que no tiene nada que ver con el grado alcohólico. Atención: no es para gustos acostumbrados a la suavidad en la birra.

Se sugiere comer con: Cocina oriental picante, carnes a la parrilla de cualquier tipo, postres dulces.

Szot Ambar Ale

Origen geográfico: San Bernardo

Aparece el color ambarino intenso y una espuma nuevamente firme, que se queda allí largo rato, sin ser gruesa. Es menos expresiva en aromas que la ale rubia, aportando un fino compendio donde aparece desde la melaza al dulce de membrillo, pasando por el toffee. En la boca es bastante más dulce y ofrece más cuerpo que el anterior. Es como los boxeadores fajadores: pegan fuerte pero sin demasiada cintura. Aunque ojo, recuerda a esas cervezas belgas tipo dubbel y eso no es menor.

Se sugiere comer con: Cocina oriental picante, carnes a la parrilla de cualquier tipo, productos ahumados y de alto contenido graso, postres dulces.

Szot Strong Ale
Origen geográfico: San Bernardo

A la vista a aparece ámbar intenso, con una ligera turbidez. A la nariz se aprecia un intenso aroma a miel de abeja, más notas licorosas que recuerdan a ciertos vinos fortificados (o si se quiere una vaina bien hecha), pan tostado, duraznos en almíbar y una nota elegante a chancaca (melaza). Poderosos y entretenidos registros que se armonizan muy bien con el gusto ¿Qué hay ahí? Un amielado profundo, más un equilibrado amargor, con un regusto a frutas secas como la avellana. Tremendo sabor, posiblemente para pocos y fieles.
Se sugiere comer con: Cualquier caldo grueso que se ponga por encima, además de embutidos desde salame al arrollado bien sazonado, ostras, piures; postres de chocolate. O a lo mejor para el gusto chileno que tiende hacia lo suave, sola no más.

Artesanal de Pirque Bock
Origen geográfico: Pirque

De color castaño oscuro más una espuma ligera y de alta persistencia; recuerda a notas de miel, sumado a toques de cherry, malta y chocolate, con un buen volumen e intensidad que se mantiene buen rato. A la boca sabe un poco a papa dulce y su consiguiente regusto terroso. El tostado se siente y complementa un toque amargo con una llamativa acidez final y un sabor que recuerda a la alcachofa. Aquello hace un poco de ‘ruido’ finalmente. Servida a menor temperatura se puede aminorar esa percepción.

Se sugiere comer con: Ostras, mariscos en general, curry rojo con carne, platos agridulces de alta condimentación.

Crater Porter Ale
Origen geográfico: Pucón

Visualmente es de tono castaño oscuro propio de la variedad, con una espuma de alta intensidad y persistencia. Eso ya denota cuerpo (esta cerveza la inventaron los ingleses como alimento para las masas sostenedoras de su Revolución Industrial), mientras que al olfato aparece una nota tostada, levadura y arrope, que arroja un estilo franco y directo. Lo mismo para el gusto: tostado a discreción y un toque de azúcar negro intenso; todo, como se presentía, en un gran cuerpo.

Se sugiere comer con: Salames y embutidos similares, pastas con salsas expresivas.

Edelstoff Porter
Origen geográfico: San Bernardo

Su color es castaño oscuro intenso y turbio, con una espuma más bien delgada, pero persistente; el tono aromático es metalizado, con percepciones paralelas que van desde el café al chocolate en onda suave y homogénea. Su sabor también transita por lo austero, con gusto torrefacto, azúcar negra, más algo metalizado cortesía del lúpulo. No muy expresiva pero sí muy definida e interesante para quienes se asoman a las cervezas cremosas y con poder.

Se sugiere comer con: Platos de carne asado, mariscos, embutidos, papas rellenas, platos de mariscos crudos y/o cocidos.

Szot Stout
Origen geográfico: San Bernardo

Presenta un tono castaño oscuro y una espuma de color beige intenso de buena persistencia. Aromáticamente ofrece gran volumen aromático con notas a castaña, vainilla y butterscotch. Al gusto tiene acabado gusto torrefacto, que matiza de manera agradable con gusto similares a los aromas anteriormente descritos. Además, su cuerpo es potente, casi de mascarlo y propio de la variedad. Todas esas cualidades permanecen buen rato tras ser consumidas. Como dando bote en la boca.

Se sugiere comer con: Platos de carne asado, mariscos, embutidos, papas rellenas, platos de mariscos crudos y/o cocidos (una armonía de libro: ostras).

A propósito de la vanguardia

Hora Chanante - Reinventando la cocina
Pa reirse un rato de los cocineros...

http://www.youtube.com/watch?v=xIezSeGxnXU

Sí… Caracoles

Se supone que fueron el primer animal domesticado y las razones eran claras: lento y comestible. Además, poseen el sabor suficiente como para convertirlos en una entrada o tentempié con clase.

Los caracoles de tierra fueron el primer animal domesticado de la historia de la humanidad. Antes que vacas, perros, conejos, cuyes, aves de corral y un largo etc. La idea fue publicada por el español Felipe Fernández de Armesto, uno de los más connotados investigadores de la culinaria histórica contemporánea. Entre sus razones, esgrime su facilidad para criarlos en grandes cantidades: con una caja o recipiente parecido, algo de hojas para su alimentación y la humedad adecuada para mantenerlos frescos. Estos elementos bastan para tenerlos contentos y reproducirlos, garantizando una fuente proteica animal, que por aquellos tiempos prehistóricos circulaba a mucha más velocidad de la que pueden desarrollar estos moluscos terrestres.

A eso se dedica la helicultura, a proveernos de estos animalitos pero en tiempos más recientes, claro. Si bien es cierto en Chile apenas sobreviven unas cuantas recetas campesinas y el consumo es muy bajo, la producción es significativa si se toma en cuenta que la mayoría parte fuera. España es el destino principal donde se consideran un manjar de respeto. Tanto, que los piden vivos para cocinarlos in situ. También son muy populares en Francia, donde la variedad es un tanto más grande y se crían de preferencia en parras. Son los caracoles de viña y podrían de seguro producirse acá, pero hasta ahora nadie ha arriesgado a prestar su viñedo para ver como esos bichos hacen de las suyas con hojas y brotes tiernos

¿Pero a qué sabe un caracol? Ya cocinado, previamente puesto unas cuantas horas en sal para extraer sus fluidos, posee un sabor que recuerda a los interiores de carnes como el vacuno o el cordero. Eso sí, la intensidad de aquel gusto es más suave, elegante si se quiere. Para hacer este artículo, conseguí un tarro de caracoles de la empresa Caracol Austral (ver datos más abajo) y por el hecho de estar enlatado y prácticamente listo para el consumo, aparecieron decenas de ellos blandos y de buen gusto, más allá de su apariencia negruzca. Salteados en salsa atomatada, con ajo, comino y un chorro de limón que acentuó la acidez, resultaron una suerte de tapeo entretenido y diferente. Pero es mucho más versátil que eso: ‘aguanta’ aderezos mucho más potentes (tocino, ají, marinadas en vinagre, preparados al pil pil) sin perder prestancia. Para beber, dependiendo del preparado, un Syrah sin barrica da en el tono; también el comodín Carmenere o una cerveza de cuerpo medio para abajo, buscando contrapesar con frescura. Para disfrutarlos con la parsimonia que se merecen.


¿Dónde conseguirlos? (además del jardín de cualquier casa húmeda)
www.caracolaustral.cl
Precio: $ 5.000 desconchados y $ 3.000 en su concha (es fácil saber cual es cual: las latas de los segundos son más livianas y suenan como cascabel al moverlas)

Links relacionados
http://www.helixgalicia.com/Gastronomía.htm
http://www.cocinalo.com/modules.php?name=News&file=article&sid=621


http://www.helix.cl/ (para aprender a cultivarlos, en Chile)

Ya en forma: 11 nuevos restaurantes

1.- Miramar de Quintay
Debe ser uno de los últimos sitios del borde costero de la V Región que merece a cabalidad el rótulo de Picada. Si por menos de $ 6.000 le ponen un congrio frito ¡Entero! Sobre la mesa, recién sacado de la caleta y acompañado de una montaña de papas fritas caseras ¿Cómo no opinar de esta forma? A eso hay que sumar un servicio atento, que sabe lo que tiene (atinadamente recomendó un plato para dos); la comodidad de un entorno de mesas rústicas, espacio holgado y sombreado, una vista a la caleta que aporta un aire de tranquilidad difícil de encontrar en otro lado. Plato destacado: el Congrio de la foto. Costanera s/n, Quintay. Teléfono: (32) 362046

2.- Bistró CyV
Se dedica a una cocina internacional sin demasiadas sorpresas, con un chef argentino especialista en pastas y carnes. Pero pastas y carnes bien cocinadas, de buen tamaño, sazón y que justifican en parte su precio, bastante alto en relación al estándar de Valparaíso. Aquello de los costos se viene a complementar, si se toma en cuenta la completa carta de vinos de que dispone, sumado a la cordialidad y tino de un servicio de estilo informal y a la arquitectura con que recibe a sus visitantes: una muy bonita y amplia casona que data de la década de 1830 (de esas que los ingleses hicieron para estar lejos del puerto y de la plebe), donde no se escatima espacio para atender a los clientes. Es nuevo y una de las promesas de la nueva restauración porteña. Plato destacado: Filet Bistró. Dirección: Papudo 416, Cerro Concepción. Teléfono: (32) 2493732

3.- Don Carlos Las Condes
Sin demasiadas sorpresas ornamentales (sacaron una vaca freak que tenían en la entrada), pero con la elegancia que requiere un lugar que quiera destacar en Isidora Goyenechea. Se dedica a las carnes estilo argentino y lo hace bastante bien, mucho mejor que su homólogo de Vitacura, dedicado más bien a la masividad en parrilla. Costillas grandísimas y golosas, mollejas en su punto o postres simples y empalagosos (muy a la argentina por lo demás) crean un espectro agradable. Para mejorar: sazón de las ensaladas, los vegetales calientes y unos dueños que tienen el ego más arriba de lo tolerable. Pero qué va, hay que ser honestos: el lugar vale la pena. Plato destacado: Costilla Ancha. Dirección: Isidora Goyenechea 2905. Teléfono: 2451335 – 2451339.

4.- Divertimento Chileno
La mixtura entre lo chileno criollo y la cocina italiana más tradicional es lo que los a hecho famosos. La premisa les funciona claramente, sobre todo si se está a los pies del San Cristóbal, en un espacio bastante grande y cómodo, además de estar a medio camino entre lo cuicón y lo campestre. Otra mixtura, esta vez social. Los platos son grandes y las preparaciones atinadísimas en el área fondos, con un Costillar de Cerdo ligeramente picante y magnífico a modo de ejemplo. En las entradas el cuento decae (el cebiche con zapallo y choclo chileno no era una buena idea), pero habitualmente uno se salta ese plato, teniendo en cuenta el tamaño y la excelencia de buena parte de sus fondos. Plato destacado: ya se dijo. Dirección: Av. El Cerro S/N (Sector Pedro de Valdivia Norte). Teléfono: 2331920.

5.- Makandal
La experimentación (y no necesariamente la cocina molecular) inspira a este chef iniciado en la bioquímica. No estaba, pero su impronta estaba en los platos. ¿Quería transmitir la sensación de un campo sureño húmedo? Lo logra por medio de cosas como un Filete asado a punto, sobre una fina cama de hongos y coronado con espuma de madera ahumada y gelatina de eucaliptos. Suma y sigue en ese destino, en tres tipos de menú caros, bien caros (Terra y Ko ($ 22.500 por persona) y Alquimia ($ 38.900)) pero muy interesantes a ojos exploradores y gastronómicos. El lugar es agradable, mezcla de galería de arte virtual y restaurante. Al debe y mucho: el servicio, los tragos bien concebidos pero mal terminados, lo mismo con la selección de vinos. Hay que mejorar, pero cocina y onda tienen. Plato destacado: La carne (aunque ofrecen una suerte de “carta de navegación” de la cena que se lleva para la casa). Dirección: Vitacura 4111, Vitacura. Teléfono: 2075483.

6.- Ají Seco
¿Quién se come un plato de pescado del día bien preparado por menos de $ 4.000 a estas alturas del milenio? Buena parte de la colonia peruana de la Pequeña Lima del Centro de Santiago que tiene acceso a un Sudado de Corvina en este restaurante. Caben 300 personas (en su local homónimo, otras 300) y casi nunca está vacío. Y cosas como las fotos de la farándula peruana abrazada a los dueños llama la atención a la par con los platos de cebiche, los chicharrones y las inka kolas (qué me perdonen, son malísimas) que corren entre las mesas. Un 3B con todas sus letras. Hay música en vivo los domingos por la tarde y en ese día conviene reservar. Plato destacado: Cebiche de Corvina. Dirección: San Antonio 530. Teléfono: 638 8818

7.- Bangkok
Sigue la tendencia de los restaurantes tailandeses en lo estético: impersonales al punto de no se sabes de su estilo a no ser por el cartel de entrada o por las especialidades de la carta. De todos modos y más allá de ciertos ripios de parte de dueños recién entrados al negocio, las cosas andan bien. Una sopa de leche de coco equilibrada y refrescante (cortesía del lemongrass o la lima kaffir), pescado al vapor con harto ají (sabroso en extremo para picantes de alma), Frutos del Mar en Curry Rojo, lechosito y consistente fueron los destacados. Ojo sí con el Phat Thai, de pasta blandengue, poco aderezo y menos camarones destiñeron el plato nacional tailandés. Pero de todos modos responde a las expectativas de una comida, que puede llegar a ser adictiva para algún comensal desprevenido. Plato destacado: Frutos del Mar en Curry. Dirección: Constitución 92, Barrio Bellavista. Teléfono: 7326930

8.- Los Chavales
Durante años funcionó en calle Noruega, al pasos del ex Cine Las Condes. Ahora que también pasó a la categoría ‘ex’ devorado por el progreso con cara de edificios de departamentos, se mudó a Providencia, a Manuel Montt y zona densa en términos de oferta culinaria. Su cocina de trazo grueso y de preparaciones clásicas, a las que no les vendría mal una manito de gato en términos de receta. Además hay un catálogo de viñas tradicionales y mozos a la antigua que aún demoran en acomodarse a lo intrincado de la casa. Sólo cambio de lugar. De propuesta, la de siempre. Medio a medio. Plato destacado: Criadillas de Cordero Salteadas. Dirección: Manuel Montt 425, Providencia. Teléfono: 2351024.

9.- Aquí sí
Un lugar muy grande, casi una sala de eventos si no fuera porque allí el fuerte está en las mañanas, donde oficinistas o personas dedicadas a los negocios del centro de Valparaíso pasan de cuando en vez por allí. En realidad no deja demasiado para comentar: café del tipo agua de calcetín (aguado), sándwiches pequeños y sin demasiada gracia (ni carne en sus churrascos), fueron la recepción a un espacio donde su amplio espacio es inversamente proporcional a la calidad de su propuesta. Entonces ¿Allí si? No. Plato destacado: No hay. Dirección: calle condell, Valparaíso (se ajustará luego este ítem). Teléfono: (ídem).

10.- Casino de Pescadores Caleta el Membrillo
Es grande, con una potentísima vista al mar y es todo un símbolo de la cocina típica del sector sur de Valparaíso. Pero cuando no hay demasiada limpieza en mesas y cubiertos, los gatos pululan por toda la terraza, el aceite es excesivo en preparaciones tan simples como la pescada frita; las machas a la parmesana llegan frías y son un remedo del preparado original y más encima se escudan en ser un ‘restaurante popular’ cuando se les cuestiona, estamos frente a un lugar con problemas. Y graves. De momento, una propuesta culinaria que raya en la vergüenza. Plato destacado: ninguno. Dirección: Av. Altamirano 1569. Teléfono: (32) 2281972.

11.- Kabala
Como se dice ‘tiene buen lejos’: dos niveles tipo loft, bonita imagen corporativa y un montón de treintones pa arriba en pose distendida, esperando que alguien toque música en vivo en el llamativo escenario que da a la calle. Pero no, la recomendación esencial es: si pueden obviarlo de noche ¡háganlo! De día ofrece un menú de almuerzo acorde con lo que cobra ($ 2.500), pero a la hora de la cena pueden aparecer cosas como: una tabla de carne en tabla de madera (que nunca están limpias al 100%) más encima con mucho más vegetal de adorno que carne. Además, tragos de inspiración de la casa que son meros remedos de otros tragos clásicos como el mojito. Nada más que decir, descartable de momento. Plato destacado: No hay. Dirección: Almirante Montt 16, Valparaíso. Teléfono: (32) 2229940.

¿Una chelita?

Muchas de ellas son perfectamente reconocibles por la mayoría, otras no tanto aunque habitualmente superan en calidad a varias de las que reposan en estanterías de supermercados y botillerías. Pero también surgen excepciones a esa regla industrial, atajos con estilo dentro de un ambiente cervecero que crece rápido en el medio local.



Kuntsman Bock
Espuma ligera y de baja persistencia. Aroma a lúpulo y notas tostadas, metalizadas. En boca cuerpo medio con presencia insistencia del lúpulo en el sabor, junto con toques malteados que deja el tueste del grano. Final largo y fino. Persiste. Recomendable y mucho, para acompañar mariscos crudos y platos con cuerpo.







Del Puerto Barba Negra
Espuma color café de baja persistencia, pero de burbujas compactas. El color es más oscuro debido a un intenso tostado del grano, que se nota en la boca por sus sabores torrefactos, como a sucedáneo de café. Ofrece un bajo volumen aromático, con una ligera nota afrutada que recuerda al arrope y dulce de membrillo pero muy ligero. A la boca el cuerpo es aún más ligero, matizado gusti amargo y terroso. Más fría puede afinarse más.




Austral Lager
Espuma blanca muy ligera, con un bajo potencial aromático; Su amargor es tenue y lo hace una botella agradable para días cálidos. Buena idea de verano.







Del Puerto Rubia
Espuma ligera y muy abundante, con alta persistencia. En aroma posee una nota vegetal intensa que recuerda al plátano, además de levadura y manzana verde. Todo ese paquete aromático pega en buen volumen. En boca el cuerpo es ligero y refrescante, con varias de las notas anteriormente descritas, además de un toque a grano, como a mote si se quiere. De amargor bajo se deja tomar y refresca. De las del Puerto, la más recomendable para este blog.




Kuntsmann Lager
Espuma muy ligera que se va rápidamente y claro a la vista. En nariz aparece una nota a pan tostado en baja intensidad y notas dulces. En boca la espuma reaparece abundante, de cuerpo ligero y en armonía con el aroma lo que le otorga finalmente uniformidad y elegancia. Ojo que esta es de botella, la que se hace en Valdivia; la de lata muestra elaboración... alemana.





Kuntsmann sin Alcohol
Posee similares cualidades a la vista que la Kuntsmann Lager, pero en aroma hay una nota melosa y a pan tipo pumpernickel o del más criollo ulpo azucarado. Ese mismo sabor aparece en la boca y se perpetúa en el paladar, acentuado con una baja acidez. Como prácticamente no tiene alcohol (una bajísima cantidad) pierde cuerpo, persistencia tras beberse y la larga atractivo. Pero atención: fría puede ir bastante bien con postres con tulipas de masa o tortas o bien pescados grasos tipo salmón.




Austral Pale Ale
Color ambar bajo una espuma débil. Ofrece aromas amielados tenues, mezclados con levadura y debajo de todo eso, una nota de fruta roja. De cuerpo medio-bajo, destaca por su dulzor y sabores coherentes con el aroma, además de leve recuerdo a melón calameño. A baja temperatura se hace interesante para comidas condimentadas, ensaladas y pescados. Pero no es una ale (cerveza de fermentación alta que precisamente ofrece expresión en nariz y boca) como para emocionarse.




Kuntsmann Pale Ale (Torobayo)
Espuma delgada y concentrada de harta persistencia. Su bajo volumen aromático felizmente se contrapone con notas frutosas en boca, lo suficiente como para aportar elegancia. También hay sabores a frutos rojos como la frambuesa y un dejo tostado. Una cerveza agradable para acompañar platos con pollo y pastas con salsas o rellenos atocinados, o bien platos agridulces con potencia.





Capital Pale Ale
Color menos ambarino que las anteriores y con turbidez (no es un defecto); su espuma es igualmente ligera que las anteriores, pero más persistente dentro de la copa. En aromas surgen toques a tofee, levadura, grano tostado y notas vegetales ligeras. En boca aparece un sabor con recuerdos de manzana, frutas blancas como el durazno en buena intensidad. Persistente de final largo. Una cerveza bien definida.





Capital Amber Ale
Color ambar intenso y ligera turbidez. Posee amplio volumen aromático que recuerda a manzanas, peras, toques florales dulces y miel. En boca combinan notas melosas, más el amargor del lúpulo que aportan tipicidad; el final es ligeramente terroso. Sin ser una cerveza alcohólica, posee un gran cuerpo y expresividad. Cocina agridulce o carnes de caza cocinada largamente puede ser una buena combinación. Eso además de marinadas de pescado o cosas como quesos maduros dulzones o bien expresivos. No requiere de demasiada refrigeración.




Kross Golden Ale
Espuma de rica persistencia. Se huelen notas verdes tipo pasto, más lúpulo y florales. Aquello junto a un volumen y cuerpo expresivo en boca, con una nota tostada entre tostada y animal que la hace interesante para guisos con carne o parrillas de cordero. También para cortes de vacuno de sabor expresivo como la entraña o subproductos. Tampoco sería mala idea para una pizza cuatro quesos o una tabla de carnes.





Kross Stout
Color marrón intenso y espuma color café claro con alta persistencia. Notas claras a cebada de malteado intenso en nariz. En boca ofrece un cuerpo alto, con tostado pero matizado por una sensación de cremosidad que levanta aún más el poder de esta cerveza. Posee además una consistente nota entre yodada y ahumada que ayuda a la combinación con productos del mar, como erizos, choritos e incluso el intratable puire. Buena para costillares ahumados o carnes en salsa barbacoa. O bien para beberla en tardes playeras con viento frío.


Austral Calafate Ale
Color ambarino y espuma en tonos amarillo ocre de persistencia media. El aroma de la fruta se siente y en boca también. El sabor persiste por un buen rato y se hace interesante para acompañar cosas como platos con salmón, salteados de pollo, ensaladas con componentes como crutones, pollo o pasta, cocina oriental agridulce y algunos postres dulces de baja acidez. De las industriales, la mejor.




Kuntsmann Ale Miel
Al igual que las otras variedades de la misma marca, ofrece espuma débil y una carga aromática más bien ligera, emparentada con la cerveza sin alcohol de la firma. La miel está ahí, tenue, pero se amplifica casi exponencialmente al gusto. El dulzor puede molestar a quienes no están muy acostumbrados a cervezas dulces, toda vez que es un tanto monocorde, pero de seguro se llevará bien con postres donde la salsa sea de miel, poca crema y menos acidez. Es el late harvest de las cervezas.





No tienen foto, pero se cataron igual:

Del Puerto Barba Roja
Color ambarino vivo y una espuma delgada y de burbujas pequeñas. Aromas de miel y un poderoso amargor en boca amplifica una sensación agridulce y crea un producto con buen cuerpo, aunque desbalanceado en relación a lo expresado en nariz.

Cerro Alegre Amber Ale
Hay un color ambar límpido, con espuma ligera. al olfato hay fruta cercana a la manzana y al dulce de membrillo, olores tostados y champiñones. Esa misma sensación se traslada a la boca, sumado al lúpulo (que aporta el sabor amargo de las cervezas) que provoca un final refrescante. Ese cuerpo medio la hace recomendable casi como un comodín: si hace mucho frío, a temperatura ambiente; si hay calor, métanla al refrigerador un rato. Para comer: con risotto, carnes blancas y pastas con salsa expresivas.

¡Extra! Eligen las mejores empanadas de Santiago

Primero los datos duros. Se compraron como cualquier hijo de vecino y posteriormente se cataron 24 empanadas de pino de diferente procedencia (los convocados: Pilar Larraín, Daniel Greve y Carlos Reyes), con el fin de establecer cual de todas ellas merecería el premio a la mejor disponible en la ciudad. El trabajo de la comisión fue duro, porque cuesta probar tanta cantidad y dar cuenta de las abismales diferencias de calidad entre una y otra empanada.

Lo medido fue lo siguiente: Calidad de la masa, en donde se evaluó tanto la consistencia como el nivel de grasitud y grosor del cuerpo y los pliegues; Calidad del pino, en donde se evaluó cantidad, calidad y humedad del guisado, como también de los aliños; Equilibrio masa-pino, en cuanto a la armonía de los componentes; Equilibrio pino-masa en cuanto a la cantidad de esos componentes en relación a la masa; Calidad de la carne, evaluándose el tipo de ésta y su aporte en sabor y textura al pino; Sabor total, en el que se considera el carácter y la expresión del conjunto; y Prestancia, donde se evalúa su presencia.

Luego de aquello, los resultados son:

1.- La Totó [6.2] Mardoqueo Fernández 91, Providencia.
Conjunto armónico en general; masa resistente sin ser gruesa y con claro sabor independiente al pino. Respecto al pino, ofrecía cebolla bien definida (corte y cocción) y un sabor equilibrado en términos de sazón. Además de rica enjundia. Por lejos era la de mejor calidad de las catadas en aquella oportunidad.

2.- Las Rosas Chicas [5.5] Luis Pasteur 6577, Vitacura.
3.- Ambassador [5.2] Tobalaba 975, Providencia.
4.- Rikuritas [5.2] Encomenderos 200, Las Condes.
5.- La Punta [5.2] Av. Las Condes 14886, Lo Barnechea.
6.- Laura R. [5.1] Vitacura 3414, Vitacura.
7.- Tomás Moro [5.0] IV. Centenario 1072, Las Condes.
8.- Café Colonia [5.0] Mac Iver 133, Santiago Centro.
9.- Bombón Oriental [4.8] Merced 345, Santiago Centro.
10.- Castaño [4.7] Providencia 1401, Providencia.

Se le dio relevancia a la relación precio-calidad, por lo que el valor de la unidad fue punto de desempate. De esa forma, entre dos igualadas en puntaje ganó la más económica. Como un valor aparte, la comisión decidió, por primera vez, hacer una Mención Honrosa a la Mejor Relación Precio-calidad, que este año recayó en Castaño, con un valor unitario de 499 pesos. También al Mejor Servicio, ganado en esta oportunidad por Tomás Moro.

Menciones Honrosas
Castaño [Mejor Relación Precio-calidad]
Tomás Moro [Mejor Servicio]

El año 2004 las empanadas distinguidas fueron de Panadería Lo Saldes, mientras que en 2005 correspondió a la empresa Las Bezanilla.

Luego de esto qué es lo que queda: el debate. Una, porque siempre los gustos son subjetivos, dos son centenares las empanaderías repartidas por la ciudad (no toda la elite culinaria capitalina reside en el sector oriente, aunque lo parezca en este ranking) y porque por su origen industrial, posiblemente no lleguen a los niveles de excelencia de los puestos artesanales, de horno de barro o latón. En fin, si desean postear y meterse en debate empanadero dieciochero, encantado de la vida.

Ranking: 9 restaurantes (esta vez cargado a Santiago)

9.- Patagón
No había dos de las cuatro cosas que se pidieron, la atención cuando el lugar está lleno es para olvidar y al menos en cafetería, las cosas dejan bastante que desear (cafés aguados o preparaciones demasiado dulces por ejemplo). Lástima, porque la onda de emporio de barrio revenido a restaurante de turismo da para mucho más. El barrio lo merece. Para destacar: variedad de cervezas artesanales chilenas. Plato destacado: N.N. Dirección: Lastarria 92, Santiago Centro. Teléfono: 6643830

8.- Bar Don Rodrigo
Los treintones telerines recordarán esos decorados de teleseries ochenteras donde gente como Walter Cliché, Osvaldo Silva o Pato Achurra hacía de las suyas como galanes vespertinos. Bastante de esa estética entre verdosa, rojiza y de papel mural a rayas aparece en este bar de hotel Foresta. A saber: penumbra en tono caoba, mesas pequeñas y patulecas, piano mal tocado pero piano al fin, mozo viejo de humita con cara de escéptico, humo de cigarrillo y mucha noche para conversar. Antes los tragos eran más baratos e igual de cicateros, pero aún sigue teniendo consideraciones para bolsillos un tanto escuálidos. Pero por onda bohemia con olor a pasado estilo VHS, no hay otro que lo supere. Plato destacado: el maní salado para acompañar los tragos. Dirección: Victoria Subercaseaux 353, Santiago Centro. Teléfono: 6396261

7.- Voraz Pizza
Las pizzas de masa delgada son la especialidad en este lugar. Como ya forman parte del disco duro, vale la pena decir que este lugar se puede obtener un crujiente pedazo a precio módico ($ 2.500) y con bastante buen nivel de ingredientes, entre los que se encuentran choricillos, palmitos, quesos etc. El lugar es pequeño y bien dispuesto para unas seis personas cómodas. De todos modos es para hacerla corta sobre todo en horario de almuerzo. El sistema consiste en pedir el trozo y esperar en la barra, donde se puede leer un poco o contentarse con un pequeño stock de bebidas o cervezas. Plato destacado: trozo de pizza con cerveza. Dirección: Providencia 1321. Teléfono: 2536477

6.- Mar Austral
Varios de los platos habituales en una marisquería estilo criollo están allí, pero en un ambiente más urbano y menos parecido a las habituales escenografías con estampa de caleta propia de expendios de pescados y mariscos. Además, en precios es bastante respetuoso con la clase media trabajadora y posiblemente se pueda ir bastante seguido. Puede tener más vino, atención más especializada y unos cuantos ajustes en la sazón de platos clásicos como el Pastel de Jaiba, pero esos seguramente irán adosándose en la medida que ganen experiencia dentro del barrio. Plato destacado: Congrio a la Plancha con Agregados. Dirección: Pedro de Valdivia 041, Providencia. Teléfono: 233 9727.

5.- The Crêpe Café
Crepería fina en un sector donde lo fino ya es un clásico como es el Drugstore. Provenientes de la costa Oeste de Estados Unidos, ofrecen un formato claro: los chicos de la cocina están a la vista y se puede observar tranquilamente cómo preparan delgados panqueques que luego de doblados y rellenos, llegan a la mesa. La atención es pronta en hora de almuerzo y los rellenos destacan por la ligereza y en el caso de los platos dulces, por su abundancia. Puede ser que se hayan contagiado con el resto del sector, pero la calidad del café deja bastante que desear; sin embargo por comida y estilo, luce bastante bien en el sector. Plato destacado: Crepe de Manzana. Las Urbinas 23, Loc. 33. Providencia. Teléfono: 2233383.

4.- El Toro Recoleta
El gran mérito de ese lugar fue ganar espacio hacia el poniente del barrio Bellavista, en un momento en que todos miraban al oriente para tener onda. Bueno, el Bellas Artes y su entorno estaban al lado, así que sólo bastaba algo que fuera puente entre ambos sectores. La carta no la cambian desde hace rato y falta que les hace, porque en ensaladas, pastas y piqueos como las papas bravas, las saben hacer y perfectamente. Así las cosas, un buen restaurante generacional, que ahora está dando nuevos pasos en providencia. Plato destacado: Ensalada Caprese. Dirección: Loreto 33, Recoleta. Teléfono: 737593

3.- Vicino
La fila comienza eligiendo pastas frescas rellenas o pizzas, las que salen pre-elaborados de modernos conservadores a espaldas de los cocineros. Ellos indican qué ingrediente elegir a una salsa base de tomate o crema en el caso de las pastas. Luego, avanzando, aparecen ensaladas, postres y bebidas. Todo moderno, todo sonriente, todo aséptico; todo –cómo dicen en las guías musicales gringas- adult contemporary. No está decir que la pasta es de buena calidad y las pizzas igual; también que las verduras son frescas y el servicio amable… de libreto pero amable. La ligereza del ambiente sugiere que buscan atraer a un público adulto-ejecutivo, con posibilidades de gastarse un par de lucas más por un almuerzo que el resto de los mortales. De todos modos, no está mal pasar por allí a fin de mes o durante la quincena. Tecnología al servicio de la comunidad. Plato destacado: Panzotti Cuatro Quesos. Dirección: 11 de septiembre 2345. Teléfono: 3344221.

2.- Bistró
Comida sin secretos, internacional y en un escenario que ayuda bastante dentro de la zona patrimonial de Valparaíso. La casa data de 1830 y está remozada con casi el mismo material con que fue construida; el lugar es amplio y sus dueños no tienen intenciones de poner mesas sobre mesas, lo que se agradece. Se puede decir que es uno de los mejores lugares de la región para el consumo de carnes de vacuno. Los entrecot y los bifes chorizos rivalizan con las pastas que también poseen hechura a la altura de una ciudad turística que se precie de serlo. Lleva pocos meses funcionando y ya da que hablar gracias a una factura contundente y sin secretos. Plato destacado: Bife Chorizo. Dirección: Papudo 416, Cerro Concepción, Valparaíso. Teléfono: (32) 2493732

1.- El Txoko Alavés
Dicen que los menús de este lugar se los pelean. Que medio Telefónica camina desde el celular gigante de Plaza Baquedano hasta este restaurante del barrio Bellas Artes, sólo para ver si alcanzan un almuerzo por $ 5.000 o probar sus pescados al estilo vasco, o lanzarse por la tarde a la barra por una caña de cerveza, un chupito o un sinnúmero de tapas y montaditos ($ 800) que cambian diariamente y resaltan por su buen gusto y originalidad. Y bueno, habrá que creerles, básicamente por la calidad de los productos, el notable sabor de sus platos, sumado al ambiente españolao de este lugar. Cuatro ambientes (tres comedores y una barra) cómodos y bien servidos, dan cuenta de un imperdible del centro. Plato destacado: merluza a la vasca, selección de pinchos y tapas. Mosqueto 485, Santiago Centro. Teléfono: 6382494.

Nace un nuevo Blog: www.unomira.blogspot.com

La democratización de la fotografía es un hecho notable, tanto que muchos quienes no podíamos acceder a capturar una buena imagen ahora sí que podemos. Allá, en el blog vecino, una selección de miradas para todo gusto.

¡Se viene una revolución! La cervecera

El pasado 12 de agosto, en El Irlandés, el más importante bar cervecero de Valparaíso (y que vende más de un centenar de variedades a precios hasta un 50% más baratos que en varios puntos de la capital), nació públicamente la Asociación de Cerveceros Artesanales de Chile. A la cita llegaron productores desde varios puntos del país, desde Valparaíso a Coyhaique, pasando por Puerto Montt, Valdivia, Pucón y Santiago, comprometiéndose a proyectar el trabajo de todos los socios fundadores, trece en total y once en funcionamiento.

¿Qué se gana con todo esto? Primero que todo, los esfuerzos del novísimo gremio pasarán por asegurar la presencia de la mayor variedad de cervezas de factura artesanal "hasta 60 mil litros de producción mensual, más o menos, para ser considerados dentro del rango no industrial" dice Fernando Magnatera, su presidente, aclarando que ningún asociado alcanza esa cifra todavía. Eso de la cobertura ya sería un gran paso, puesto que tendríamos en varios puntos del país, aunque sea en un solo lugar, el sabor ligeramente a mote de la variedad de trigo de Cervecera Puerto Montt, la nota floral de la Lager Rubia de Cervecera del Puerto, la ligereza frutal de Oceanik, o la cremosidad casi masticable y tostada de la stout de Kross.

Cuatro ejemplos de productos de alta calidad, que no tienen nada, pero nada que ver con los deslavados productos industriales accesibles para la mayoría de los consumidores cerveceros, que vaya son bastantes. Bien, si, los peces grandes están reorientando parte de su mercado (la mejorcita, a título personal, Austral Calafate Ale), pero aún así el poder en términos sabor de los pequeños productores cae por su propio peso.

El único requisito de ingreso es tener todos los permisos sanitarios al día para trabajar el lúpulo, la cebada, la levadura y el agua. Quieren comprar insumos en común y así competir en precios "si hay cien productores, mejor para nosotros", dice Magnatera… para nosotros quienes nos sentamos a probarlas, tanto mejor. Atentos entonces, la revolución se viene y es espumosa.

¡11 nuevos restaurantes!

11.- Puerta de Alcalá
Por nombre pareciera ser un restaurante de cocina española. Y todo indica que trabajan ese estilo, hasta que aparece en la mesa una tortilla estilo peninsular. Seca hasta decir basta, quemada y con una mezcla de chorizo de cuarta y… vienesas, fue más bien un sucedáneo aberrante de ese plato básico de aquella cocina. ¿Cómo será el resto de la carta? Mejor ni pensarlo. Al menos el lugar es nuevo, limpio y claro, así que se puede beber una bebida en botella bajo techo, nada más. Plato destacado: paso. Dirección: Pirámide 524, Valparaíso. Teléfono: (32) 2227478.

10.- Tavelli Drugstore
Está bajo en la tabla sólo por un detalle, pero uno no menor: la calidad del café de este tradicional recinto: taza al tope, aguada y sin sabor. Si es eso lo que venden de preferencia, junto con tortas y otras menudencias, las cosas andan mal. No cuesta nada concentrar un repaso de los conceptos esenciales de una buena taza: espuma firme, consistencia aromática y sabor con potencia amarga pero no quemado. Ok, no es necesario hacerlo a la italiana, a media taza y a temperatura más bien tibia, pero nunca está de más una advertencia: mejoren el expreso. Plato destacado: té. Dirección: Andrés de Fuenzalida 36, Providencia. Teléfono: 2319862

9.- Pekín
Es uno de los pocos restaurantes chinos del puerto y en lo más común de los locales cantoneses tiene sus cositas. Wantanes con carne visible (dato no menor) por ejemplo y pasta fresca para un nuevo habitué como es el Chaumín (o tallarín saltado). Pasa que el exceso de ajinomoto (algo así como el sabor neutro, que da el ‘3D’ a sus comidas) no deja mucho por paladear. Además si la pasta está pasada cocción, más vale volver a los chapsuis y olvidarse de cualquier atisbo de otra opción. Al debe. Plato destacado: Wantán. Dirección: Pudeto 422. Teléfono: (32) 2254387.

8.- Casino La Picada
A cualquier viajero o alguien falto de dinero, le interesará comer un menú completo y llenador por menos de $ 1.000. Más si es comida de corte casero e incluye una pequeña ensalada, jugo, pan, pebre (en realidad olvidable) y un gran plato de resistencia del tipo Porotos con Riendas. Otrosí: es una casa antigua de puerto, detrás del Mercurio de Valparaíso y a pasos de todo lo que hay que ver en una visita express A veces hay tele para ver las noticias de la tarde. Recomendable para la colación o para las vacas flacas. Plato destacado: cazuelas y porotos. Dirección: Pasaje Alvarez Nº4. Teléfono: (32) 2256258.

7.- Wall Street
Abre temprano, un desayuno de café con leche y pan de miga puede servir para abrirle una buena mañana a cualquiera. A lo mejor el resto de su carta está un tanto sobrevalorada, porque dice la leyenda que su maestro sanguchero es insuperable. A juzgar por el churrasco de corte grueso, bastante tostado (rico, ojo) y más bien duro, no hubo ninguna epifanía culinaria. Quizá estaba fuera de turno. Podemos esperar a que algún lector indique sus horas trabajo. Plato destacado: sándwiches de miga. Dirección: Prat 829, Valparaíso. Teléfono: (32) 2684811.

6.- Brujas
De los mismos creadores de "los restaurantes con vista al mar no poseen gran cocina", aparece este lugar de visual privilegiada a la bahía a los pues del Paseo 21 de Mayo. Aunque en honor a la verdad más bien es un lugar desprovisto de onda que otra cosa. La atención era buena (pero sólo con una mesa ocupada) y la casona antigua tiene todo para ser icono porteño. De todos modos, la sopa marinera, grande, llena de mariscos –incluso de innecesarios choritos que eran pura concha- y con más sabor que muchas opciones del mercado o del Muelle Prat, vino a entregar calor a una tarde nublada. Plato destacado: Paila Brujas. Dirección: Artillería 166, Playa Ancha, Valparaíso. Teléfono: (32) 2289127.

5.- Café con Letras
Biblioteca, café y ahora comedor vegetariano. Por fuera el logo pintado en la muralla de la casona de Cerro Concepción no dice demasiado, más por dentro la armonía de colores tranquilos pero vivos y el pequeño patio de luz aportan la tranquilidad suficiente como para leer varias páginas de un libro (y comprarlo), además de la prensa diaria. Antes era un sufrimiento ser atendido allí, con la parsimonia de bibliotecario viejo; ahora las cosas han mejorado bastante y el surtido naturista que incluye sopas y ensaladas con un poco más de tinca, lo hacen un sitio mucho más acogedor. Recomendable para el visitante a la Zona Patrimonial. Plato destacado: Crema de verduras. Dirección: Almte. Montt 316, Cº Concepción, Valparaíso. Teléfono: (32) 2235480.

4.- Amadeus
Antes era una panadería con jugos y café y poco a poco se ha ido transformando en una panadería-trattoría. Si la masa la tienen a la mano por qué no. Las pizzas son de masa delgada y bien condimentadas, mientras que las piadinas (masa más delgada y doblada, rellena con productos bastante armónicos) son una atracción difícil de soslayar. Como poseen experiencia pastelera, las tortas son grandes y poderosas, como para comerlas de a dos. ¿El precio? Más que razonable y venden cervezas. Dicen que su atención es lenta y olvidadiza, cosa que se pudo comprobar entrada la tarde (riesgo inminente de perro muerto), por lo que si superan ese ‘detalle’ les espera un futuro esplendor en el barrio. Plato destacado: Piadinas. Dirección: Bustamante esquina Juana de Lestoniac (alt. del 100).

3.- Menzel
Este lugar es la viva imagen de los viejos restaurantes que cuentan las fotografías y crónicas de mediados de siglo. Si tiene más de 60 años y sigue igual, con sus tonos café claro cuero, madera, amplitud de espacios y platos enjundiosos… afectados por la falta de buen pescado endémica de toda la región, pero se las arreglan para darle con clásicos como las Machas Charly (lenguas de machas y camarones nadando en una paila con queso de campo) o sorpresas como la poderosa Corvina al Ajo Arriero. Para los adictos al poder culinario a la chilena, no se lo pueden perder. Para tímidos, al lado hay bar, con tele, viejos jugando dominó todo el día y privados para cuatro personas. A revivir el pasado. Plato destacado: Machas Charly. Dirección: Las Heras 563, Valparaíso. Teléfono: (32) 2214091.

2.- Da Carla Vitacura
Acá estamos hablando de un salto cualitativo sideral respecto a los anteriores. Lujo desde la mantelería a la propuesta culinaria, donde el producto fresco estilo cocina regional italiana aparece en todo su esplendor. Las pastas frescas son finas, ligeras y con rellenos concentrados y sabrosos como en el caso de los Tortelloni de Faisán o en el caso de las pastas largar, los Taglatelle de tinta de calamar con salsa de mariscos (con reducción de pescado notable). De postres, una selección dulce y expresiva. Claramente los precios van de la mano con la alta calidad de este lugar, de ambiente y modales clásicos, pero vale la pena el esfuerzo de la billetera. Un dato: pidan, si se puede, que el maitre (de Cerdeña) les haga el café expresso. Es un maestro. Plato destacado: Tártaro de Atún. Dirección: Nueva Costanera 3673, Vitacura. Teléfono 2065557 .

1.- Sukalde
Eso de que ha estudiado con grandes, como Ferrán Adriá y otros próceres de la culinaria mundial contemporánea es un dato importante a la causa, pero no le esencial ¿Por qué tanto ruido con el lugar entonces? Porque pese a todos esos pergaminos, que podrían haberlo instalado donde realmente hay dinero para gastar en comida de alto nivel, escogió un pequeño local de Bilbao con Av. Italia y así destacar una comida fina, creativa y muy sabrosa. La carta de vinos, tragos y la atención podrían ser más técnica o bien creativa, pero es como si fuera deliberado: allí lo estelar es exclusivamente lo que se come. La carta cambia bastante seguido por lo que hay que estar atentos a las sorpresas del chef. Mientras tanto, dos joyitas: Dúo de Carnes (ligeramente grillada y otra al horno) y Tártaro de Atún con Caviar de Soya y Puré de Cáscara de Limón de Pica. Platos destacados: los dos. Dirección: Avda. Bilbao 460, Providencia. Teléfono 6651017.